Глава 6. КУХОННАЯ БУХГАЛТЕРИЯ
…Но кухня, погреб, кладовая, съестные припасы, мука, картофель, щи — какая проза? Так, да что же делать, если она необходима в жизни? Притом, все зависит от того, как на это мы будем глядеть. Не всякие стихи — поэзия, и сколько поэзии бывает в прозе!
Как быть, когда вам кажется, что весь семейный заработок бездарно уходит на пропитание, а домашние обеды при этом не блещут разнообразием?..
- Не паникуйте. Здесь вы найдете рекомендации, как выйти из такого положения, когда вам кажется, что вы в него угодили. Первый, основополагающий, принадлежит Остапу Бендеру. Помните, что он сказал Паниковскому в «Золотом теленке», когда вырвал у него найденный в поле теплый кривой огурец и с аппетитом его съел?
НЕ ДЕЛАЙТЕ ИЗ ЛЮДЕЙ КУЛЬТА!
Эту удачную формулировку бессмертного командора очень полезно вспоминать не только во времена хронических реформ.
- Вопрос номер один: как прокормить домашних, чтобы они ощущали себя сытыми, довольными и здоровыми и чтобы семейной казны тем не менее хватало и на полезные покупки для дома и, может быть, хотя бы на короткий отпуск на Канарских островах? Эта задача имеет решение и при относительно скромном бюджете; тому примером — практика многих семей на Западе.
Когда группа моих коллег побывала в довольно длительной зарубежной поездке, где в программу входило пребывание в американских семьях, они по возвращении дружно запричитали: «Как мы все изголодались! Нас кормили в семьях, но до чего же они мало едят!»
Хочу уточнить формулировку: не ОНИ там мало едят, а МЫ тут едим неоправданно много. Тому есть ряд причин. С малолетства мы воспитаны заботившимися о нашем аппетите родителями на лживой формуле: ешь, а то придет дядя милиционер и тебя заберет!
Хронические перебои в снабжении приучили советского человека есть про запас, а то, мол, завтра не будет этого. Да и российский менталитет издавна был благосклонен к обильным трапезам и чревоугодничеству. Вспомните, сколько блестящих страниц русской литературной классики посвящено вкусной еде. Но времена меняются, пора меняться и менталитету. В странах с нормальной экономикой люди уже давно поняли, что есть смысл беречь каждый цент, чтобы вложить его в дело или в покупку полезных и вполне реальных вещей.
- Медицина наконец докричалась и до нас, что переедание неизбежно преподносит нам букет болезней и сокращал жизнь. Изречение «Он роет своими зубами собственную могилу» отражает западный менталитет. но пора и нам прислушаться к нему.
Так что и выгодно, и полезно, а значит, и престижно питаться поскромнее и попрактичнее, а заодно последить за своей фигурой.
НАЧНИТЕ С «УРОКОВ» ОБЩЕПИТА
Если вам приходилось бывать в санатории или доме отдыха, где персонал столовой нечист на руку, то вы помните муки голода первых дней; через неделю-полторы они притупляются, а к концу отдыха вы чувствуете себя совершенно нормально и не вспоминаете о еде в неурочное время. Все дело в том, что количество поглощаемой еды не только вопрос потребности, но и дело привычки. Вы очень удивитесь, но дневная потребность человека в животных белках — всего 50 г, а в растительных жирах — 20—25 г.
Урок, преподанный нам недобросовестными работниками общепита, перенесем в домашнюю обстановку.
- День за днем чуть заметно уменьшайте порции еды, заглушая упреки своей совести и домашних заботой об их здоровье, о семейном бюджете, а также формулой: «Лишнее — враг полезного». Повторяйте это упражнение ежедневно, и к концу месяца, если вы не переборщили и не свели рацион почти на нет, вы обнаружите, что неприятное ощущение недоедания полностью исчезло.
На какой черте остановиться, пусть подскажут научно обоснованные рационы питания и здравый смысл, к которым я вас и отсылаю.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ УЛОВКИ ДЛЯ ЖЕЛАЮЩИХ ПОХУДЕТЬ
В мире сейчас существует бесчисленное множество диет, дорогостоящих медицинских препаратов и специальных пищевых добавок для снижения веса.
- Я рада за всех желающих похудеть людей: значит, в их жизни нет других, более серьезных проблем.
Истории европейско-американской науки о том, как похудеть, исполнилось уже больше ста лет. И единственный ее практический вывод состоит в том, что это трудное дорогостоящее занятие — долгий и бесплодный бой с тенью: стоит чуть ослабить усилия, сделать коротенькую передышку — и вы отброшены назад к тому, с чего начинали.
Научно доказано, что жировые клетки, однажды образовавшись в организме, могут на время уменьшиться в объеме, но никогда не исчезнут совсем.
Тем не менее в борьбе за обуздание расходов на питание возьмем на вооружение некоторые рекомендации для похудения, которые не приносят вреда здоровью и не требуют денежных вложений, превосходящих расходы на питание. А вдруг они еще принесут двоякую пользу?
Во-первых, приучите своих домашних и привыкайте сами есть как можно медленнее. Еда — это священнодействие, которому надо отдаваться с неторопливым наслаждением. Порочна практика устраивать между детьми соревнование, кто первый опустошит свою тарелку. Улучшить детский аппетит можно и другими способами.
Старинная русская пословица «Кто ест скоро, тот и работает споро» верна лишь отчасти. Рассказывают, что в старину, нанимая работников, хозяин сначала сажал их за обед. Он нанимал для работы тех, кто быстрее управится с едой. Это был остроумный тест на профессиональную пригодность. Но довольно скоро такое «преимущество» приводило к язве желудка, холециститу и другим неприятностям, сокращающим жизнь.
- Зато меня всегда поражало, как расторопные, ведущие счет своего времени на минуты и, наверное, даже на секунды американцы могут битый час сидеть над тарелкой, откладывать ложку, смотреть в окно и тем не менее поглощать еду с нескрываемым удовольствием.
Отсюда — вот вам еще правила (или, если хотите, бесплатные способы похудения):
После каждых трех-четырех глотков откладывайте ложку или вилку и делайте паузу.
Ешьте маленькими кусочками, прожевывая каждый медленно и тщательно по многу раз.
Не берите с тарелки следующего куска, пока во рту не останется даже вкуса предыдущего.
Забудьте о горячем, свежевыпеченном хлебе. Предпочитайте немного черствый: он умеряет аппетит.
В одном из городов Западной Европы уже несколько десятилетий идет добровольный эксперимент: здесь запрещена продажа свежевыпеченного хлеба. Поначалу некоторые жители роптали, но теперь это город с самым здоровым населением в округе.
- Даже если стрелка на ваших весах после всех этих добросовестных усилий первое время не покажет никаких успехов — не унывайте: зато наверняка эти полезные привычки, насаждаемые в семье, пойдут на пользу семейному бюджету!
НЕ СКУПИТЕСЬ НА КУЛИНАРНЫЕ ТРЮКИ
Эти рекомендации позаимствованы большей частью из американской и западноевропейской кухни (за неимением подобных в отечественной традиции). И не смейтесь, пожалуйста!
- Если приготовленный вами обед выглядит скромнее, чем вы хотели бы, подайте в виде отдельных блюд закуску и десерт. Закуска может состоять из небольшого количества свежих овощей, куда для сытости и объема намешаны порезанные на мелкие квадратики и подсушенные гренки из хлеба, либо вареный картофель, рис, фигурные макаронные изделия. Деликатесом выглядит в такой компании продуктов порезанная квадратиками домашняя лапша. С добавлением специй и домашних приправ это неожиданно вкусно!
Такой трюк основан не только на психологии, но и на физиологии. Откуда взялся в английской кухне пудинг, подаваемый перед жарким? Из скупердяйских соображений, что, набив желудки мучным, съедят меньше мяса. И тогда его хватит и на второй день, а то и на третий.
В качестве горячей закуски неплохо подать вареные или жареные овощи, лучше в смеси с добавками риса, вареных бобов или фасоли, макарон, домашней лапши и с жареным луком. Подавать овощи в начале трапезы лучше и потому, что тогда вы не успеете передержать их на огне.
Суп, по мнению медиков, полезен далеко не всем. Но он быстро и хорошо насыщает, поэтому не будем пока от него отказываться. Самое вредное в супе — мясной бульон, и как раз без него можно прекрасно обойтись. Тем более что мясо — дорогой продукт. Но есть отличные рецепты вегетарианских супов, зеленых, фруктовых, хлебных, молочных…
- Подавая жаркое, кладите куски мяса на ломтики белого хлеба, обмакнутого в соус или в сок на сковороде. Это вкусно, и мяса кажется больше, чем на самом деле. Причем вы оцените это не только глазами, но и желудком.
Если эти трюки кажутся вам недостойными, вспомните классику: «Все крупные современные состояния нажиты самым бесчестным путем» (из послания О.Бендера к А.Корейко).
…И ДРУГИЕ КУЛИНАРНЫЕ УХИЩРЕНИЯ
- Оставшуюся от завтрака кашу добавьте в котлеты, шницели, биточки. То же относится к остаткам картофельного пюре. Котлет получится больше, а вкус их будет даже лучше. Неплохо также использовать эти остатки для запеканки. Мяса в этом рецепте может быть поменьше, а пюре или каши — побольше. От этого котлеты не станут менее сытными, особенно если их аппетитно приготовить и подать.
- В мясной или рыбный фарш добавьте сырой картофель, измельченный на терке. Фарша станет заметно больше, а котлеты или гамбургеры получатся сочнее.
- Позавчерашняя каша, вермишель или холодные макароны превратятся в подобие аппетитной пиццы, если добавить слегка обжаренный репчатый лук, разогреть все это на сковороде, а сверху посыпать зеленью, или тертым сыром, или толченым чесноком, или залить томатным соусом, или взбитым с молоком яйцом, или тем, что еще найдется в доме, или всем сразу.
- В свекольный отвар, после того как вынули из него свеклу, добавьте немного соли и уксуса и держите этот «свекольный рассол» в холодильнике. Он намного улучшит вкус борща и придаст ему красный «свекольный» цвет, если добавить его перед окончанием варки. Рецепт «свекольного рассола» использовали еще наши прабабушки. В погребе он сохранялся неделями.
- Не выливайте огуречный рассол: прокипятите и добавьте в воду для варки рыбы. Он придаст рыбе плотность и белизну.
- Каша теряет всю свою полезность (а она значительно больше, чем у нас принято считать), когда ее варят на молоке. Да и варится она тогда дольше. Лучше доведите крупу до готовности в воде, а потом долейте немного молока.
- Воду, в которой варились овощи, картофель, рис, обязательно используйте в приготовлении супа. В ней остается немало витаминов и полезных микроэлементов. Храните в холодильнике и постарайтесь использовать в течение одного-двух дней.
- Когда по рецепту требуется обвалять продукты в яйце, здоровее и практичнее использовать для этого замешанную на небольшом количестве молока муку.
- В кашу, которой, как оказалось, было сварено чересчур много, добавьте творог, яйцо, сахар, изюм — и вы достанете из духовки аппетитную запеканку. Она получится не менее вкусной из надоевших макарон (но изюм с макаронами не вяжется).
- Слишком жидкий суп будет наваристее, если добавить в него картофельное пюре и тщательно размешать.
- Засохший сыр, который кажется безнадежно непригодным, потому что его не берет ни один нож, пропустите через мясорубку дважды вместе с репчатым луком. Если лук горьковат, предварительно нарежьте его и обдайте кипятком, и уж потом пускайте в мясорубку. После этого смесь должна постоять 20— 30 минут, чтобы сок лука размягчил сыр. Это полезная и аппетитная, с пикантным острым вкусом паста для бутербродов.
- Лимонную или апельсиновую кожуру порежьте на мелкие кусочки, высушите и ссыпьте в баночку. Когда будете варить морковь или горошек для гарнира, добавьте их в воду для аромата и витаминизации.
МЫСЛИ ПО ПОВОДУ
Ужин чрезмерный отнюдь не полезен для наших желудков. Чтобы спокойно спалось, перед сном наедаться не надо. Должен умеренность в пище себе ты назначить.
…Хлеб да горячим не будет, а также еще и не черствым.
Не откладывай до ужина то, что можешь съесть за обедом.
БАБУШКИН СУНДУК
80 лет назад издававшийся в Москве «Журнал для хозяек» поучал своих читательниц: «Считаем необходимым указать, что в хозяйстве ни один кусочек, ни одна косточка не должны пропасть даром, из каждого продукта надо взять все, что только возможно. Экономия, если хотите, — целое своеобразное искусство. Здесь должны быть и предусмотрительность, известная находчивость, умение пустить в дело, казалось бы, совершенно ни к чему не пригодные вещи».
Цукаты из арбузных корок — рецепт, доступный каждой хозяйке. Но припомните хоть одну, угостившую вас этим недорогим лакомством.
Из того же журнала 1912 года:
- «Мякоть корки арбуза, а равно и апельсиновые или лимонные корки сварить до совершенной мягкости в самом жидком сиропе с прибавлением лимонного сока (мы же добавим лимонной кислоты), оставить до следующего дня. Тогда слейте сироп, прокипятив его без корок, прибавив сахара, и опять залейте корки. Так нужно делать 4—5 дней, пока сиропу останется совсем мало, чтобы хватило только обмакнуть в него узкие дольки корок. Сироп должен быть настолько густ, чтобы застывал на корках. Затем положите корки на решето и поставьте в печь (читай — в духовку.— Примеч. авт.,) и просушите».
ОБЕД БУДЕТ ГОТОВ, КАК ТОЛЬКО МЫ О НЕМ ПОДУМАЕМ!
Добрая половина того, что мы моем, чистим, убираем, связана с тем, что испачкано, забрызгано, накрошено во время приготовления еды и ее поглощения.
Да и все остальное время, что мы работаем по дому с тикающими в нашем сознании часами (успеть, уложиться!), нас изо дня в день не оставляет одна и та же мысль: а что на обед? Мы все, без сомнения, способны на кулинарные шедевры, но не каждый день! Многие хозяйки рано или поздно открывают для себя «дежурные» рецепты, которые выручают, когда нет времени. Или настроения. Главное — убедиться, что ваша семья может это есть.
МЫСЛИ ПО ПОВОДУ
Не можешь вовремя приготовить обед — сумей хотя бы приготовить к этому мужа.
НЕСКОЛЬКО ДЕЖУРНЫХ РЕЦЕПТОВ
Яичницы и омлеты. С этого начинали многие молодые хозяйки. Начнем свой список и мы.
Как правило, в холодильнике всегда лежит с десяток яиц. Во всяком случае желательно, чтобы они были. Они необходимая составная часть многих классических блюд. А раза два в неделю — не чаще — из них можно приготовить самостоятельные блюда. Так рекомендуют медики. Обычно это классическая яичница или омлет, которые легко могут приготовить даже дети.
- Но можно бесконечно разнообразить эти блюда добавлением слегка обжаренных в масле мелко порезанных ломтиков белого или черного хлеба (это неожиданно вкусное сочетание!), нарезанного и слегка обжаренного репчатого лука, смеси из порезанного кубиками вареного картофеля, помидоров, сладкого перца, ветчины, порезанных кружочками сосисок и многого другого — была бы фантазия.
Моментальный яичный суп. Этот рецепт менее известен. В полтора стакана кипящей воды положите соль, порезанные коренья, лук, картофель; можно добавить консервированные фасоль, горошек. Тем временем взбейте одно яйцо с добавлением нескольких капель лимона или столового уксуса (так оно легче взобьется до однородной, нежной консистенции). Когда все остальные ингредиенты достигнут готовности, влейте в кипящий суп, помешивая, взбитое яйцо и тут же снимите с огня.
- Такой же результат, но еще быстрее, можно получить, если вместо яйца добавить в кипящий суп плавленый сырок.
Суп с клецками. А если у вас есть бульон (или хотя бы бульонный кубик), то вот вам молниеносный рецепт супа с клецками.
В небольшом ковшике растопите на огне столовую ложку сливочного масла. Добавляя понемногу муку, размешайте до получения густой массы. Хорошо бы положить мелко нарубленный укроп или другую зелень. Влейте одно яйцо, тщательно размешайте. Добавьте еще муки до консистенции не слишком крутого теста. Теперь, обмакнув столовую ложку в кипящий бульон, подцепите на кончик ложки немного теста, прижимая его к стенке ковшика, и тут же снова макните ложку в бульон. Первая клецка тут же отделится, а вы, не мешкая, займитесь второй и так, пока не опустошите весь ковшик.
- Еще полминуты — и суп готов!
Зразы по-польски. Вареная колбаса, нарезанная кружочками на блюде, вовсе не выглядит деликатесом на праздничном столе. Да и в другие дни домашние неохотно жуют ее в виде «дежурных» бутербродов.
- Бывает, что в холодильнике скапливается несколько начатых кусков вареной колбасы, будущее которых неопределенно и, скорее всего, бесперспективно. Тем не менее из этой надоевшей колбасы можно быстро приготовить деликатесы, достойные званого обеда,
Например, зразы по-польски. Возможно, славянское слово «зразы» соответствует нашему «сразу», то есть быстро. С помощью мясорубки превратите вареную колбасу обратно в фарш и замесите его с сырыми яйцами (на полкило колбасы — два яйца). Приготовьте начинку: вареное рубленое яйцо плюс жареный лук плюс мелко нарезанная зелень (очень хорош для такой начинки зеленый лук). Годится и свежая слегка обжаренная на масле капуста, и вареный картофель, и многое другое, что вы обнаружите в остатках в холодильнике. Не подойдет только соленый огурец, поскольку колбасный фарш обычно и без того бывает пересолен.
Из колбасного фарша вылепите шарики и расплющьте их в кружочки. В центр каждого кружочка положите начинку и заверните, придав форму пирожков. А может быть, котлет — кому как нравится это называть. Разложите на противне, смазанном маслом, и — в духовку на 10—15 минут. Не хочется возиться с духовкой — поджарьте зразы, как котлеты, на сковороде в масле.
- Более быстрый результат (и без масла) можно получить в микроволновой печи. Вкус получится несколько другой. Но тоже интересный!
Колбасный рулет. Ингредиенты и способ приготовления те же, что в предыдущем рецепте. Различие не в содержании, а только в форме: весь фарш надо превратить в большую лепешку, на нее ровным слоем выложить подготовленную начинку, все это ухитриться свернуть в трубку и запечь в духовке или микроволновой печи.
Жареные пельмени. Замороженные фабричные пельмени всегда считались пищей холостяков и нерадивых хозяек.
- Технология их производства такова, что при варке в кипящей воде начинка часто самопроизвольно освобождается от теста.
Наверное, чтобы разнообразить наше меню: на первое получается бульон с клецками, на второе — мясные фрикадельки. Если же вы продолжаете настаивать, что мясо должно находиться внутри теста, то попробуйте жареные пельмени. Замороженные пельмени выложите в один слой на смазанную сливочным, растительным маслом или маргарином сковороду. Накройте крышкой и поставьте на маленький огонь. Когда пельмени хорошо подрумянятся с одной стороны, переверните и продолжайте жарить до готовности. Гурманы находят их похожими на чебуреки, только маленькие, мини. Неплохо посыпать их тертым сыром. Подавать со сметаной или майонезом.
- Уверена, что у вас есть свои моментальные рецепты на случаи цейтнотов или отсутствия творческого настроения. Когда же вас захватывает творчество — успехов и славы вашим кулинарным шедеврам!
И не жалейте на них времени.
Время, потраченное на творчество, никогда не окажется выношенным. Ведь творчество продлевает жизнь.
