Рыба отварная

Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и петрушкой. Опустить в нее куски подготовленной рыбы и варить при слабом кипении 30 минут. Готовую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, кроме того, размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом или негустым молочным соусом (стр. 142). В молочный соус тоже можно добавить мелко нарубленное крутое яйцо (1/4—1/2 шт.).

Судак, налим, сом 100 г, лук репчатый 5 г, петрушка 5 г, масло сливочное 10 г, вода 150 г, яйцо 0,5 шт., или соус молочный 50 г, раствор соли 5 г.

Рыба в белом соусе

В широкую кастрюлю с низким бортом (сотейник), смазанную внутри сливочным маслом, положить филе рыбы без кожи и костей, полить лимонным соком, влить раствор соли и две— три столовые ложки воды или бульона, сваренного из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус (стр. 138). В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный сырой желток, предварительно разведенный молоком.

Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.

Рыбу в белом соусе можно давать детям старше 4 лет.

Щука, судак, треска (филе) 100 г, масло сливочное 5 г, лимон 1/4 шт. На соус: бульон 100 г, мука 5 г, масло 5 г, молоко 30 г, яйцо (желток) 0,5 шт., раствор соли 5 г.

Пудинг из рыбы

Сварить очищенный картофель до полной готовности, слить воду, размять деревянным пестиком так, чтобы не было комков, и развести молоком. Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде, отделить кожу, кости. Мякоть мелко нарубить, смешать с картофелем, добавить растопленное масло (5 г), раствор соли, желток и взбитый в густую пену белок. Формочку смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее массу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой (водяная баня) и варить 40 минут. Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом (стр. 140).

Рыба 100 г, картофель 50 г, молоко 30 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, или соус томатный 50 г, яйцо 0,5 шт., раствор соли 5 г.

Фрикадельки из рыбы под молочным соусом

Филе рыбы пропустить два раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену белок и хорошо перемешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10 —16 минут.

Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Судак, треска, сом 100 г, сухари молотые 5 г, сыр голландский 15 г, масло сливочное 5 г, молоко 20 г, соус молочный 70 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Рыба полита соусом из помидоров. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом или зеленым луком.

Рыба в маринаде

Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе), нарезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую жареную рыбу залить горячим маринадом, прокипятить, затем охладить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление маринада. Овощи нашинковать тонкой соломкой, положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огне до мягкости. После этого добавить томат-пюре и прокипятить 8—10 минут. Затем влить рыбный бульон, добавить по вкусу раствор соли и сахарный сироп и продолжать варку еще 10 минут.

Рыба 100 г, мука пшеничная 5 г, морковь 50 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 25 г, масло подсолнечное 15 г, бульон рыбный 50 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки 3 г.

Рыба в соусе из щавеля

Рыбу, очищенную от костей, с кожей или без кожи (филе), разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Жареную рыбу уложить в посуду, залить соусом из щавеля и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 25—30 минут.

На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.

Приготовление соуса. Мелко нарезанный репчатый лук или лук порей слегка поджарить в масле, добавить томат-пюре или нарезанные дольками свежие помидоры, вымытые листья щавеля без стеблей и черешков. Налить бульон, сваренный из костей рыбы, и варить 10—16 минут; добавить раствор соли по вкусу.

Судак, теска 100 г, мука пшеничная 8 г, лука репчатый 30 г, томат-пюре 10 г, или помидоры свежие 50 г, щавель 50 г, масло подсолнечное 15 г, бульон рыбный 50 г, раствор соли 3 г.

Рыба под сметанным соусом

Филе судака, трески или сома без костей вымыть, разрезать на плоские широкие куски, смочить раствором соли, обвалять в муке и поджарить на масле. Приготовить сметанный соус (стр. 141). Уложить жареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка.

Судак, треска, сом 100 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 12 г, сыр голландский 15 г, соус сметанный 50 г, раствор соли 3 г.

Рыба жареная

Рыбу, очищенную от костей (филе), разрезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, а затем поставить в жарочный шкаф на 5—10 минут.

Подать рыбу с отварным картофелем, огурцами или помидорами.

Судак, треска, окунь морской 100 г, мука пшеничная 5 г, масло подсолнечное 10 г, раствор соли 3 г.

Рыба в сухарях жаренная

Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в просеянных сухарях. Обжарить рыбу с обеих сторон, после чего поставить в жарочный шкаф еще примерно на 5—10 минут.

Подать с отварным картофелем, заправленным сметаной, или жареным картофелем и огурцами. Вместо картофеля к рыбе можно подать зеленый салат из капусты или помидоров.

Судак, треска, морской окунь 100 г, мука пшеничная 5 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или подсолнечное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Если ваш ребенок неохотно ест жареную рыбу, то приготовьте ему котлету из рыбы, а на гарнир положите зеленый горошек или картофельное пюре, и он, охотно съев котлету, начнет привыкать к рыбным блюдам.

Котлеты из рыбы

Рыбу очистить, промыть, удалить внутренности и отделить мякоть от костей и кожи. Полученное филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, влить раствор соли и перемешать. Из этой массы разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом.

На гарнир подать картофельное пюре, пюре из фасоли или зеленый горошек в молочном соусе (приготовление соуса см. стр. 142).

Судак, треска, щука (филе) 100 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г, раствор соли 3 г.

Котлеты из рыбы и картофеля

Подготовить рыбу, как описано выше. Из костей, головы и кожи сварить бульон. Картофель вымыть щеткой, сварить на пару, охладить и очистить. Мякоть рыбы (филе) пропустить через мясорубку вместе с картофелем, добавить сухари, чайную ложку масла, раствор соли, 0,5 желтка, молоко. Массу тщательно перемешать и выложить на слегка смоченную водой доску; разделать котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом.

На рыбном бульоне приготовить к котлетам соус белый или томатный (стр. 138, 140).

Судак, сом, щука, налим, треска 100 г, картофель 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 15 г, соус белый или томатный 50 г, молоко 30 г, яйцо 0,5 шт., раствор соли 5 г.

Котлеты из рыбы фаршированные

Приготовить из филе рыбы массу, как для котлет из рыбы, и разделать ее на круглые лепешки толщиной 6—7 мм. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри.

Затем обвалять котлеты в просеянных сухарях, придать форму кирпичиков и жарить на масле с обеих сторон.

Подать котлеты с отварным или жареным картофелем, зеленым горошком или с рисовой, гречневой кашей, с отварными макаронами.

Приготовление фарша. Мелко нарубленный репчатый или нашинкованный зеленый лук слегка поджарить на масле, прибавить одну чайную ложку просеянных сухарей, мелко нарезанную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо, смесь тщательно перемешать.

Судак, треска, щука 100 г, хлеб пшеничный 20 г, лук репчатый 15 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или топленое 15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 30 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки 3 г.

Битки из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку один раз или же мелко порубить ножом.

Разделать рыбную массу на тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить во взбитом яйце, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом.

При подаче полить томатным соусом (стр. 140). На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

Битки можно подать без соуса, но с огурцами, помидорами или с зеленым салатом.

Тефтели из рыбы

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из нее массу как для котлет. Прибавить в рыбную массу мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, добавить раствор соли, перемешать, затем разделать на шарики (тефтели) величиной с грецкий орех, обвалять в муке и обжарить на масле. Сложить тефтели в кастрюлю или глубокую сковороду залить соусом из томатного сока (стр. 140) и тушить при слабом кипении в жарочном шкафу или на плите в закрытой посуде 15—20 минут.

Подать с жареным или отварным картофелем, отварными макаронами или с рассыпчатой гречневой, рисовой, пшеничной кашей.

Судак, треска, щука 100 г, хлеб пшеничный 20 г, лук репчатый 10 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 15 г, молоко 30 г, соус из томатного сока 50 г, раствор соли 3 г, зелень петрушки 3 г.

Сельдь рубленная

Соленую сельдь вымыть и разделать на филе без кожи и костей, залить холодным молоком или водой и оставить на 3 часа для вымачивания. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить на подсолнечном масле. Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке или в воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семенной коробочки и разрезать на мелкие кусочки. Затем смешать вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко, пропустить смесь через мясорубку или мелко изрубить ножом и смешать со сливочным маслом. На селедочницу или тарелку уложить рубленую массу, придав ей какую-либо форму (рыбки, прямоугольника, ромба), посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки.

Сельдь можно украсить ломтиками яблок, огурцов, красного редиса, вареной моркови, свеклы, нарезанным зеленым луком, салатом, ломтиками помидоров и т. п.

Рубленую сельдь можно приготовить и без добавления яблок.

Сельдь соленая 50 г, лук репчатый 10 г, яблоки 30 г, хлеб пшеничный 20 г, масло подсолнечное 3 г, масло сливочное 10 г, молоко или вода 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень петрушки 3 г.

Сельдь рубленая возбуждает аппетит, если ее давать ребенку перед обедом. Забавно оформлена селедка—все это радует ребенка и он ест с удовольствием. Из красивой хлопчатобумажной ткани сделана скатерть и салфетка. На столе цветы.

Мясо

МЯСО ОТВАРНОЕ В СМЕТАНЕ

МЯСО ЖАРЕНОЕ

МЯСО ТУШЕНОЕ

БЕФСТРОГАНОВ

РАГУ МЯСНОЕ

ПЛОВ ИЗ МЯСА

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА В СОУСЕ

ЗРАЗЫ

РУЛЕТ

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ВЕРМИШЕЛИ

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАПУСТЫ

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ

ФОРШМАК

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ

ПАШТЕТ ИЗ МОЗГОВ

МОЗГИ В СОУСЕ

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ

БУТЕРБРОДЫ

Сырое мясо обмойте проточной холодной водой, а места, покрытые жиром, обмойте чуть теплой водой (25°).

До приготовления пищи не кладите мясо в воду, чтобы лучше сохранить в нем белки и минеральные соли.

Мороженое мясо оттаивайте медленно на воздухе при комнатной температуре. После оттаивания мясо обмойте и обсушите салфеткой из хлопчатобумажной ткани.

Обсушенное мясо чище, не скользит в руках и его легче нарезать. Салфетку после использования выстирайте.

Вымытое, обсушенное мясо положите на доску, осторожно срежьте пленки и сухожилия, удалите излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюдо приготовленное из мяса, будет жестким.

Нарезайте мясо на небольшие кусочки поперек волокон. Ни в коем случае не обмывайте мясо после нарезки.

Варят мясо различно для супов и вторых блюд. Если хотите дать ребенку сочное и вкусное суповое мясо, то опустите его в кипящую воду и варите при слабом кипении до готовности.

Если вы хотите пожарить мясо, то надо срезать его с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком. Мясо перед жаркой можно запанировать — смочить в сыром яйце и обвалять в сухарях — или жарить его натуральным. В последнем случае солить его надо после того, как оно обжарится со всех сторон. Если мясо солить до обжаривания, оно выделяет очень много сока.

Если вы решили мясо тушить, то не забудьте вначале кусочки мяса обжарить на горячей сковороде с маслом до появления корочки, иначе из мяса вытечет много сока.

Мясо при тушении теряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря корочке, образовавшейся при обжаривании. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чем вареное мясо.

Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть мяса. Если мясо готово, то при проколе вилкой появится сок бесцветный, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

Мясо отварное в сметане

Мясо опустить в кипящую воду, добавить коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на маленькие кусочки или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить раствор соли и, помешивая, прокипятить.

Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневой кашей.

Говядина или телятина 100 г, лук репчатый 25 г, морковь 5 г, петрушка 1 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 30 г, раствор соли 3 г.

Мясо жареное

Мясо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком.

За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки.

Подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.

Говядина или телятина 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Мясо тушеное

Срезать с мяса излишний жир, смочить раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить мясо и обжарить так, чтобы на поверхности мяса образовалась корочка. Затем положить тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку и продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5—10 минут. Обжаренное мясо залить наполовину водой или бульоном, добавить томат-пюре и тушить примерно 14/а часа. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

После тушения мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором оно тушилось, и прогреть снова до кипения.

Подать мясо с макаронами, рассыпчатой гречневой, пшеничной или рисовой кашей или с вареной фасолью.

Говядина 100 г, морковь 20 г, сельдерей или петрушка 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное или топленое 10 г, раствор соли 3 г.

Бефстроганов

Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на ломтики, толщиной примерно 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить в кастрюлю с маслом и обжарить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая, продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении. Когда мясо станет мягким, прибавить сметану, муку, смешанную со сливочным маслом, перемешать и вновь нагреть до кипения.

Подать с отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

Говядина (мякоть) 100 г, морковь 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 5 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, раствор соли 3 г.

Мясо жареное, а на гарнир каша гречневая. Приучайте вашего ребенка кушать свежие помидоры, они в салатнице.

Рагу мясное

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить горячей водой (100 г) и тушить на слабом огне 30 минут. Потом в тушеное мясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, морковь, лук, одновременно добавить кусочки сырой цветной капусты, зеленый горошек, воду (100 г) и раствор соли. Рагу продолжать тушить на слабом огне еще 30 минут, затем добавить просеянную и подсушенную пшеничную муку, разведенную холодным молоком, и, осторожно помешивая, кипятить 3 — 5 минут.

Говядина 100 г, картофель 20 г, морковь 20 г, капуста цветная или белокочанная 50 г, зеленый горошек или отварная фасоль 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 5 г, молоко 50 г, вода 200 г, раствор соли 5 г.

Плов из мяса

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, положить в кастрюлю, залить горячей водой (100 г) и прокипятить.

Рис перебрать, вымыть, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и горячую воду (150 г). Помешивая, продолжать варку плова до загустения, а затем, прикрыв кастрюлю крышкой, поставить в жарочный шкаф на 1 час.

Говядина 100 г, рис 40 г, томат-пюре 10 г, масло сливочное 10 г, вода 250 г, раствор соли 5 г.

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16

• ← предыдущая
• целиком
• следующая →