САМЫЙ ГЛАВНЫЙ НА КУХНЕ - НОЖ
Знаете, какая операция наиболее трудоемкая в приготовлении еды? Может показаться неочевидным, но это очистка, измельчение, шинкование продуктов. Именно такая работа отнимает львиную долю времени и сил, которые мы вынуждены ежедневно класть на кухонный алтарь. И основным орудием труда на кухне является не плита и не мойка, а банальный кухонный нож.
- Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, изображая работу ножом, и приговаривал по-японски: «Я повар, повар…»
Не только у японцев, но и в любой национальной кухне главное орудие — нож, еще с тех незапамятных времен, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Без ножа не добраться до сокровенных глубин пищи и не получить все ее калории, вкус и аромат.
Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; ножи для жарки в виде гибких лопаточек со скругленными углами; хлебные ножи с крупными зубцами вдоль лезвия; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках; картофельный нож вообще на нож не похож, но их насчитывается до десятка разновидностей. Есть ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить уцелевшие маленькие ножички для открывания устричных раковин…
Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы (есть рыбу с помощью обычного столового ножа неприлично). Все столовые ножи объединяет общий признак — скругленный кончик, чтоб удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще… Сырный нож в виде лопаточки с прорезью — для нарезания сыра тончайшими ломтиками. Добавим сюда ножи-декораторы для масла, ножи для фигурной резки овощей (которыми уличные торговцы с рекламными целями изводят перед загипнотизированными покупательницами килограммы моркови, свеклы и картофеля в стружку).
Но это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственников: мясорубка для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, изготовления лапши, фигурного печенья; кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра — ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей; шинковка для овощей, ручная либо с электроприводом. Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи…
- Список уже большой, но думаю, что он все еще не полон.
Почему нож режет? Говорят, потому, что он острый. Ну и что? Что значит острый и зачем это ему надо? Все мы скучали на уроках физики, когда нам долбили о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости…
- «Проигрываем в пути — выигрываем в силе!»
Так вот, наш нож — это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа). Можно прийти к вразумительному ответу и с другой стороны. Когда мы нажимаем на ручку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с материалом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь материала. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность еще увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и чем они однороднее, тем лучше.
- Это достигается правильной заточкой, о которой речь пойдет, когда мы закончим теоретизировать.
Как выбирать ножи? Начинать комплектовать кухонный арсенал следует так называемой «поварской тройкой». Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются неплохие пластмассовые). Длина большого ножа 45—48 см, среднего 37—40 см, малого 27—30 см.
Как узнать — из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают. Почему-то распространено заблуждение, что самые острые ножи — из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая.
- Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, которым издавна пользовались в минералогии. Принцип прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте «турнир» среди ножей — какой нож на каком оставит след.
Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали — просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.
- Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но не так ровно, а то может и сломаться.
Выбирайте золотую середину!
Несколько правил, как резать. Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. В иных домах можно встретить заслуженный кухонный нож, от лезвия которого осталась вдвое укороченная половина. Все ясно: хозяева ножа предпочитали его золотую середину. Металл здесь быстрее истирался, здесь же чаще всего и затачивали. В результате рано или поздно на середине режущей кромки образовывалась выемка, и лезвие разламывалось в самом узком месте. Не повторяйте этих ошибок!
Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (кстати, теперь выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством; выключатель расположен в ручке ножа). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.
Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать охлажденным в холодильнике ножом. Нож охладите заранее, так как когда песочный торт остынет, его вообще не удастся ровно разрезать. Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.
При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.
Об уходе за ножами. Вот вам поучительная инструкция из старинной книжки:
- «Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, от чего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять».
Все правильно понимали старорежимные хозяйки, и возразить им нечего. Действительно, ножи с деревянными ручками не следует замачивать в тазу с посудой или мыть их в посудомоечной машине. Деревянные ручки от такого обращения быстро растрескиваются и со временем отваливаются. И пятна на полотне ножа образуются из-за химических реакций металла с остатками снеди. Вот только горшок с чистым влажным песком держать в городской квартире да еще менять его каждую неделю хлопотно. Поэтому, раз уж у нас с вами нет ленивой нерасторопной прислуги, нужно самим побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Осталось вытереть их полотенцем или просто разложить сушиться на подходящей решетке. Всего-то и дел. Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, их отчищают корковой бутылочной пробкой. Желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль.
В других случаях помогает чистить ножи срезом сырой луковицы. После промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.
О заточке ножей. Лезвие остро наточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.
- Если у вас нет точильного круга и вы не обладаете опытом правильной заточки ножей, постарайтесь изловить уличного точильщика.
Есть и упрощенные средства заточки, например с помощью устройства из двух маленьких точильных кружков (или кружков из твердой стали), в щель между которыми нужно несколько раз протащить лезвие ножа. Такие приспособления продаются в хозяйственных магазинах. Нож после этой процедуры становится острее, но ненадолго, ширина полотна постепенно уменьшается. Зато работа с таким приспособлением вполне посильна для женских рук.
- Время от времени можно встретить мистически звучащий совет: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде. Ничего мистического тут нет, и этим способом издавна пользовались косари, опуская на время отдыха лезвия кос в соленую воду.
При этом происходит процесс травления тонкой режущей кромки, но острия крошечных зазубринок, которым нож обязан своей остротой, оказываются защищены налипающими на них мелкими пузырьками газа. Зазубринки становятся острее. Попробуйте, и вы убедитесь, что точить «просоленный» нож легче и быстрее.
Но уж действительно мистический способ заточки ножей и бритвенных лезвий — с помощью пирамиды Хеопса. Известно, что форма пирамиды хранит в себе множество математических и астрономических соотношений.
И вот один чешский изобретатель изготовил из картона маленькую, но точную модель пирамиды Хеопса и внутри ее на трети высоты на специальной подставке положил на ночь затупленную бритву. К утру она каждый раз была как новая…
Эксперты проверили это, и хотя никто не смог связно объяснить, почему так происходит, изобретателю был выдан патент на способ заточки режущих инструментов с помощью модели пирамиды Хеопса. Где-то у меня был записан номер этого патента… О мелком ремонте. Если хвостовик ножа стал выскакивать из деревянной или пластмассовой ручки, то, подклеив или проклепав по возможности старую рукоятку или вырезав из дерева новую, насыпьте в подготовленное для хвостовика ножа отверстие смесь из трех частей канифоли и одной части толченой пемзы. Раскалите на огне хвостовик и быстро наденьте на него рукоятку. Расплавленная смесь, когда застынет, будет прочно держать хвостовик в рукоятке.
Другой рецепт: сплавить вместе 40 г тщательно просеянных чистых железных опилок, 25 г серы в порошке и 100 г канифоли. Горячую смесь вливают в отверстие рукоятки и быстро вставляют нагретый на огне хвостовик ножа. Ножи с лазерной заточкой и прочие. Осталось отметить, что многое из сказанного уже вчерашний день, и по-настоящему современным режущим инструментам для кухни не нужны все эти мелкие хитрости.
- Сталь постепенно вытесняется особыми керамическими сплавами на основании двуокиси циркония. Эта так называемая «черная керамика» имеет структуру, близкую к алмазу. Лезвия керамических инструментов не нуждаются в заточке годами. Этот инертный материал не теряет вида даже при самом безалаберном с ним обращении и обладает внешностью благородного металла.
