«Проверено»
|
|
|
Молоко лучшего качества: |
Молоко, которое пьют дети, должно быть чистым и свежим. Об этом заботятся и те, кто работает в молочных хозяйствах, и те, кто доставляет молоко. Советское государство обеспечивает постоянный санитарный надзор за качеством молока.
Вот одна из многочисленных молочных ферм. Она находится в колхозе имени Молотова Раменского района Московской области. Коровы стоят в безукоризненно чистых помещениях с бетонированным полом, который часто моется проточной водой. Перед дойкой корову чистят специальным пылесосом, вымя моют и вытирают полотенцем.
Стены доильного зала выложены белыми плитками. В нем установлены электрические доильные машины. Молоко поступает в закрытый цилиндр, а из него по специальным трубам в соседнее помещение, где проходит через фильтр, охлаждается и попадает в молокохранилище. Доильный зал и подсобные помещения оборудованы таким образом, что к молоку не прикасаются руки.
Здесь, на молочной ферме, молоко разливают во фляги. Грузовики увозят молоко в город на заводы и молочные комбинаты. Много молока поступает и на рынок. Каждая фляга молока, привезенная на рынок, проверяется молочноконтрольной станцией, которая следит за его качеством.
Молоко не должно иметь постороннего привкуса, запаха. После обязательной пробы на вкус определяют содержание в молоке жира. Потом молоко фильтруют и смотрят, остаются ли на фильтре соринки. Последняя, самая ответственная проба — на кислотность. Не свернется ли, не скиснет ли молоко? После проверки на флягу наклеивается этикетка «проверено».
Если же недостаточно следили за чистотой молока, если оно содержит жира меньше 3,2% или, наконец, если молоко не охладили тотчас после дойки и кислотность его выше допустимой, то продажа запрещается.
Большое количество молока продается на рынках. Еще больше закупают и заготовляют его комбинаты и заводы. Ведь приготовить разнообразные полезные продукты из молока можно только на крупных молочных предприятиях.
В цехах комбината
|
|
Круглые сутки въезжают |
|
Все готово для приемки молока. |
|
|
|
В огромных белых танках |
|
Мы снова видим молоко, но оно уже в бутылках. |
|
По улицам Москвы и других городов нашей страны спешат светлые автоцистерны. На них голубая надпись «Молоко». Круглые сутки — и рано, еще на рассвете, и среди дня и ночи—порой за сто и больше километров от города можно увидеть их.
Ежедневно к пристаням Москвы-реки причаливают светло-желтые танкеры, похожие на обычные пассажирские пароходы. Танкеры везут молоко из совхозов и колхозов, с низовьев Москвы-реки и Оки. Молоко сливают охлажденным в закрытые большие баки, находящиеся на танкерах. Изоляционная прокладка баков предохраняет молоко от нагревания в пути, и даже в жаркие дни оно прибывает холодным и свежим. Доставляется молоко и по железным дорогам в вагонах-ледниках.
Много нужно нам молока!
Большая белая цистерна въехала в ворота молочного комбината и остановилась возле цеха приемки молока. У наружной стены здания висят шланги. Они уже заранее тщательно промыты, сперва холодной водой, потом горячей с раствором соды и снова горячей и затем холодной водой.
Все готово, чтобы принять молоко. Но в какой цех, для какой переработки направить его? Это очень быстро должна решить лаборатория. Недостаточно свежее молоко может испортить продукцию целой смены. И автоцистерна стоит у стены, пока в лаборатории идет проверка.
— Молоко лучшего качества!—звонят из лаборатории. — Пригодно для выпуска в свежем виде и для изготовления кисломолочных диетических продуктов.
А теперь заглянем в цех приемки молока. Но прежде нам придется надеть белый халат, косынку на голову. На заводе постоянно моют все: стены, полы, аппаратуру, посуду. Очень чистоплотные хозяева на молочных предприятиях.
Помещение цеха приемки облицовано белыми плитками. Здесь мы ожидали увидеть широкую молочную реку… Нас, однако, охватывает недоумение. Трубы из нержавеющей стали идут вдоль стен, уходят под пол, поднимаются к потолку и скрываются за перекрытиями.
Вот молоко льется из трубы, которая идет от цистерны, и падает на металлические сита, покрытые марлей. Здесь оно процеживается и… исчезает. Вся технология молочного производства направлена на то, чтобы сделать процесс обработки молока закрытым, уберечь его от бактерий.
Из приемного цеха насос перегоняет процеженное молоко на второй этаж, и оно попадает в аппаратный цех. Это — главный цех молочного завода. Здесь молоко очищают на специальных очистителях и пастеризуют, то есть нагревают в особых аппаратах. В результате происходит обезвреживание молока, уничтожаются находящиеся в нем микробы. В отличие от кипячения пастеризация сохраняет почти все ценные свойства сырого молока, в том числе и витамины. После пастеризации молоко охлаждается и уходит в цех хранения. Отсюда оно следует в цех розлива, а также и в другие цехи.
Большая моечная машина сама моет бутылки горячим содовым раствором, ополаскивает их чистой водой. Конвейер подает чистые бутылки на вращающийся стол к разливочной машине. Особые механизмы поднимают бутылки к кранам, которые автоматически открываются… И тут мы снова видим молоко, с которым расстались в начале пути. Но оно уже в бутылках! Длинная лента конвейера увозит бутылки с пастеризованным молоком из цеха.
Круглые сутки отъезжают от ворот завода автомашины с бутылками молока, кефира, ацидофилина и сливок, с бочками творога и сметаны… Эти продукты везут в магазины «Молоко», заводские и фабричные столовые, в больницы, детские молочные кухни, ясли и детские сады.
Почему молоко киснет
Кажется, что может быть проще, чем приготовить простоквашу. Достаточно положить в молоко ложечку сметаны или поставить его в теплое место. Между тем большие научные открытия положены в основу приготовления обыкновенной простокваши.
Издавна население разных стран владело секретом приготовления кислого молока. В Грузии гордились мацони, в Узбекистане — катыком, в Башкирии — кумысом, в Северной Осетии — кефиром. Кислое молоко в самом деле различалось вкусом, ароматом.
В конце XIX столетия известный русский ученый Илья Ильич Мечников, глубоко интересовавшийся вопросами продления жизни, обратил внимание на долголетие жителей тех местностей Болгарии, где население питалось кислым овечьим молоком.
Среди микроорганизмов, обычно находящихся в молоке, особенно много так называемых молочнокислых бактерий — палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая и вызывает сквашивание молока.
Изучая микрофлору болгарской простокваши, Мечников обратил внимание на то, что в ней «работает» преимущественно особый вид бактерий, имеющих форму длинных палочек. Бактерии были названы «болгарской палочкой».
Почему же сквашенная ими простокваша так полезна?
В кишечнике человека, кроме полезных микробов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок, отчего получаются вредные и даже ядовитые вещества, которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости. Однако можно найти управу на них. Болгарская палочка, образуя молочную кислоту, создает условия, в которых гнилостные бактерии не могут существовать.
Кислое молоко имеет еще одно преимущество; оно легко переваривается. Молочнокислые бактерии, сквашивая белки, как бы начинают пищеварение за нас, кроме того, они снабжают нас некоторыми ценнейшими витаминами.
Работами И.И. Мечникова началось изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народности заслуженно гордились своим кислым молоком и не зря оберегали закваски. Ценнейшие микробы были обнаружены в кефире, кумысе, айране, мацони.
Коллекция микробов
Вероятно многие слышали о зеленых коллекциях культурных растений, которые выращивают наши мичуринцы, о всевозможных сортах пшеницы, ржи, сахарной свеклы, кукурузы, которые выводят опытные селекционеры.
Еще удивительнее коллекции невидимок-микробов. Они хранятся в лабораториях заквасок, на заводах и в научных институтах молочной промышленности. Но все ли микробы можно использовать?
Не каждой бактерии можно доверить работу на молочном комбинате, где надо сквашивать тонны молока. Не все закваски одинаковы; одни недолговечны, другие медлительны. Только лучшие закваски получили свой номер и направлены в производство. В лаборатории исследуют качество сквашенного молока и узнают, не получается ли неприятных побочных продуктов.
Попробуем заглянуть в цех заквасок молочного комбината, хотя вход туда строго воспрещен. Вы открываете дверь, проходите коридором, стены которого облицованы кафельными плитками. Меняете халат, моете руки и, наконец, откинув белоснежную марлевую занавеску на двери, оказываетесь в помещении, где влажно и жарко, как в бане.
В большой ванне стоят прикрытые марлей ушаты с кислым молоком. Это производственные закваски. Они требуют постоянного ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре. Их часто «пересевают», то есть переносят в новые ушаты со свежим стерилизованным молоком. При хорошем уходе закваска живет два, три месяца, иногда полгода. Потом она слабеет, бактерии начинают вырождаться, приходится их заменять.
Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии как бы «усыпляют», сохраняя на холоде. В случае нужды их «будят», оживляют и посылают на работу в цехи, детские кухни, всюду, где производят кисломолочные продукты.
Сейчас на комбинатах молоко сквашивают одновременно разными заквасками, чтобы создать особый «букет» в продукте. Обыкновенную простоквашу заквашивают особым молочнокислым стрептококком и знаменитой болгарской палочкой. У каждого из них свои свойства. Болгарские палочки теплолюбивы и образуют много молочной кислоты, стрептококки же менее теплолюбивы и, кроме кислоты, образуют вещества, от которых простокваша становится ароматной и приобретает освежающий вкус.
В последнее время у простокваши появился соперник — ацидофильное молоко. Изучая полезные микробы, бактериологи нашли замечательную ацидофильную палочку. Она ценна тем, что легко приживается в нашем кишечнике, создает там постоянную кислую среду и изгоняет гнилостные вредные бактерии. Ацидофильные бактерии делают напиток густым, а молочнокислые стрептококки — плотным и ароматным. В результате получается вкусный напиток, имеющий целебные свойства. Ацидофильное молоко излечивает многие заболевания желудка, его дают при дизентерии, колите.
Много производится у нас и кефира. Кефирная закваска состоит из комочков — кефирных грибков. В этих комочках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки и дрожжи. Одни стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. А дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуют углекислый газ, что придает напитку острый привкус. Так получается кефир. Слабый, однодневный, кефир очищает желудок, а крепкий, трехдневный, закрепляет его.
Теперь вам понятна разница между домашней простоквашей, приготовленной не на чистых культурах молочнокислых бактерий, и простоквашей, сделанной на молочном комбинате. На заводах используют лишь лучшие разновидности молочнокислых бактерий.
Молочные продукты
Зная чудесные свойства молока, учитесь по-настоящему дорожить им. В молоке особенно много солей фосфора и кальция, из которых строятся зубы и кости.
Важные свойства молока сохраняются в разнообразных молочных продуктах, изготовляемых нашей молочной промышленностью.
Вот витрина с творожными изделиями. Вспомните, что творог особенно полезен детям. Многие предприятия поставляют расфасованный в коробки творог. Прочитайте на этикетке день изготовления продукта и вы убедитесь, что мягкая, приятная на вкус желтоватая масса только сегодня прибыла из холодильника.
Возможно вы предпочитаете сырковую массу?
Это — отличное блюдо для полдника и на ужин. Большой ассортимент расфасованных сырков в пергаментной обертке выпускают молочные заводы. Одни изготовляют диетические, мягкие, как масло, сырки, другие — сырки с изюмом, цукатные, ванильные, шоколадные, фруктовые.
Из лучшего пастеризованного молока готовят сыры. Молоко свертывают особым сычужным ферментом. Потом прессуют сгусток и дают сырам созреть. Иной из них зреет долго, около года.
Сыры питательнее мяса, рыбы, яиц. В них около 25% белков, которые легко усваиваются. Детям вы выбираете, конечно, сыр менее острый.
Московский завод диетических продуктов выпускает ацидофильную пасту. Она сладковато-кислая, густая, как сливочное масло. В пасте больше жира, белков и сахара, чем в ацидофильном молоке.
Неоценимы в дороге банки с расфасованным сухим молоком. Из сухого молока можно приготовить пищу для грудного ребенка и всегда обеспечить едой детей старшего возраста.
В государственных магазинах продается молоко, «восстановленное» (приготовленное) из молочного порошка. Ни по своему составу, ни по своей питательной ценности оно не уступает натуральному коровьему молоку. В восстановленном молоке очень мало бактерий. Это неудивительно: такое молоко не собирают, не хранят долго, а приготовляют перед самым отпуском потребителю.
Мы узнали о замечательных свойствах молока. Особенно много делается у нас для обеспечения молоком детей. Тысячи специальных молочных кухонь приготовляют смеси для питания и лечения грудных детей. Это — не случайно. Молоко ничем нельзя заменить в пище ребенка.
Производство молока должно увеличиться в нашей стране в
Полезные советы
|
|
|
Добрый день, мои друзья! |
Домашняя простокваша
Многие любят простоквашу. Существует немало способов ее приготовления, известных хозяйкам. В качестве закваски часто применяют сметану, корочку черного хлеба, а то и просто ставят молоко в теплое место, ожидая, пока оно само начнет скисать.
Чтобы быстро, без хлопот приготовить вкусную простоквашу, следует пользоваться для закваски молока специальными таблетками. Они изготовляются лабораторией заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности и продаются в аптеках. В пробирке находится 10 таблеток, каждая из которых содержит до 150 миллионов микроскопических молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту. Эта кислота и уменьшает развитие гнилостных бактерий, скапливающихся в кишечнике.
Для приготовления простокваши нужно брать только свежее молоко. Вскипятив и охладив до 50° пол-литра молока, его выливают в чистую стеклянную банку или молочную бутылку, предварительно обмытую крутым кипятком. В посуду с молоком опускают одну таблетку закваски, после этого посуду закрывают чистой бумагой и ставят в теплое место.
Спустя 1,5—2 часа, молоко хорошо перемешивают и оставляют при той же температуре до образования сгустка, на что требуется 16— 18 часов. Затем простоквашу охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре.
Готовая простокваша в свою очередь может быть использована в качестве закваски: одну чайную ложку на стакан вскипяченного и охлажденного до 50° молока. В этом случае процесс убыстряется: заквашенное и хорошо перемешанное молоко при комнатной температуре за 10—12 часов превращается в плотную простоквашу.
Заквашивание простоквашей можно производить в течение 6—7 дней. Затем снова применяют таблетки. Следовательно, одной пробирки достаточно, чтобы в течение 50—60 дней иметь простоквашу.
При помощи таблеток можно готовить не только обыкновенную, но мечниковскую и ацидофильную простокваши, а также ацидофильное молоко и кефир — очень полезный и приятно освежающий напиток, рекомендуемый врачами для восстановления сил, при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях.
Пробирки с таблетками следует хранить в сухом, темном и прохладном месте.
Капля молока
|
|
|
А НУ-КА! |
Каждая хозяйка должна уметь в домашних условиях определить качество молока. Ведь молоко не всегда покупают в магазинах или на колхозных рынках.
У молока не должно быть постороннего, не свойственного ему вкуса и запаха. Цвет нормального молока — белый, с легким желтоватым оттенком, а обезжиренное молоко может иметь слегка синеватый оттенок.
Если молоко куплено у молочницы, то, прежде чем поить ребенка таким молоком, следует проверить его качество не только по вкусу и цвету, но и по жирности.
Делают это просто; молоко с ложки капают в стакан с водой. Капля густого цельного молока быстро и целиком опускается на дно; капля молока не особенно густого, погружаясь на дно, быстро смешивается с водой; капля молока, уже разбавленного водой, тонет очень медленно, расплываясь в стакане.
Как вымыть молочную посуду
Некоторые хозяйки моют посуду из-под молока сразу в горячей воде. При этом удивляются: «Смотри-ка, молоко и горячая вода не берет!».
Происходит это потому, что горячая вода превращает остатки молока на стенках посуды в клейкую массу. А ее отмыть не так-то просто.
Всякую молочную посуду надо мыть сначала тепловатой водой и только потом горячей.
Если у бутылки широкое горлышко, то хорошо промыть ее можно с помощью особой длинной и узкой щеточки. Называется щеточка ершиком, она продается в посудо-хозяйственных магазинах.
Чтобы хорошо промыть бутылку с узким горлышком, надо набросать в нее маленьких кусочков бумаги, либо мелко нарубленной яичной скорлупы. Налив бутылку до половины водой и зажав горлышко ладонью, нужно ее сильно встряхнуть во всех направлениях. Затем бутылку следует прополоскать.
Замасленные бутылки хорошо отмываются теплой водой, в которую всыпано немного питьевой соды и горсть песка; можно прибавить в воду стиральной соды. Для этой цели используют также и влажную кофейную гущу.
Но что бы ни прибавляли к воде, сам процесс мытья остается одинаковым: после сильного встряхивания — тщательное прополаскивание.
Зоркий сторож
Мама! Молоко сбежало! Мать спешит на зов, а в кухне уже пахнет горелым.
Кому из хозяек не знакома эта картина! Кому не случалось упускать молоко! Потом приходится долго возиться, «заметая следы»: открывать форточки и размахивать полотенцем, выгоняя из квартиры едкий запах горелого молока.
Чтобы не получилось так, хозяйка вынуждена стоять над кастрюлькой с молоком, подстерегая момент, когда можно будет снять ее с огня.
Между тем существует приспособление, избавляющее от хлопот при кипячении молока. Это — «сторож для молока». Он представляет собой эмалированный или фарфоровый кружочек с приподнятым носиком, который кладут на дно кастрюли. Носик направляет собирающиеся под кружочком пузырьки воздуха как бы единой струйкой. Она во много раз сильнее разрозненных пузырьков и поэтому легко пробивает густую молочную жидкость. Молоко бурлит, но не поднимается пенистой шапкой и не убегает.
«Сторож для молока» продается в магазинах, торгующих предметами хозяйственного обихода.
Как сохранить масло
Сливочное масло надо хранить при низкой температуре, защищая его от воздуха, особенно от влажного. При долгом воздействии воздуха масло окисляется и приобретает салистый, а затем и прогорклый, неприятный вкус.
Чтобы предохранить сливочное масло от соприкосновения с воздухом, нужно его поместить в масленку или банку и залить водой. Воду необходимо ежедневно менять.
Масло надо защищать от света. Под действием света масло (как и маргарин) осаливается: поверхностный слой его становится белым и приобретает запах сала. Поэтому масло следует хранить в непрозрачной посуде.
Если из-за неправильного хранения масло немного прогоркло, его следует положить в кастрюлю с водой и хорошенько прокипятить. Слив воду, остывшее масло промыть в холодной воде и посолить.
Можно поступить иначе. Сначала прогорклое масло промыть в растворе воды с содой, приготовленной в таком соотношении: чайную ложку питьевой соды на два стакана воды. После этого масло промывают в чистой холодной воде и густо солят.
Холодная вода вместо льда
Чтобы хорошо сохранить молоко и молочные продукты, нужен лед. Лед можно заменить холодной водой.
Для этого закрытую бутылку (кувшин, бидон или высокую кастрюлю) с молоком ставят в какую-нибудь посуду, наполненную холодной водой. Вода должна доходить до половины сосуда с молоком. Затем сосуд с молоком покрывают намоченной и отжатой чистой тряпкой. Концы ее опускают в воду,, посуду ставят на сквозняк, например у открытого окна.
Иногда поступают иначе. Банку или стакан с молоком накрывают крышкой, обертывают небольшим слоем ваты, а чтобы вата не сползла, ее обматывают ниткой. Укутанную таким образом банку с молоком ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду. Поэтому время от времени приходится добавлять холодной воды.
Этим способом можно сохранить холодными не только молоко, но и сметану, простоквашу, сливки и другие молочные продукты.
Отправить на печать