Из творога
Из моркови
Из картошки
5—6 картошин очистить, отварить, растереть с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавить горсть мелко нарезанного укропа. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.
Из вишен
Из черники, голубики, черноплодной рябины, черной смородины
В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата — обдать ягоды кипятком и слегка помять их. На каждый вареник — по полной чайной ложке.
Из абрикосов, слив, яблок
Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (
столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов.
Яблоки натереть на крупной терке и тоже засыпать сахаром.
На каждый вареник — по полной чайной ложке любого фарша.
СЫР К ЗАВТРАКУ
Килограмм свежей густой сметаны посолить ложечкой соли. Положить в полотняный мешок — предварительно намоченный и выжатый — и повесить на сквозняке, подставив миску, куда будет стекать жидкость. Через сутки сыр готов, очень нежный и вкусный.
Можно усложнить вкус добавлением специй и пряностей.
Сыр можно приготовить сладким: прибавить ложку-две мелко нарезанных апельсиновых цукатов-корочек и ложку крупно нарезанных любых орехов, а вместо соли — две чайные ложки сахару.
Сыр можно сделать пряным: прибавить слегка размолотый в перцемолке тмин (половину ложечки) и до тонкости размолотых 3 горошины душистого перца.
Сыр можно сделать травяным: добавить 2 ложки мелко нарезанных листьев иссопа или любистока. Можно добавить и укроп.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Венгерская кухня, необычная, острая, считается одной из лучших в Европе.
Элек Мадьяр, лет пятьдесят назад, готовил, вероятно очень вкусно. Во всяком случае, писал он об этом точно, понятно, образно. Но у каждого кулинара свои пристрастия. Элек Мадьяр применял в основном не животное масло — сливочное топленое, а растопленное свиное сало — смалец, даже при приготовлении теста. И вообще употреблял многовато — по современным меркам заботы о здоровье, собственном и окружающих,— жира, масла, сметаны. Многовато в его рецептах перца — особенно красного. Технология приготовления по его рекомендациям непроста, но всегда осуществима.
ТУРОШЧУСА вид лапши с творогом
Взять
ГАЛУШКИ
В глубокую посуду положить муку и влить столько воды, чтобы при размешивании ложкой образовалось мягкое тесто. На
КЛЕЦКИ СО СЛИВАМИ Кнедли
Сварить картофель, очистить, охладить, прибавить 1 яйцо, гусиный жир или сливочное масло. Посолить. Из этой массы замесить тесто, прибавляя столько муки, чтобы тесто получи лось нежирное, но и не слишком мягкое (на I кг картофеля 1 яйцо, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех и 200—250 г муки). Полученное тесто раскатать до толщины в
Косточку можно вынуть, но лучше не вынимать, чтобы легче было при оформлении придать варенику правильную форму шара.
Завернуть сливу в тесто, защипать края, попудренными мукой руками придать форму шара. Хорошо оформленные клецки варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Следить чтобы они не переварились. Вынимать шумовкой и обвалять в поджаренных на смальце или сливочном масле сухарях. Подать на стол горячими, положенными горкой на горячее блюдо.
ПОЛЕНТА БРАТИСЛАВСКАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Всыпать медленно кукурузную муку в
БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ, ТОСТЫ, ГРЕНКИ…
употребляются у нас мало. Русская кухня всегда была славна пирогами, ватрушками, блинами и самим хлебом — вкусным, сытным. Хороший, «выхоженный», пропеченный хлеб и на вид приятен. И душист. А если бы захотелось сжать его рукой, то, отпущенный, он снова расправляется до первозданной пышноты.
В старые времена хозяйка пекла для семьи хлебы, выхаживая их, как детишек: и приголубит, и посердится, и погладит, и повздыхает…
Пекари в городах пекли хлеб для продажи тоже с усердием. Работа была тяжелая — недаром и слова эти профессиональные: пекарь, хлебопек, булочник, калачник, саечник — мужского рода. Никаких калачнип; и хлебопекш… Но такая работа была и почетна. Как приятно и сейчас неожиданно оказаться поближе к этому таинству — испечению хлеба. В небольших современных кооперативных пекарнях орудуют не девчонки, а сильные рукастые парни, ясноглазые и спокойные. И хлеб испеченный: теплый, сухой, легкий — подают, как одаривают.
Ну а огромные хлебозаводы — предприятия промышленные. Машина тесто месит, машина разделывает, машина печет… Поэтому и приходится заводить тостеры, чтобы придать машинному произведению рукотворность.
Бутерброды, тосты, гренки можно приготовить не только для завтрака, ужина, как бы на скорую руку, но и для гостевого завтрака или дневного, на английский манер «файв о'клок», пятичасового чая.
Конечно, если есть очень свежий длинный загорелый батон, или блин душистого лаваша из современной пекарни и свежайшая любительская колбаса, или — вдруг!— ветчина, пряно-солоноватый сыр, то никакие бутерброды не потребуются. Были бы накрахмалены салфетки, крепок чай и… ну, еще масленка с брусочками масла, и вазочка с джемом, и тонко нарезанный лимон, и цветок или ветка с распускающимися почками — для торжественности… А если, прочитав в разделе «В сезон плодов и трав», вы осенью соорудите цукаты из рябины, рахат-лукума и выставите их на стол, то гостевой чай получится на славу.
Но может быть и так: хлеб зачерствел, колбасы маловато, сыр подсох, и джем в банке покрылся твердой коркой. А неожиданные гости скоро нагрянут. Тогда приготовьте горячие бутерброды и гренки.
Что такое горячий бутерброд? Это ломтики хлеба, подрумяненные в духовке или тостере, и присоединенные к ним добавки — поджаренные отдельно на сковороде или запеченные вместе с тостами в духовке.
С хлебом можно поступить по-разному.
Во-первых, можно оставить хлеб с коркой, а можно корку срезать — употребить ее на сухари. Что предпочтительнее? Хлеб без корки.
Во-вторых, хлеб можно:
1) просто подрумянить в тостере — или в горячей духовке 1—2 минуты;
2) просто поджарить на сковороде в масле, на сильном огне 1—2 минуты;
3) обмакнув в холодное молоко, обжарить-подрумянить в масле на сильном огне 2—4 минуты.
Подрумяненные ломти или гренки можно намазать повидлом или посыпать тертым сыром, просто положить кусочек сыру и запечь в духовке 2 минуты.
Можно отдельно обжарить — вернее, «схватить» в горячем масле — колбасу, корейку, сало, ветчину, сосиски, котлету и, положив это на горячий хлеб, снова запечь в духовке 1—2 минуты. А перед подачей на стол положить кругляшок сваренного вкрутую яйца, ломтик огурца, помидора, свежего или соленого, ломтик редиски, ветку укропа, петрушки, листок салата…
Бутерброды могут быть из любого хлеба: черного, серого, белого.
Можно приготовить маленькие бутерброды, равные половине ломтя городской булки или четверти обычного дарницкого кирпичика.
Можно соорудить большущие шведские бутерброды: срезать корку со всего батона и разрезать полученный мякиш на 6 толстых ломтей, ломти сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке. На подрумяненный хлеб положить чуть схваченную в масле ветчину, или колбасу, или мясо, или всего по кусочку, а также обжаренные, разрезанные пополам небольшие крепкие помидоры, чуть посолить, поперчить и запечь в духовке 3 минуты. Изъяв из духовки, можно украсить любой зеленью или салатом, вымытым и обсушенным, и добавить 2—3 «язычка» любой приправы: горчицы, растертой с печеными яблоками, хрена со сметаной, майонеза или густой сметаны с солью и перцем. Чем разнообразнее снедь на шведском бутерброде, тем он более «шведский».
Одна особенность, и довольно важная, есть в процессе приготовления несложного вроде бы блюда — крутиться придется быстро… Прежде всего следует включить духовку, чтобы к тому времени, когда поставите туда противень с хлебом, она бы почти пылала. После этого сервировать стол, оставив почетное место для бутербродов. И тогда только взяться за приготовление самих бутербродов.
В приготовлении бутерброда проявится в полной мере вкус Домашнего Повара: бутерброд должен получиться очень вкусный и красивый.
Лучше подать бутерброды на том противне, на котором они распалялись в духовке. Если Домашнему Повару придется по душе такая бутербродная еда, то стоит завести эмалированные беленькие протвиньки, всегда нарядные своей белизной и чистотой. И держать эти протвиньки только для этой цели.
Какие же можно придумать бутерброды?
1. Творог растереть с яйцом — или только с желтком — и с ложкой сахара или с четвертью ложечки соли и мелко нарезанным укропом. Поджарить маленькие круглые гренки из белого хлеба, творог положить на них, а сверху еще по кусочку масла, и подрумянить в духовке 3—5 минут.
Получаются сладкие или соленые «ватрушки».
2. Вместо творога может быть сырковая масса, а сверху смазать взбитым яйцом, как обычно поступают
с пирожками, прежде чем поставить
их в духовку.
3. На гренки из черного хлеба натереть или мелко нарезать соленую брынзу, кругляшок помидора и кусочек сливочного масла. Запечь.
4. На горячие обжаренные ломтики черного хлеба положить быстро обжаренные ломтики сала или корейки и тонкий ломтик соленого огурца.
5. Любое холодное мясо: говяжье, куриное, индюшиное, нарезанное тонкими ломтями, положить на тосты,
а сверху присыпать натертым сыром с щепоткой перетертого тмина. Запечь.
6. На белые тосты — кругляшки поджаренных в подсолнечном масле баклажан. Запечь 2—3 минуты. Украсить тонко нарезанным болгарским перцем и сельдереем.
Можно приготовить белые тосты с жареными кругляшами яблок или жареными дольками айвы. С пластами мармелада, посыпав их измельченными орехами.
На тост из черного хлеба положите пластинку солененькой сардинеллы, сверху половинку быстро обжаренного помидора, или огурца, или редиски и свежую веточку укропа.
Система понятна? Фантазируйте…
Это бутерброды открытые. А сандвичи — два кусочка хлеба, между которыми уложены любые добавки: мясо, рыба, сыр, овощи и прочее. Корку обязательно срезать и ломтики одинаково подровнять.
Сандвичи в отличие от шведских бутербродов — небольшие.
Из кулинарных рецептов СТОЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ
Помним: Домашний Повар пока не приготовит то, что наметил, маковой росинки не съест, только и может водицы пригубить, если пить захочется.
Некогда гурьевская каша служила символом не только высокого кулинарного искусства, но и некоего недосягаемого образа жизни. Действительно, приготовить такую кашу не просто.
Прочитайте внимательно все три рецепта в той последовательности, как они даны: от более простого к сложному. На таких кушаньях и оттачивается мастерство Кулинара. Мне кажется, наиболее реален рецепт М. Хмелевской, но это мое мнение, я его не навязываю.
Во всяком случае, славным воскресным утром, когда окажется нечего делать, можно и попытаться… рискнуть… расхрабриться… Но… помните главное правило в поварских делах: «Первый блин комом!»
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по М. Хмелевской).
Смоленскую крупу вымыть, перетереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, отварить из нее кашу на молоке с кусочком масла, рассыпчатую. Смазать кастрюлю маслом, перемешать , кашу с мелко изрубленными грецкими и калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахару по вкусу, цукаты, ванили и изюму. Все перемешать и положить в кастрюлю: ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.
Смоленскую крупу — помните? — получают из гречихи особо тонким помолом. Нет, это не широко известный продел… Труднодостижимую в наше время смоленскую крупу можно заменить рисом, сварив его как для каши с яблоками или методом, предложенным М. Хмелевской — перетерев с яйцом или пережарив с ложкой масла: все эти приемы способствуют сохранению цельности зерна. И сварить рис надо так, чтобы зерно сохранилось цельным. Для этого взять просторную кастрюлю, предположим, для стакана риса — двухлитровую; соотношение риса и воды должно быть 1-2, стакан риса — два стакана воды; опустить рис в кипящую чуть подсоленную воду, варить его 12 минут; рис не мешают ложкой, но при закладке в кипяток провести ложкой по дну, чтобы там не приставали зерна. Минут через девять следует заглянуть в кастрюлю, если окажется, что вода почти выпарилась, а зерна внутри еще с сильным закалом — сыроваты, подбавьте полстакана кипятка, распределив воду равномерно по всей поверхности, и снова закройте крышкой.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Взять 1 стакан манной крупы, вскипятить в двух бутылках молока, положить 1/2 фунта истолченного миндаля, нарезанных цукатов, стакан сахару, немного ванили для запаха. Вскипятить все, когда готово, выложить в каменную форму, обмазанную маслом и обсыпанною сухарями. Запечь и подавать.
Я думаю, что две бутылки молока в 1898 году, этой датой помечен выход книги Н. Лухмановой, равнялись литру.
Если «истолченного миндаля» требуется половина фунта, то и цукатов надо взять такое же количество.
«Вскипятить все» — это значит сварить, помешивая примерно 8 минут.
«Каменная форма» вряд ли имеется в наличии среди кухонных помощников в вашем доме, заменить такую очень хорошую вещь можно кастрюлей чугунной — обливной.
Запечь — минут пятнадцать.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу, при беспрерывном помешивании, добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и выложить в какую-то эмалированную глубокую посудину, в которой по готовности кашу можно было бы поставить на стол. Посудину предварительно смазать маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленной на огне лопаткой так, чтобы сахар заглазировался. И поставить в духовку на 5—7 минут.
На горячую кашу быстро разложить сваренные в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков или ягод, сверху посыпать рублеными поджаренными орехами или миндалем. Можно и грецкими орехами, неподжаренными. Свежие фрукты можно заменить консервированными, но в этом случае, разложив их на подсушенной в духовке каше, залить фруктовым — земляничным, абрикосовым — соусом и поставить еще раз в духовку на 5 минут.
Получится эдакий сладкий пирог, а не каша… Грецкие орехи никогда не следует жарить, они очень маслянисты.
3. Обед за тридцать минут
Володя, как и обещал сам себе, научился готовить супы, борщи, похлебки, тюри, окрошки и жарить котлеты, и тушить мясо, овощи, и томить рыбу, отдавая этому экономно рассчитанное время.
Понравилось ему готовить мексиканский суп: эдакую настоящую холостяцкую еду, заключающую в себе и первое и второе. Для супа нужны граммов 600 мяса, луковка, 6 картошин, половина вилка капусты, стручок красного перца и зубчик чеснока. Промыв мясо и разрезав его на необходимые порции, он залил его холодной водой и сварил бульон с луковкой, примерно в течение часа, сварил так, чтобы мясо не переварилось. Не забыл снять пену, чтобы не пришлось процеживать бульон в другую кастрюлю, и не забыл посолить. За полчаса до обеда Володя опустил разрезанные пополам очищенные картофелины и разрезанную на 6 крупных ломтей капусту. Стручок перца разделил пополам, оставив большую половинку для огненного Наташиного борща. Под закрытой крышкой на умеренном огне суп «дошел» как раз к приходу Наташи и Андрея. А зубчиком чеснока Володя просто натер горбушку черного хлеба.
Он придумал — создал? — свое тушеное «второе», взяв за основу «мясо по-московски». Нашинковал хорошую луковицу, обжарил ее в алюминиевой кастрюльке, влил туда полтора стакана кипятка, посолил, поперчил, распределил лангеты, переслаивая их толстыми долями моркови, плотно закрыл крышкой, настроил огонь ниже средней степени… Через час добавил три горошины душистого перца, два лавровых листа и полтора десятка вымытых черносливин. Через двадцать минут снял с огня… И за ужином с тайным волнением следил за реакцией Наташи. Она улыбнулась и сказала кратко: «Ты — гений».
Может быть, кто-то когда-то уже открыл такой способ приготовления мяса, и даже, может быть, в некой кулинарной книге есть «говядина а-ля мод» или «…по-фламандски». Не в том суть! А в том, что Володе захотелось придумать — создать! — свое произведение…
Но вот рыбный паприкаш и настоящий венгерский гуляш по рецептам Элека Мадьяра, ботвинью или суп с карасями «по рецептам столетней давности» предоставил исполнять Андрею: эти сложные кушанья — «идите, какое слово: не еда, а кушанья! — тот умеет сотворять отменно.
Что нравится готовить Наташе? Борщ и грибную лапшу. Борщ она готовит с фасолью и сельдереем. Ее огненно-красное творение и по вкусу огненное, оттого, что она добавляет половинку красного перца — половинку небольшого стручка! — и еще ложку-две уксуса… Нет, это не совсем Наташин вкус. Но такое удовольствие ей доставляет наблюдать, как Володя управляется с большущей тарелищей огненной вкусноты.
И еще ей нравится овощная икра. Вкуснейшая, приготовленная и разнообразная, доставит приятные минуты даже гурману, но не любой Повар возьмется за ее приготовление — при кажущейся простоте.
Калинка и не пыталась вовлечь в это колдовство Андрея: у него слишком мужской характер. Другое дело Наташа. И Калинка провела с ней чудесные полдня, обучая Наташу этому искусству.
Калинкина синяя тетрадка
Можно ли — реально! — приготовить обед за половину часа? Можно. Если одновременно поставить кастрюлю и сковороду или сотейник для тушения на огонь, то через тридцать минут обед будет готов. Правда, крутиться придется быстро…
Но в конце концов сами решите, что более подходит для вас, для вашего характера, энергии и даже для вашего образа Домашнего Повара.
Если вы — повар важный, степенный, это не зависит от возраста, бывают и двенадцатилетние степенные и важные, и каждое ваше движение исполнено значительности, торжественности; если вам нравится долго взирать на кусок мяса, прикидывая, соображая, что можно из него приготовить, а может быть, стоит отложить, а может быть… Такому Повару — твердо говорю! — обед за тридцать минут не получить. Даже если обед состоит из бульона и вчерашних пирожков — их надо-то всего положить на сковороду, брызнуть ложку воды, закрыть крышкой и определить в духовку среднего тепла, минут на семь, чтобы из вчерашних превратить в сегодняшние,— такому Повару хватит забот на час. Это не плохо или не хорошо, а такая особенность.
Реально оцените себя — и будете сами с собой в ладах. Даже такое простое действие: определить сковороду в духовку, может иметь различную энергетическую окраску и, кстати, многое прояснит в Поваре. Сравните! Сковороду в духовку можно: поставить, впихнуть, забросить, водрузить, швырнуть и приладить. За каждым словом-определителем скрыт характер Повара. Причем именно обращение с духовкой — независимо от того, что туда определяется,— наиболее точно характеризует особенности Повара.
Нет ничего зазорного в чрезмерной торжественности, так же, как и в торопливости. Один определяет смысл идущего дня, смысл существования — приготовлением еды, а другой делает это мимоходом, смысл идущего дня и жизни определяя иначе, а третий все в жизни считает необходимым: и хороший проект, и вкусную еду.
Очень важно самому с собой быть предельно правдивым и реально — жестко реально! — определить свои возможности. В тысячу раз лучше и для самого Домашнего Повара, и для тех, кто от него в доме зависит, определить стиль. Существовать надо в своей природе, а не вопреки ей, хотя я не исключаю борьбы с собой и напряжения сил.
Честно признайтесь себе, что готовить не любите и делать все будете из рук вон плохо, даже капусту заквасить для вас проблема неразрешимая. Тогда наиболее правильно отправиться бы самому и всем чадам и домочадцам в ближайшее кафе, но в существующих реальных условиях такие ежедневные походы в кафе осуществить вряд ли удастся. Значит, лучше в магазине «Кулинария» купить жареной печенки, готовые котлеты, даже в панировке, которые можно научиться готовить вполне прилично, и ограничивать гарнир вареной или жареной картошкой, а квашеную капусту, закрыв глаза, покупать в магазине или — не знаю, что хуже,— на рынке… Праздники встречать с орехово-бисквитным тортом от «Большевички».
Тогда, оценив себя реально, все, что предлагает Калинка в своих записках, вы приготовить сможете эдак примерно за часа полтора, ну, может быть, поначалу не такого волшебного вкуса и вида, но ведь и это уже будет великой победой. Свой домашний суп и своя квашеная капуста, да еще с отваренной рассыпчатой картошечкой!
Из всех возможных образов Домашнего Повара мне по душе тот, кто сковороду в духовку просто ставит. Это значит: равновесие, разумная логика, умение себя держать, терпение и ловкость. Забот у современного человека, живущего в огромном городе, много. Один транспорт занимает два часа, а сил — не измерить!
Сколько неожиданных дел и интересов возникает у современника! Он может встретить инопланетянина и махать платочком исчезающему, растворяющемуся НЛО. Он может открыть в себе удивительные свойства экстрасенса; стать гидом в этом мире для потусторонних душ или фантастическим образом быть избранным в Верховный Совет и решать судьбы государства, не говоря уж о строительстве двадцатиэтажных бело-голубых домов по мановению срочного проекта или о возникновении воздушных замков по одному нажатию кнопки. И при этом оставаться Домашним Поваром!
Поэтому-то я и предпочитаю Повара, исполняющего свою роль экономно, точно, разумно, умеющего между делом купить продукты, осенью заготовить тридцать банок овощей, а весной не бегать по городу в поисках винограда. Такой Повар держит свое поварское дело не над своей головой и головами своих чад и домочадцев, а на уровне рук, совершая дело свое поварское ловко, быстро, умело и получая от этого удовольствие.
Если вы войдете в магазин «Кулинария» рано утром или непоздним вечером, то в отделе мясных полуфабрикатов могут оказаться: мясной фарш, цыплята, гуляш, азу, котлеты, бифштексы, почки; реже: мясо для тушения, антрекоты, печень, а иногда обнаружите и рыбу: треску, навагу, саблю-рыбу! Кстати, очень вкусную, и даже толстолобика…
Попробуем перебрать весь перечень и приготовить то, что можно приготовить… Из фарша получится суп с фрикадельками и котлеты, тефтели и запеканка… С цыплятами подождем до специальной главы… Азу приготовить несложно, были бы соленые огурцы. Из почек — не только рассольник, но и весьма изысканное жаркое…
Доверившись искусству Лухмановой и Мадьяра, узнаем, как готовили знаменитый «борщ с карасями» и не менее знаменитый настоящий «венгерский гуляш».
Еще хочется рассказать о системе отличных простых «супов за тридцать минут» и нескольких холодных: от «польского хлодника» до «ботвиньи». И борще и грибных супах для постных деньков. Стоит вспомнить жаркое «из грибов по-крестьянски», способное составить славу не только кооперативному ресторану, беф-бульи и блинцы с вареньем…
Отправить на печать