ПОДГОТОВИМСЯ К ЗИМЕ
ПОПРОБУЕМ ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ
Почему попробуем? Потому что дело это простое тоже можно по-разному провести…
Капусту в деревне или в городке небольшом квасят в бочках, кадушках на всю зиму — в подвал или даже в пруд определил такую бочку и в ус не дуй: и весной капуста будет хороша, хрустяща.
А в огромной Москве? Много ли подвалов наберется? На балконе хранить плохо — промерзнет, в холодильнике температура не подходит для длительного хранения и места всегда маловато не то, что для кадушки, но даже и для десятилитровой кастрюли. Поэтому капусту по-московски квасят за осень-зиму раз 5—6: одна кончается, вторая начинается…
Квасить капусту можно в любой стеклянной банке от литра до пяти, Наиболее удобно, на мой взгляд, квасить в трехлитровых банках с широким горлышком. В такую банку, как в мини-кадушку, капусту можно положить не цельными, конечно, кочанами, а разрезанными на 4—6 частей. И пяток антоновских яблок — по осени — можно положить…
Чтобы понять секреты засолки капусты, представим, что четверо учеников: Андрей, Наташа, Митяй и Васька… оговорилась… Василий… взялись за это необходимое занятие. Почему необходимое? Потому что от кислой капусты вкус и здоровье, потому что пироги с кислой капустой — а если еще и с грибами!— объеденье, и кислые щи и селянка, та самая, по рецепту Н. Лухмановой, с севрюгой и каперсами, а по нашим временам с минтаем и настурцией, не последнее блюдо в списке яств… Да и просто с рассыпчатой картошечкой кто откажется?
Чего проще. Нашинковать кочан капусты. Удалить кочерыжку. Перетереть нашинкованную капусту с солью, добавить натертой моркови, черного перцу горошком, лавровый листок, набить плотно байсу, утрамбовать, поставить в тепло, денька на два-три, чтобы закисла, заквасилась, тогда только проткнуть длинным ножом, дойдя до самого донышка, чтобы поравномернее кислота распределялась: снизу — наверх, и поставить банку в холодильник. А еще через 2—3 денька — пожалуйте к столу…
…Но один нашинкует длинными тонкими стружками, можно сказать, изящными; другой абы как, и даже кочерыжку в дело пустит; третий вместо моркови натертой на крупной терке, положит моркови, натертой на мелкой,— почти кашу, четвертому покажется правильным насыпать побольше соли, и, не дождавшись того, чтобы капуста в тепле заквасилась, отправит ее в холодильник.
И получится капуста капусте рознь: от одной за уши не оттянешь, а другая и пахнет не так, и цветом серовата, с зеленцой.
Цвет и запах приготовленного блюда яснее ясного говорят о его качестве. Тонкости ощущений Домашнего Повара проявляются постоянно, даже в таком простеньком занятии заквашивания капусты.
Зачем Домашнему Повару пейзажами любоваться, музыку слушать, в картинные галереи ходить? Чтобы развивать восприятие тонкости оттенков.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-ДРУГОМУ
Квасить капусту только что принесенную из магазина, с рынка. Не дать ей завянуть, пересохнуть.
Для одной трехлитровой банки: 1 двухкилограммовый кочан капусты, покрепче, покруглее, побелее, 1 кочан еще крепче, килограммовый, 5 антоновок, 2 хорошие морковины, столовая ложка соли с верхом, граммов сорок, 3—4 лавровых листка, 5—10 горошин перца.
Как подготовить шинкованную капусту, уже рассказано, а крепкий кочешок разрезать на 4—6 частей-долей, антоновские яблоки, помельче, вымыть. В банку насыпать 3—4 горсти капусты со всеми добавками и уложить на нее чуть присоленные капустные доли и тут же яблоки. Покомпактнее. Засыпать нашинкованной капустой так, чтобы заполнить все пустоты, и, крепко при этом приминая, надавливать. Может быть, и второй ряд из долей получится.
Когда капуста дойдет до горлышка, то при нажатии должен появляться сок. Поставить банку в тепло, предположим, в теплый угол в кухне без сквозняков или к батарее.
Наши четыре ученика — творцы и каждый капусту квасит по-своему. Один все сделает по рекомендации и подумает, сколько надо соли, чтобы капусту не пересолить. Смысл в заквашивании капусты, а не в ее солении! И еще подумает, что в холоде ни тесту не подняться, ни капусте не закиснуть. А потом и еще
подумает: в тепле кислое еще больше прокиснет, а в холоде сохранит малую кислоту. Вот так!
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРАВ И ПЛОДОВ
Почти из любых плодов и многих трав можно приготовить консервы. Хлопотное это дело, но посильное. Знаменитые пословицы оттого и приходят на ум, что кратко выражают сложное. «Без труда не выловишь и рыбку из пруда»… Если нравится зимним вечерком, когда морозище космат и студен, открыть банку с фаршированными перцами или банку с маринованными огурчиками — а от огурчиков такой укропный дух! Если захочется к заваренному на зверобое и душице чаю добавить малины, вроде бы только снятой с куста! Тогда летним вечерком придется покрутиться на кухне, и крутиться придется быстро, споро, но при этом уравновешенно: а то вместо стройных рядов сверкающих банок с разнообразной привлекательной снедью получатся «бомбажки»— неудачные консервы: недодержанные 2—3 минуты при стерилизации, или с недокрученными крышками, или уложенные в недомытые банки. Такие неудачные могут взорваться в самую неподходящую минуту. Предположим, Домашний Повар, нарядный и красивый, отправляется в театр, а помидоры вылетают на потолок. Вчитайтесь в
ТРИ ЖЕСТКИХ УСЛОВИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСНЫХ И ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИХСЯ КОНСЕРВОВ
1. Полная чистота и стерилизация банок, крышек. Чистота полотенец, кастрюль, собственного фартука и рук…
2. Овощи, фрукты, травы должны быть спелыми, не больными и абсолютно свежими…
3. Заливка — кислая, сладкая или соленая — должна быть отменного вкуса…
С не очень давних пор конструкторы-дизайнеры существенно изменили конструкцию банок для консервов. Экспортируемые из Венгрии, Болгарии, Румынии и Югославии консервы прибывают в «вечных» банках с' «вечными» крышками: джемы, компоты, лечо, зеленая фасоль, горошек. Банки эти различного объема: от 230 до
Крышки с банок снимают простым прокручиванием.
Эти банки не выбрасывайте, а используйте для своих авторских работ.
Раньше Домашние Повара стерилизовали банки в кипящей воде, это было сущее наказание. Теперь вымытые и вытертые банки укладывают в теплую духовку и увеличивают огонь: 10 минут — и банки хирургически чисты.
КОМПОТЫ
Можно приготовить из клубники, малины, ежевики, черники, голубики, любой смородины, крыжовника, слив, яблок, груш, абрикосов, персиков, айвы, ирги, физалиса, ревеня, черноплодной и иной рябины.
Придется запомнить 3 «компотных» правила.
Плоды — сливы, вишни и другие косточковые — консервировать без косточек. Твердые плоды перед кон сервированием наколоть иголкой или бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, сразу обдав холодной. Чем нежнее ягоды и фрукты, тем потребуется меньше времени для стерилизации консервов, от 5 до 25 минут. Клубнику —5 минут… а твер дые яблоки —20. Я имею в виду 900-граммовые банки. Заливать уложенные в банки плоды только что закипевшей залив кой. Это может быть просто кипяток, или сок, или разной сладости сироп: на литр воды или сока от 50 до
Универсальный сироп, подходящий для заливки всех ягод и фруктов, готовится из сока красной смородины, наполовину разведенного водой.
МАРИНАДЫ
Наиболее вкусны смешанные маринады: из разных овощей, ягод, фруктов. Огурцы и помидоры; кабачки, тыква, лагенария, патиссоны; любая капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, савойская, брокколи; гогошары и болгарский сладкий перец; баклажаны и физалис; морковь и свекла; зеленые стручки фасоли и корни сельдерея; виноград, яблоки, разнообразные сливы; любая смородина; и конечно, головки лука и зубчики чеснока.
Могут быть неожиданные сочетания. Представьте.
1. Краюшки краснокочанной капусты, луковки, дольки корней сель дерея и болгарского перца…
2. Доли тыквы и кисточки винограда, по 5—8 ягод…
3. Кружки моркови, физалис, брюс сельская капуста…
4. А этот набор, можно сказать, классический: огурчики, помидоры, луковки, чеснок, морковь, болгарский перец, баклажаны и обязательно стеб ли сельдерея.
В такие маринады необходимо добавлять пряные травы: стебли и сухие соцветия укропа; стебли сельдерея, базилика, эстрагона, чебреца; листья вишни, смородины, хрена. И еще ароматные семена: кориандра, тмина, фенхеля, укропа, хмели-сунели. И обязательно: лавровый листок, черный перец горошком, гвоздика.
Вот 3 «маринадных» правила:
1. Чем крепче, мельче и моложе плоды, тем вкуснее получатся консервы. Мелкие плоды можно мариновать цельными, крупные — разделять.
2. Твердые плоды можно наколоть иголкой или бланшировать 3—4 мину ты в кипятке, после горячей бани тотчас охладить под струей холод ной воды.
3. Плоды и травы укладывать в банки так плотно, чтобы на обычную 900-граммовую банку хватило всего 0,3 литра заливки.
От последнего условия зависит отменность вкуса консервов. Сравните! Плотно уложенные плоды залить минимальной мерой заливки, или несколько крупных овощей болтаются в большом количестве жидкости… Поэтому и разный вкус. В первой банке — насыщенный вкус овощей, а во второй — острота уксуса и соли.
РЕЦЕПТЫ ЗАЛИВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ
1. 3,5 литра воды, полная чашка сахару и неполная соли, 0,25 литра — маленькая бутылочка—6%-го уксуса.
2. 2 литра воды,
3. 2 литра воды, чашка соли —
Любые овощные, ягодные, плодовые консервы готовят только из отличных овощей, ягод и плодов: хорошо созревших и недолго лежавших. Крепких.
В этом менее сладком маринаде количество сахару можно еще уменьшить, до 30—50 граммов. Такой, не сладкий, маринад подходит для маринованных огурцов, помидоров, перца.
При мариновании винограда сахар лучше заменить медом.
А теперь еще раз повторим «жесткую» технологию консервирования.
В чистые, простерилизованные в духовке банки уложить горсть пряной травы, смородиновый, вишневый листки и половинку листа хрена. Очень плотно уложить плоды. Сверху еще 2 смородиновых листка, лаврушку, 5 горошин перца и 2 гвоздички. Залить кипящей заливкой, так, чтобы все овощи были покрыты, но и так, чтобы до крышки оставалось сантиметра полтора-два. Накрыть банку прокипяченной крышкой. В просторный бак-кастрюлю с горячей водой, на уложенное на дно полотенце, поставить подготовленные банки. Вода должна доходить до горлышка банки, но не выше. Банки стерилизовать: 900-граммовые — 12 минут, двухлитровые — 25 минут. Орудовать с банками удобнее всего при помощи специальных щипцов для консервирования.
«Свежие помидоры» из спелых помидоров и зимой ароматны. Ароматна и сушеная зелень. Можно насушить отдельно: укроп, петрушку, сельдерей, тысячелистник, базилик, розмарин, любисток.
Как только стерилизация окончена, банки из воды извлечь, крышки туго закрутить и перевернуть горлышками вниз, поставив на чистое полотенце, и сверху укрыть другим чистым полотенцем.
Последняя манипуляция — после получасового выстаивания под полотенцем консервы желательно охладить. Сначала, поставив в таз с чуть теплой водой, постепенно — меняя воду — довести до холодной, а в конце поместить под холодную проточную… Охлажденные банки насухо вытереть… Полюбоваться на их красоту… И убрать в темный, в меру прохладный, во всяком случае, с ровной температурой, и сухой шкаф… До того зимнего морозного вечера, когда и захочется достать банку.
Закручивать маринады и тут же их открывать не стоит. Консервам в банках надо бы «созреть», хотя бы до Нового года. Если очень нравятся маринованные овощи, то их можно приготовить для скорого употребления, не закручивая крышками. Просто в какой-нибудь макотре — глиняном горшке, кастрюле или банке, сообразно аппетиту Домашнего Повара или тех, для кого Домашний Повар сотворит этот деликатес. Ну и последняя консервная вариация…
«СВЕЖИЕ» ПОМИДОРЫ
Зрелые, но крепкие помидоры залить солененькой помидорной заливкой: для этого мятые, перезрелые плоды вымыть, измельчить, довести на огне до закипания, отжать через марлю или протереть через дуршлаг.
С заливкой, по вкусу Домашнего Повара, можно поступить по-разному:
1. Лишь немного посолить: ложку соли на литр жидкости.
2. Посолить и посахарить: по ложке того и другого или соли побольше.
3. Так же посолить и посахарить и добавить мелко нарезанной свежей зелени: иссопа, базилика, сельдерея или сухого укропа.
Вымытые, наколотые иголкой помидоры — это для того чтобы кожица не лопалась от кипящей заливки, сложить плотно,' но осторожно в банки, залить горячей заливкой, прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать в почти кипящей воде, 10 минут.
Если захочется «загнать» в банки фаршированные перцы или голубцы, соте из кабачков или баклажанов, приготовьте известным вам теперь образом, чуть-чуть… как бы… слегка… не доведя до готовности, помня о том, что банки придётся стерилизовать не меньше получаса, вернее, все, кроме баклажанов, 25—30 минут, а баклажаны — полный час. Час! Это время для «вечных» 900-граммовых банок.
КОЕ-ЧТО СЛАДКОЕ, НЕОЖИДАННОЕ
Про все приготовления сока, джема и остального расскажу из расчета:
Соки и джемы из сырых ягод, джемы, сваренные с малым количеством сахара,— хранить в холодильнике или в сухом погребе с низкой температурой. Все остальное — при комнатной температуре, в сухости и темноте, предположим, в шкафу в коридоре, как обычно хранятся варенье и консервы.
КАЛИНА
Поспевает в августе. Ягоды сочные, но сильно горчат. Лучше собирать после морозов: горечь смягчается, но не исчезает. Можно приготовить: сок; калину, протертую с медом, и калину, томленную с медом,— для простуженных и кашляющих; сырые ягоды калины с сахаром, еще калину, томленную без сладости, и высушить косточки для напитка «Калиновый могучник».
Ягоды обязательно перебрать, отбросив сухие, почерневшие, испорченные, вымыть холодной водой, сменив ее 3—4 раза, снять с веточек.
Сок
Налить в бутылки или банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
ПРОТЕРТЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С МЕДОМ
Смешать сок (
Поставить в миске с плотно закрытой крышкой на 25—30 минут. Сейчас же, как упарятся, переложить в ошпаренные кипятком банки (или прогретые в сред негорячей духовке 10 минут) и закрутить прокипяченными крышками.
Также поступить и с ягодами, только томить их побольше — 40 минут.
Хранить в холодильнике.
СЫРЫЕ ЯГОДЫ С САХАРОМ
Сырые ягоды отдавить ложкой, чтобы пустили сок, перемешать с сахаром:
Если сахара взять
ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С САХАРОМ
Перемешать в миске ягоды и сахар: килограмм на килограмм.
В среднегорячей духовке томить под закрытой крышкой —40—45 минут. Остудить, переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками с прокладкой кальки или белой бумаги или двойной калькой и туго завязать.
Можно законсервировать в герметично закрытых банках: сразу из духовки переложить в горячие банки, 10 минут простерилизовать при слабом кипении воды. Закрутить крышками. Хранить в шкафу.
Всю протертую калиновую кашу пролить водой через дуршлаг, медленно подливая воду и отдавливая ложкой. Из отжимок от килограмма ягод может получиться 2 литра «калиновой водички». Можно по вкусу добавить сахар, вскипятить, дать настояться половину дня и тогда пить. Можно соединить с отваром или настоем шиповника.
МОРС
Приготовить и того проще.
Полстакана, или чуть больше, сока или любой сырой или томленой калины развести закипевшей водой, добавить сахара по вкусу, размешать, дать настояться половину дня.
Если морс готовится из ягод, то после остывания — процедить и также дать настояться.
«КАЛИНОВЫЙ МОГУЧНИК»
Оставшиеся косточки с кожицей от ягод после приготовления сока, киселя разложить тонким слоем на деревянной доске, высушить быстро 2—3 дня у теплой печки или в очень слаботеплой духовке.
Перемолоть в кофемолке.
Заварить, как чай, из расчета: 1 чайная ложка на стакан воды, можно добавить цветки или плоды шиповника, смородиновый лист, сухую крапиву. Пить с сахаром, с медом, с калиновым джемом, с сосновым медом или с молоком.
БОЯРЫШНИК
В лесах встречаются боярышники разных видов. Съедобным и очень лечебным считается боярышник кроваво-красный. Плоды у него кроваво-красные, с мучнистой мякотью и тремя косточками.
ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА И ЯБЛОК
По килограмму боярышника и яблок: мелкую кисленькую антоновку, остатки коричных и аниса. В двух мисках пропарить с чуточкой воды, отдельно боярышник и яблоки, до мягкости.
Протереть их через дуршлаг в алюминиевую — только, в эмалированной пригорит!— кастрюлю, добавить
Размешать, попробовать, может быть, добавить еще граммов двести-триста сахара.
Поставить кастрюлю на средний огонь, дать массе закипеть, не переставая мешать. Огонь уменьшить и мешать-мешать, упаривать повидло, не давая пригореть.
Периодически пробовать.
Повидло на огне должно находиться примерно в течение часа.
Переложить в банки горячее повидло, после остывания — закрыть крышками или калькой.
Если при очередной пробе повидло покажется пресноватым: мало антоновки, то, доваривая, можно добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.
МАРМЕЛАД
Так же распарить яблоки и боярышник, по килограмму, но к боярышнику добавить 3 горсти рябины.
Протереть, смешать, добавить сахар,
Огонь — средний или даже меньше, чтобы только булькало. Последние десять минут — крышку снять; выпарить остатки ненужной влаги.
Массу выложить на эмалированный противень, смоченный водой или на пергамент, смазанный слегка сливочным маслом. Толщина слоя примерно сантиметр.
Разровнять массу ножом, поставить сушить на день-два-три.
Подсушенный — снять, разрезать на ромбики, квадратики и чем-нибудь обсыпать:
сахарным песком;
сахарным песком с порошком из цедры: апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой;
сахарным песком с порошком из цветков бархатцев;
сахарным песком с порошком из молодой хвои.
Порошок готовится так:
1. С цитрусов снять корки, срезать и выбросить внутренний белый слой, а цедру — пахучую верхнюю кожицу — высушить и размолоть в кофемолке. Можно приготовить порошки из разных плодов или любую смесь из них.
2. Срезать только что расцветшие цветки бархатцев, отделить лепестки, высушить их и тоже размолоть. У них приятный терпкий аромат.
3. Концы еловых веточек, светло- зеленые, высушить, размолоть в порошок.
Ароматичные порошки хранить в маленьких баночках, предположим, из-под горчицы, конечно, отмытых и просушенных, с плотно закрытыми крышками…
РЯБИНА
Из рябины можно приготовить: сок, джем из сырых ягод, желе, повидло, варенье из рябины с яблоками, цукаты, моченую рябину, маринованную рябину с яблоками, сушеную рябину для чая.
СОК
ДЖЕМ ИЗ СЫРЫХ ЯГОД
Окончательно перемешать — растереть, переложить в ошпаренные и высушенные банки, сверху насыпать слой,
Хранить в холодильнике. Ложки джема в день достаточно, чтобы не бояться простуды.
ЖЕЛЕ
Ягоды невежинской рябины, очень созревшие, сочные, проварить в 2 стаканах воды до размягчения, примерно 5 минут.
Рябину промять ложкой и отпрессовать через полотняную салфетку или лучше через полотняный мешочек — выложить в мешочек массу и потихоньку выдавливать. Это — не просто! Сока получится примерно половина от взятого количества.
Сок взвесить, добавить равное количество сахара — или больше!— и уварить-упарить, постоянно размешивая до уменьшения объема на четверть.
В горячие, простерилизованные в горячей духовке или в кипящей воде, банки переложить горячее желе и сейчас же закрутить прокипяченными крышками…
В желе можно добавить чуть-чуть елового порошка.
ПОВИДЛО
Рябину без веточек —1 килограмм — пропарить со стаканом воды:
3—5 минут, протереть через дуршлаг или сито, добавить сахарный песок.
Уварить в духовке, при слабом огне, под закрытой крышкой.
Последние 10 минут — без крышки.
Количество сахара — по вкусу, но не меньше
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Для варенья взять яблоки: коричные или уэлси, китайку, райские или другие твердых, не разваривающихся, сортов. Мелкие целые наколоть иглой, крупные — разрезать пополам или на 4—6—8 долек. Яблоки подготовить —1 кг — и оставить в миске, чтобы они подвялились 2—3 часа.
Сварить сироп из двух стаканов воды и 2,2 килограмма сахара и залить яблоки, встряхнуть и дать выстояться 6 часов и тогда снова поставить на огонь.
Рябину —1 килограмм проварить в кипящей воде 3—4 минуты. Воду слить. И добавить к стоящим на огне яблокам, довести до кипения и снять с огня. Поставить на второе выстаивание уже в полном комплекте, снова на 6—8 часов.
И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается — не готово, капля держится — пора снимать.
Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.
Это очень вкусное варенье.
Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи — стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.
Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.
