ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-МОСКОВСКИ
Я предпочитаю готовить цветную капусту просто. Чуть отварить, 5—7 минут, опустив вымытый и разделенный пополам вилок в подсоленный кипяток. Слить воду, слегка остудить-обсушить. На сковороду 1—2 ложки сливочного или топленого масла, и в масло — капусту. Можно оставить вилок целиком, можно разделить на крупные части или кочешки.
Любите капусту помягче — сначала прикройте сковороду крышкой, чтобы капуста как бы подтушилась, а затем дожарьте, сняв крышку. Любите по- •■ крепче, сразу жарьте-тушите без крышки, но периодически ворошите капусту, минут за десять она будет готова. Отдельно в соуснике, небольшой миске, растопите 2 ложки сливочного масла и всыпьте туда ложку свежих панировочных сухариков. Этим сухарным соусом полейте капусту уже на тарелках. Не медлите с подачей на стол…
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
В сезон трав и плодов хороши овощи, фаршированные овощными и смешанными фаршами. По сути, это тоже система. Фаршированные перцы, помидоры, лагенария аналогичны разнообразным голубцам: тот же фарш, та же технология тушения, те же приправы. Попробуем приготовить…
ПЕРЦЫ ТУШЕНЫЕ
10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—6 морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное масло.
В первую очередь подготовить соус. 6—8 переспелых и от этого очень сладких помидоров быстренько порезать, сложить в миску, присолить и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорели. Слегка остудить, протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу немного соли, сахару, может быть, и ложку уксуса и горсть нарезанной зелени: чебреца, любистока, сельдерея. Если соус слишком густоват, влить 2—5 ложек воды, размешать, попробовать. Соус должен получиться яркой вкусовой насыщенности.
Во вторую очередь подготовить фарш. Морковь обмыть, очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Лук очистить, нашинковать помельче. Петрушку и сельдерей — также.
Сковороду поставить на огонь, разогреть, налить 2 ложки подсолнечного масла, разогреть и постепенно ссыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Огонь средний — тушить, мешать, но только не допускать поджаривания кореньев! Минут через пять овощи отодвинуть к краям сковороды и на освободившейся середине быстро — 2—3 минуты — обжарить лук.
В фарш добавить зелень и по вкусу: порезанный болгарский перец, горький перец или душистый, растереть тмин, кинзу… Фарш творится по вкусу! Попробовать!
В-третьих, перцы обмыть, вырезать плодоножки, очистить от семян, обдать крутым кипятком и слегка остудить. Зачем кипяток? Чтобы перцы потеряли свою жесткость и легче было бы наполнить их фаршем.
Перцы плотно наполнить фаршем, затянуть потуже открытые края. Выбрать подходящую посудину: сотейник или широкую и глубокую миску или мини-гусятницу, овощежарочницу; налить туда половину соуса и опустить перцы, открытой стороной вверх, плотно, один к другому, лучше всего чуть наклонив. Оставшимся соусом залить перцы сверху и добавить 1—2 ложки подсолнечного масла. Соус должен почти покрывать перцы.
Почти! Если соуса слишком много, перцы не так потушатся, как сварятся. Если соуса будет мало — он выкипит, и перцы могут остаться полусырыми.
Тушить следует на среднем огне, под закрытой крышкой, минут тридцать-сорок. Если есть настроение: перцы, сняв крышку, определить в горячую духовку на последние 8—10 минут. Любое блюдо, запеченное в духовке, приобретает дополнительные качества аппетитности, привлекательности.
Точно так же можно приготовить спелые, твердые помидоры, маленькие кабачки, мелкие кольраби, патиссоны, лагенарию. У помидоров и патиссонов срезать верхушку, очистить от семян, наполнить фаршем. Кабачки разрезать поперек, вырезать сердцевину, наполнить фаршем. У кольраби срезать верхушки, вырезать серединку, которую можно добавить в фарш, наполнить фаршем. Лагенарию — длинный вьетнамский кабачок — разрезать на доли и вырезать серединки так, чтобы получился стаканчик, наполнить фаршем.
Все эти овощи можно приготовить так, чтобы срезанные верхушки служили крышечками-шапочками. Нафаршированные овощи уложить в соус, накрыть шапочками, залить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом. И поставить не на открытый огонь, а сразу в духовку, закрыв крышкой. Под крышкой, при неполном огне — 2/3, овощи тушить почти до готовности, примерно полчаса. Нежную лагенарию меньше всего. Потом крышку снять и дать им подрумяниться.
Такие овощи вкусны и горячие, в качестве основного блюда, и холодные. В холодильнике или погребе не только прекрасно сохранятся, 2—3 дня, но и приобретут лучший вкус.
Вариации с фаршем и приправой могут быть такие:
1. Фарш. Соотношение овощей можно изменить по вкусу: больше, предположим, моркови и меньше луку, вообще можно обойтись без петрушки и сельдерея; мало ли, вдруг кто-то не любит эти замеча тельные овощи. Единственное, на чем я настаиваю,— шинковать ово щи ножом или на шинковке, а не натирать на терке… Тертые овощи превращаются в кашу. В этот же фарш можно добавить 2—3 ложки вымытого риса или — еще вкуснее! — прожаренного в ложке подсолнечного масла. В этот же овощной фарш можно добавить мясной фарш — просто готовый из «Кулинарии» или провернутый на мясорубке. Сообразно количеству добавляемого мяса уменьшить количество овощей. Можно подготовить фарш из мяса, риса и лука: все компоненты смешать сырыми и сырым фаршем нафаршировать овощи.
2. Соус. Самый вкусный томатный-; но — вдруг! — вы не любите помидоры или они вам надоели.
Тогда можно сварить немного мясного бульона и приготовить перцы в мясном бульоне, добавить… четверть стакана сухого белого вина. Но тогда, конечно, овощи или рис тушить — не на подсолнечном масле, а на сливочном, как и в том случае, если овощи предполагается тушить в сметанном соусе.
Разведенную на 1/3 водой, молоком или не разведенную сметану подготовить точно так же, как помидоры: посолить, посахарить, добавить зелени, пряностей… Единственное условие тушения овощей в сметанном соусе — обязательно следует или полностью запекать в духовке, или хотя бы последние 10 минут. Тушенные овощи в бульоне или сметанном соусе подают на стол только горячими.
ГОЛУБЦЫ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.
Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.
Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш — или готовый, принесенный из «Кулинарии» — добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис — или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью.
Перемешать.
Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие — как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.
В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы. Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.
Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.
Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.
Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить — была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.
Ранней весной, пока самая пышная зелень у одного ревеня, самое время приготовить голубцы в молодых кисленьких ревеневых листьях. В начале лета, пока листья винограда зелены и свежи — подмосковные садоводы научились выращивать много сортов настоящего винограда,— можно приготовить голубцы в виноградных листьях. Конечно, все фарши и все приправы тоже годятся для таких голубцов, но если маленькие «виноградные» голубчики сделать с фаршем из баранины, добавив мелко нарезанных 2—3 зубчика чеснока и в качестве приправы подать кислое молоко, то с полным основанием можете считать, что приготовили долму (или толму) — южные голубцы.
Виноградные и ревеневые листья употреблять как и капустные — слегка обварить кипятком. Закручивать голубцы так, чтобы сверху была блестящая сторона листа.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Элек Мадьяр ничего просто не готовил, забывая подчас о сохранении истинного вкуса овощей. Цветная капуста, например, должна иметь, по-моему, вкус и запах цветной капусты, а не анчоусов и пармезана. Пармезан — это сыр, приготовленный из обезжиренного молока и названный в честь итальянского города Парма.
Попробуйте последовать ухищрениям Мадьяра с овощами, но помните, что костный отвар можно заменить обычным бульоном, лимонный сок заменить лимонной кислотой, пармезан — любым нежирным сыром. Фаршированные по его совету кольраби, помидоры, баклажаны и кабачки сравните с моей «системой» фаршированных овощей и приготовьте что по душе. Уверена, что обжаренная «по душе» картошка вкуснее сельдерея по-парижски, приготовленного не по душе…
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА ПО-ВЕНСКИ
Хорошую цветную капусту варить до готовности в соленой воде. Приготовить заправку со сливочным маслом. Развести молоком. Приготовить смесь из 4—5 желтков. 150—200 г мелко нарезанной ветчины, 5—6 мелко нарезанных анчоусов и половины очищенного телячьего мозга. Затем добавить хорошей сметаны. Отваренную цветную капусту сложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, залить заранее приготовленным соусом, таким образом, чтобы соусом покрыть всю цветную капусту, посыпать тертым пармезаном и печь в духовке 45 минут. Можно таким же образом приготовить и спаржу.
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ l
Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)
Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить
КОЛЬРАБИ ТУШЕНЫЕ
Молодые кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить в сливочном масле до мягкости. Перед подачей на стол посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать отдельно соус, приготовленный из сливочного масла, муки и молока.
СЕЛЬДЕРЕЙ С СЫРОМ ПО-ПАРИЖСКИ
Очищенный, большой, хороший сельдерей, осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился, затем нарезать кружками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном и поджаренными в небольшом количестве сливочного масла сухарями. Залить 1—2 ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. В такой же последовательности уложить все продукты, пока форма не будет заполнена. Поставить на полчаса в духовку.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА С БАРАНИНОЙ
Нарезать кубиками баранину и хорошо обмыть в горячей воде. Нарезать брусочками морковь, репу, сельдерей, картофель и немного лука. Залить баранину водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену и положить овощи, варить еще некоторое время. Когда мясо начнет размягчаться, положить савойскую капусту, разрезанную на 8 частей, и картофель, нарезанный кубиками. Добавить толчерого перца в небольшом количестве и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить до мягкости.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА С СОУСОМ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Разрезать савойскую капусту на 4—5 частей и варить в подсоленной воде. Потом положить на сито и дать стечь воде. Поместить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным из куска сливочного масла величиной в яйцо, ложечки муки,
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ
Из
ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ (ТОПИНАМБУР) С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Очистить земляные груши, как обычно, помыть, отварить в соленой воде. Залить соусом бешамель, разведенным отваром, в котором варились земляные груши, посыпать тертым сыром и тушить 10 минут в духовке.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Очистить крупные, мясистые плоды сладкого зеленого перца от стеблей, зерен и жилок и обварить кипятком. Приготовить фарш из
ДЖУВЕЧ Сербское блюдо с зеленым перцем
Потушить до мягкости 200—250 г риса так, чтобы зерна отделялись одно от другого. Положить на дно огнеупорной фарфоровой посуды 1—2 ложки смальца и слой риса. На это положить тушеную головку лука, нарезанного кружками, потом слой хорошо промытых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных на кусочки, потом слой очищенного перца и нарезанного на кусочки, и слой свиных ножек, прожаренных на смальце, нарезанных кусочками и заправленных красным перцем. Посолить каждый слой и залить сметаной. Потом снова положить фарш слоями. Сверху следует положить помидоры и обильно полить сметаной. Поставить в духовку и печь 25—30 минут.
ЛЕЧО
Сербское блюдо без мяса, похожее на джувеч
Прожарить на горячем смальце нарезанный кружками лук. Потом положить зеленый перец, также нарезанный кружками, и нарезанный помидор. Посолить и тушить, пока помидор хорошо не потушится. Блюдо, конечно, вкуснее, если его приготовить с ломтиками колбасы. Можно приготовить также с куриным или каким-либо другим мясом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Отрезать верхушки хороших, больших, но не совсем зрелых помидоров. Вынуть сердцевину с семенами, а потом положить на сито срезанными частями вниз, чтобы весь лишний сок вытек. Сделать фарш из свинины или телятины, пропущенной через мясорубку, нарезанных грибов, одного желтка. Фарш посолить и, если угодно, поперчить, затем набить фаршем помидоры. Начиненные помидоры поместить в огнеупорную плоскую посуду, залить процеженным соком, вытекшим из помидоров, и несколькими стаканами сметаны. Покрыть и тушить в духовке 45—60 минут.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Разрезать вдоль на две части помытые баклажаны. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь на слабом огне в духовке. Вынув из духовки, вырезать из середины баклажанов мясистую часть, мелко нарезать, потушить в смальце с луком, с несколькими мелко нарезанными кубиками помидорами и с 50—60 г нарезанной ветчины. Тушить мелко нарезанные грибы с 1—2 ложками риса и смешать с приготовленным фаршем. Начинить этим фаршем баклажаны (можно добавить кусочки жареной гусиной печенки), положить в смазанный сливочным маслом противень. Затем добавить сливочного масла, сметаны и поджаренных на сливочном- масле сухарей и еще раз хорошо пропечь в духовке.
РИС С ПОМИДОРАМИ ПО-АЛБАНСКИ
Промыть
ку лука и одну дольку чеснока (это не всем рекомендуется). До того как лук подрумянится, прибавить рис и мешать его специальной лопаточкой с дырочками. Тушить осторожно, чтобы рис не слишком подрумянился и не стал клейким. Налить
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Очистить молодые кабачки, в зависимости от длины разрезать на 2 или 3 части. Выдолбить внутренность, вынуть семена и наполнить следующим фаршем: растопить
КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА
Отдельно отварить и протереть полтора килограмма шпината и
БЛЮДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Отварить чечевицу, смешать со смесью из 200—
муки (без заправки), муку со сметаной хорошо размешать, залить овощи и прокипятить. Таким способом можно приготовлять почти все блюда из овощей.
БЛЮДО ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ ■
Посолить одинаковое количество нарезанной кубиками или соломкой моркови, кольраби, свежего картофеля. Отдельно тушить в растопленном масле до мягкости зеленый горошек — под закрытой крышкой. Когда все овощи готовы, смешать их и посыпать мукой и небольшим количеством сахара, развести костным отваром и еще варить 10 минут. Если костного отвара нет, можно овощи развести молоком с водой.
Можно высушить травы отдельно, собрать из них смеси: 1. Любисток, петрушка, лук-резанец (или шнит- лук), тимьян, розмарин. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец. 3. Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток. Я предпочитаю четыре смеси. 4. Для борща: , петрушка, сельдерей, лук-порей, любисток. Для овощного супа: мята, петрушка, укроп, тысячелистник. Для мясного супа и тушеного мяса: базилик, укроп, петрушка. И для горохового и фасолевого супа: кинза, чабер, полынь.
КРАСНАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Нашинковать белую или красную капусту и посолить. Оставить в соли приблизительно 15 минут. Затем крепко выжать и положить в горячий смалец. Добавить ложечку уксуса и ложечку сахару и тушить до мягкости. Можно прибавить еще немного тмина. Хорошо подходит в виде гарнира к жареной курице, утке, гусю, поросенку и жареной свинине.
Баклажаны по-ориентальски. Продукты: 5 шт. синих баклажанов —
Со стержней баклажанов соскоблить зеленую верхнюю часть. С четырех сторон каждого баклажана очистить от кожицы по одной полоске. Разрезать ножом от верхушки до стержня по очищенной полоске, оставляя с обоих концов 1—2 см неразрезанными, чтобы баклажан остался целым. Вырезать часть мякоти со стороны стержня. Вынутую из баклажанов мякоть смешать с мелко нарезанными морковью, сельдереем, луком, чесноком, помидорами и петрушкой. Посолить по вкусу и по желанию прибавить черного перца. Подготовленные баклажаны наполнить полученной смесью, разложить в кастрюле, залить оливковым маслом и небольшим количеством воды, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу до мягкости. Подать холодными.
Баклажаны по-сицилийски. Продукты:
Очищенные и нарезанные ломтиками баклажаны поджарить во фритюре; разложить их в длинной огнеупорной тарелке или на смазанном маслом противне. Залить томатным соусом, приготовленным по-итальянски, посыпать тертым пармезаном или кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.
