Гоголь-моголь
Взбивать желток ложкой в течение 20 минут, понемногу прибавляя сахарную пудру. В готовую смесь можно прибавить чайную ложку лимонного или апельсинового сока или столовую ложку горячего молока.
В гоголь-моголь можно положить белок, взбитый до густоты с сахаром.
Крем лимонный
Размешать муку с небольшим количеством молока, чтобы получилось жидкое тесто. Оставшееся молоко вскипятить с мелко нарезанной лимонной цедрой. Когда молоко вскипит, вынуть цедру, добавить сахарный сироп, а затем, осторожно помешивая, влить подготовленное тесто и, продолжая помешивать, варить, пока не загустеет. Выложить горячий крем в форму, смоченную кипяченой водой и обсыпанную мелким сахарным песком, и охладить.
Крем шоколадный
В кипящее молоко всыпать, помешивая, тертый шоколад, манную крупу, влить сахарный сироп и кипятить, продолжая мешать, 20 минут. Вылить в фарфоровую чашку или форму, смоченную водой и обсыпанную мелким сахарным песком, охладить и подать с холодным молоком.
Крем из сливок
Густые кипяченые сливки взбивать на холоде, пока они не превратятся в очень густую и пышную пену. Прибавить просеянную сахарную пудру. Желатин, предварительно намоченный в воде, соединить с 1 ложкой горячего молока и влить тонкой струйкой во взбитые сливки, все время мешая их снизу вверх. Затем массу тотчас переложить в форму и охладить.
Крем в чашечках заварной
Вскипятить молоко с сахаром и охладить его. Хорошо размешать яйцо и прибавлять к нему понемногу охлажденное молоко. Смазать чашечку сливочным маслом, наполнить ее доверху приготовленной смесью и поставить на сковороду с горячей водой.
Варить крем на водяной бане на слабом огне около 30 минут и следить за тем, чтобы он не закипел. Охладить в той же воде и подавать в чашечке. В молоко перед кипячением можно добавить шоколад.
Крем для пирожных заварной
Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать и развести постепенно горячим молоком так, чтобы в смеси не было комков.
Смесь, все время помешивая, нагревать до загустения, затем снять с огня и немного остудить. В теплый крем положить кусочком
сливочное масло и перемешивать лопаточкой (веселкой) до тех пор, пока масло полностью не соединится с кремом.
Крем жидкий для подливок
Сырой желток смешать с сахарным сиропом и теплым молоком. Поставить на плиту и нагревать, помешивая, пока крем слегка не загустеет, но не кипятить. Снять с огня и охладить. Крем можно приготовить также с добавлением шоколада или какао, которые смешать с желтком и с сахарным сиропом.
Приучайте с малых лет |
Напитки
Кофе желудевый
Всыпать желудевый кофе в посуду с кипящей водой и размешать; когда вода с кофе закипит, снять с огня и дать отстояться. Затем кофейный отвар слить через марлю в кастрюлю с горячим молоком, после чего прибавить сахар и прокипятить.
Какао
Смешать порошок какао с сахаром, всыпать в кастрюлю с горячим молоком, тщательно размешать и вскипятить.
Чай малиновый
Заварить в чайнике 1/2 чайной ложки сухой малины одним стаканом кипятка, дать настояться в течение 10—15 минут, процедить и добавить сахар, прокипятить.
Яблочная вода
Сочные яблоки нарезать ломтиками, не снимая кожицы и не вырезая сердцевины. Семена удалить. Прибавить цедру с лимона, нарезанную тоненькими кусочками. Залить водой, добавить сахарный сироп и кипятить на слабом огне в течение 15—20 минут. Когда отвар остынет, процедить его и сохранить в холодном месте в закрытой посуде.
Яблочную воду можно приготовить только из одной кожицы и сердцевины яблок без семян; в этом случае следует нарезать их на очень мелкие части.
Яичный напиток
Желтки стереть с сахарным сиропом. Затем постепенно развести горячей водой, после чего охладить. В охлажденный напиток прибавить апельсиновый или мандариновый сок.
Морс
Перебрать, промыть в кипяченой воде клюкву, откинуть на сито или дуршлаг, размять деревянным пестиком в фарфоровой посуде, выжать сок и хранить его в закрытой посуде. Выжимки залить водой, вскипятить и процедить. В полученный отвар прибавить сахарный сироп и охладить. В холодный морс прибавить ранее отжатый сок.
Лимонад
В кипящую воду влить сахарный сироп, всыпать натертую на терке цедру лимона, а затем снять с огня и процедить. В охлажденный сироп влить сок, выжатый из лимона. Готовый лимонад необходимо хранить в закрытой посуде на холоде.
Тесто
БУЛОЧКА МОЛОЧНАЯ
БУЛОЧКА СДОБНАЯ
СУХАРИКИ СДОБНЫЕ
ПИРОЖКИ
РУЛЕТ С МАКОМ
БИСКВИТ (ЗАВАРНОЙ)
БИСКВИТ
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ «ГЕРКУЛЕС
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
КОРЖИКИ С МАКОМ
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ
КОВРИЖКА
Булочка молочная
Развести дрожжи в теплом молоке, размешать лопаточкой со стаканом просеянной муки и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, добавить еще 2 стакана муки, раствор соли, столовую ложку масла, 2 столовые ложки сахарного сиропа и 3/4 яйца. Хорошо выбить, пока тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать еще раз подняться (1,5 часа). Выложить тесто на кухонную доску, посыпанную мукой, разделать в виде круглых или продолговатых булочек, положить их на смазанный маслом противень или лист. Подержать 1/2 часа в теплом месте, смазать каждую булочку яйцом и выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.
Булочка сдобная
В кастрюле или миске развести теплым молоком (
Когда опара хорошо поднимется и начнет постепенно опадать, тогда влить в нее остальное молоко, предварительно размешав в нем раствор соли, сахарный сироп и яичный желток, всыпать остальную муку и месить до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем добавить растопленное масло и снова месить до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Замешенное тесто снова поставить в теплое место на 1,5—2 часа. За это время тесто следует обмять 1—2 раза.
Готовое тесто выложить на кухонную доску, посыпанную мукой, и разделать из него булочки. Уложить булочки на железный лист, смазанный маслом, и через час выпекать в жарочном шкафу, предварительно смазав их желтком.
Сухарики сдобные
Приготовить сдобное тесто на дрожжах, как для булочки сдобной, и разделать его в виде батонов, которые после выпекания и охлаждения разрезать поперек на ломтики толщиной
Пирожки
Приготовить дрожжевое опарное тесто, как для булочки молочной. Готовое тесто раскатать ровным пластом толщиной в
Приготовление фарша:
КАПУСТУ порубить, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить помешивая. Когда капуста станет мягкой, охладить, влить раствор соли, добавить рубленое крутое яйцо и тщательно перемешать.
МОРКОВЬ натереть на терке. В кастрюле растопить масло и, накрыв крышкой, тушить, пока морковь станет мягкой. Прибавить сахарный сироп, рубленое крутое яйцо, раствор соли и перемешать.
ЯБЛОКИ антоновские очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, залить сахарным сиропом и, помешивая, варить, пока масса не загустеет.
МЯСО пропустить через мясорубку, прибавить раствор соли, сырое яйцо. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле и соединить с мясом, тщательно перемешав.
Пирожки вкусны с начинкой из ревеня. |
Рулет с маком
Замесить сдобное тесто на дрожжах, как для булочки сдобной. Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать его в палец толщиной, наложить сверху ровным слоем начинку из мака, свернуть рулетом, переложить на лист вниз швом, дать подняться в течение 1/2 часа, смазать яйцом, наколоть вилкой и поставить в жарочный шкаф на час.
Рулет с маком рекомендуется давать детям старше 4 лет.
Приготовление начинки. Помыть мак, обдать его кипятком, откинуть на сито и пропустить дважды через мясорубку. Истолочь в ступке сахар и смешать его с медом, сметаной, яичным желтком (0,5 шт.) и подготовленным маком.
Бисквит (заварной)
Яйца вылить в посуду, добавить сахарный песок, поставить в другую посуду с горячей водой и взбивать массу металлическим веничком до тех пор, пока она не согреется до температуры примерно 40—50° и не станет пышной. После этого снять посуду с массой с огня и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока масса не остынет.
Затем добавить просеянную картофельную и пшеничную муку, размешать, выложить массу в форму, смазанную маслом, и выпекать в не очень горячем жарочном шкафу 30 минут.
Бисквит
Яичные желтку растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Затем добавить просеянную пшеничную и картофельную муку, размешать и, аккуратно помешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену белки. Этой массой наполнить на 3/4 высоты форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в не очень горячем жарочном шкафу в течение 30 минут.
Рулет бисквитный
Яичные желтки тщательно отделить от белков и растирать в течение 30 минут с сахарной пудрой, добавить пшеничную и картофельную муку и ввести взбитые в крепкую пену белки. Эту массу выложить ровным слоем на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу до образования корочки светло-коричневого цвета (выпекать рулет нужно 20 минут).
На стол положить большой лист чистой гладкой бумаги и посыпать его сахарной пудрой. Как только бисквит будет испечен, опрокинуть его на бумагу, быстро широким ножом смазать пласт бисквита вареньем или повидлом, свернуть так, чтобы образовалась трубка, обернуть ее бумагой и дать остыть.
Если бисквитный пласт застынет во время обмазывания вареньем и сделается ломким, то его следует вновь поместить на несколько минут в жарочный шкаф; он прогреется и снова станет мягким.
Печенье бисквитное
Растереть добела желтки с сахарной пудрой. Взбить в крепкую пену белки. В растертые желтки всыпать муку и быстро перемешать. Прибавить в два приема взбитые белки, помешивая в одну сторону. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, налить тесто столовой ложкой в виде круглых лепешек. Посыпать их через сито сахарной пудрой и поставить выпекать в жарочный шкаф.
Печенье сдобное
Масло растереть добела с сахарным песком и прибавить молоко. Всыпать просеянную пшеничную и картофельную муку, хорошо перемешать, чтобы получилось однородное тесто. Вынести его на холод на 1 — 2 часа. После этого раскатать тесто пластом в 0,5 пальца толщиной, вырезать печенье рюмкой или выемкой и наколоть его вилкой. Положить на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.
Печенье из овсяной муки «Геркулес»
Смешать пшеничную муку, овсяную муку, сахарный сироп и раствор соли. Растопить
Печенье ореховое
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахарной пудрой, предварительно растертой с желтками. Прибавить муку и соединить со взбитыми белками. Выложить на мокрую доску и скатать колбаски шириной в 2 пальца. Нарезать колбаски ломтиками шириной в палец, уложить на лист, смазанный маслом; на каждое печенье можно положить по половине очищенной миндалинки. Выпекать в не сильно нагретом жарочном шкафу.
Печенье песочное
Сливочное масло размять в чашке до мягкости и смешать его с сахарной пудрой, яйцом и сметаной до получения однородной массы; всыпать просеянную муку, быстро замесить тесто и вынести его на холод примерно на 1 час.
Затем тесто раскатать ровным пластом толщиной около
Печенье воздушное
Белки взбить в крепкую пену и смешать их в 3 приема с сахарной пудрой и лимонной цедрой, натертой на терке. Разложить массу столовой ложкой небольшими кучками с промежутками в 2,5—3 см на железный лист, покрытый чистой гладкой бумагой.
Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу до чуть желтоватого цвета. Хранить в закрытой банке в сухом месте.