РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ, КОТОРЫЕ ПЛОХО ЕДЯТ
Возможно — это вы так думаете, — ваши дети плохо едят. Вы устали, заставляя детей есть завтрак. Вы с завистью смотрите на соседских толстеньких, пухленьких ребятишек.
- Оставьте! Мы с вами уже знаем, что жировые клетки, с которыми многие потом имеют проблемы всю жизнь, закладываются или не закладываются именно в этом нежном возрасте.
Доверьтесь здоровому инстинкту детей: они лучше знают, что и сколько им есть. Вы только можете помочь им немного, если не будете действовать так прямолинейно, как большинство ортодоксальных родителей.
Никогда не показывайте вида, что вы огорчены плохим аппетитом вашего ребенка. Дети очень наблюдательны, они очень быстро научатся шантажировать вас своими отношениями с едой.
Если ребенок не доел кашу или суп, изобразите искреннюю радость: «Вот хорошо, мне больше достанется!» Человеческая природа в этом возрасте вся напоказ, в том числе и лучшие ее черты. Многие дети из вредности опустошат свою тарелку.
- Детские тарелочки с симпатичными изображениями медвежат, зайчиков, акробатов и прочими прелестными картинками тоже могут сослужить полезную службу. Предложите ребенку игру: он добрый великан, и ему надо спасти из-под каши сначала зайчика, потом медвежонка…
Я сама играла в детстве в такую игру, когда было уж очень скучно сидеть над тарелкой со скучной кашей.
А каша может выть вовсе и не скучной. В овсяную кашу, кашу «геркулес», добавляйте изюм, курагу, ядра грецких орехов. Или полейте ее яблочным соусом, украсьте взбитыми сливками.
Из надоевшей манной каши получится совсем другое блюдо, если при варке добавить в нее ложечку какао или тертого шоколада. Такая «шоколадная каша» хороша особенно холодной. Вы можете сэкономить время утром, если с вечера сварите такую кашу и разложите по мисочкам или специальным формочкам. Утром опрокиньте застывшую плотную массу из формочек на тарелки, украсьте взбитыми сливками или полейте сиропом, вареньем. Впрочем, эти излишества уже необязательны. Такую кашу и без того с удовольствием съедят.
ОТСТУПЛЕНИЕ В ПОЛЬЗУ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Вообще микроволновая печь чем-то сродни машине времени. Она великодушно возвращает вам львиную долю времени, которую вы ежедневно вынуждены были затрачивать на все, связанное с едой. Я говорю так, потому что даже посуды вам придется мыть намного меньше: кашу эта хитроумная печь варит прямо в тарелке, кофе — в чашках; в тарелках она разогревает и суп, и вторые блюда. С помощью таймера вы можете приноровиться устанавливать оптимальные сроки, и ваша еда никогда не подгорит и не убежит. Это время вы будете спокойно заниматься другими делами. Жалко, что его мало: каждое блюдо требует всего нескольких минут.
- Что касается блуждающих слухов о том, что микроволновое излучение вредно для находящихся на кухне, то конструкция микроволновой печи такова, что ее корпус надежно заэкранирован, и самый чувствительный прибор не покажет наличия вблизи печи даже минимального излучения.
Это я говорю вам как специалист: мое первое образование — физик, специалист по сверхвысоким частотам.
КТО ЗАПАСЛИВ, ТОТ И СЧАСТЛИВ
Искусство длительного сохранения продуктов исстари считалось добродетелью хорошей хозяйки. Все, что выращено, собрано, дешево куплено в сезон, наши бабушки и прабабушки ухитрялись в лучшем виде сохранять долгие месяцы без холодильников, фризеров, специальных консервантов. Теперь решать эти проблемы в какой-то мере легче, а в какой-то сложнее. Просторный вместительный погреб, ледник, кладовая стали редкой роскошью, особенно в городских условиях. А суперсовременные холодильники, фризеры не всегда есть в нашем распоряжении, да и объем их, как правило, оставляет желать большего…
И здесь на нас работает огромная информация, житейский опыт, накопленный многими поколениями. Попробуем-ка его систематизировать, дополнить и развить.
ХОЛОДИЛЬНИК - ЭРЗАЦ-ПОГРЕБ И ЛЕДНИК XX ВЕКА
В 1887 голу на Всемирной выставке в Париже впервые демонстрировался бытовой абсорбционный холодильник. Это был громоздкий шкаф с совсем маленьким по теперешним меркам холодильным отделением. продукты в нем сохранялись в жаркую погоду свежими целых два, а то и три дня! Это тогда казалось чудом, хотя температуру в холодильнике еще не научились поддерживать постоянно.
Теперь-то это для нас совершенно обыденная вещь. Основная профессия холодильника — хранение скоропортящихся продуктов. В современных холодильниках в основном отделении поддерживается постоянная температура около +4…+6 °С. Это оптимальная температура, при которой размножение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, замедляется. Приостанавливается и течение физических и химических процессов, ведущих к порче. Кроме того, в холодильниках
имеются морозильные отделения с температурой —6, 12, 18 °С и ниже.
Если в общем отделении холодильника продукты могут сохраняться несколько дней, то в морозильной камере в замороженном виде они не портятся месяцами. И при этом качество практически не ухудшается, а витамины почти полностью сохраняются.
Есть и специальные бытовые морозильники, где во всем объеме шкафа поддерживается температура от —18 до —30 °С. Здесь подолгу могут храниться обширные запасы замороженных продуктов на всю семью, включая свежезамороженные овощи и фрукты из вашего сада, грибы и другие заготовки из леса.
Обычно первое, что мы делаем с продуктами — пытаемся засунуть их в холодильник. Но, во-первых, далеко не все удается туда затолкать из-за ограниченности объема (каким бы большим холодильник ни казался, он все же не резиновый). Во- вторых, далеко не все продукты нуждаются в низких температурах хранения. А в-третьих, общение с холодильником требует специальных знаний.
Чего не должно быть в холодильнике. Варенья, консервы и копчености в холодильнике не нуждаются. Не занимайте ими дефицитное пространство. Не нуждаются в нем также ни картофель, ни репчатый лук, ни чеснок. Даже напротив, они сохраняются там хуже, чем вне его. Помидоры чувствуют себя лучше на холодильнике, чем внутри. Все-таки это южная культура, и холод ей ни к чему.
По этой же причине дыни, тыквы, баклажаны не становятся лучше от хранения в холодильнике. Дыни и тыквы, если их кожура не имеет повреждений и пятен от ушибов, отлично зимуют на кухонном шкафу и сохраняют товарный вид и нормальный вкус месяцами (а тыква — до весны). Что до баклажанов, если вы хотите сохранить их надолго, а консервировать некогда, просто порежьте на кружочки и высушите. Храните, конечно, без холодильника, нанизанными на нитку, как грибы. Отменное получается зимой овощное рагу.
Из всего вышесказанного вытекает, что тропические плоды, например бананы, ананасы, киви, манго, тем более нельзя держать в холодильнике. Не любят этого также гранаты и хурма.
- Лучше заверните их в несколько слоев бумаги и держите в сухом месте при комнатной температуре. Недозрелые фрукты в таких условиях успешно дозревают.
Виноград одинаково быстро буреет как в холодильнике, так и без него. Наукой установлено, что он чувствует себя лучше в разреженной атмосфере, особенно если разрежение создавать периодически. А как такого добиться в домашних условиях — это отдельная наука…
Шоколаду, конфетам холодильник противопоказан. При низкой температуре на их поверхности выступает конденсат. Потом он высыхает, и на поверхности остаются мельчайшие кристаллики сахара — шоколад «седеет». Есть его можно, но он уже не такой красивый и вкусный. Если же шоколад или конфеты плотно запакованы в полиэтилен, то злополучный конденсат может довести его не только до поседения, но и до заплесневения.
Что же все-таки держать в холодильнике и как? Запасы мяса и рыбы в морозильной камере лучше держать разделанными на одноразовые порции в полиэтиленовых пакетах с пометками: мясо для жаркого, кости на суп и т.д. Так получается экономнее: иначе, разморозив большой кусок, приходится без особой надобности весь его пускать в дело. Замораживать снова размороженное мясо — значит безнадежно ухудшить его качество. Оно становится сухим, жестким и безвкусным. Зато рыба такое обращение вполне терпит.
Предназначенные для хранения мясо и рыбу ни в коем случае не мойте!
Незамороженные мясо, птицу и рыбу, а также их полуфабрикаты, намеченные к приготовлению в ближайшее время, лучше держать только на самой нижней полке холодильника. Обычно это — стеклянная крышка овощного отделения.
- Некоторые хозяйки предпочитают класть эти продукты на самую верхнюю полку, поближе к испарителю. Действительно, там температура ниже. Но медики категорически не советуют делать это. Случайная капля, попавшая из тающего мяса или рыбы в хранящийся ниже творог, молоко, колбасу, может вызвать тяжелое пищевое отравление.
БАБУШКИН СУНДУК
Копченая колбаса держится в течение всего лета свежею и не высыхает, если смазать ее раствором салициловой кислоты (1—1/2 золотника салициловой кислоты на 3 стакана винного спирта); затем можно повесить ее в погреб, и она не плесневеет; также и высохшая уже колбаса, если поступить с нею, как сказано, свежеет и становится опять мягкою. Для смачивания колбасы раствором лучше всего брать вату.
ВАЖНОЕ ДЕЛО - УПАКОВКА
Упаковка продуктов в холодильнике служит сразу нескольким целям: защищает продукты от высыхания, от поглощения посторонних запахов и от доступа кислорода, который поддерживает биохимические процессы и ускоряет старение.
- Готовые мясо, рыбу и птицу практично держать завернутыми в фольгу, а также в банках, кастрюлях либо в специальных пластиковых или эмалированных лоточках с плотно закрывающимися крышками. Миски удобно прикрывать импровизированными крышками из бытовой фольги. А можно накрыть куском полиэтилена и прихватить по бортикам круглой резинкой или эластичным шнурком.
Так будет лучше и продуктам, и холодильнику — на его испарителе, если он не саморазмораживающийся, не так быстро образуется снежная шуба. В любом случае благодаря этим импровизированным крышкам заметно экономится потребляемая холодильником энергия.
Специалисты считают, что для длительного хранения нежелательны алюминиевая посуда или открытые консервные банки.
- И еще тонкость: прежде чем упаковать, продукты и тару лучше сначала охладить в холодильнике по отдельности. Иначе вскоре внутри упаковки, особенно на овощах, появляется конденсированная влага, которая ускоряет порчу.
ОТСТУПЛЕНИЕ В ПОЛЬЗУ ХОЛОДИЛЬНИКА
ХОЛОДИЛЬНИК, ГДЕ «НЕТ МОРОЗА»?
NO FROST, FROST FREE, а теперь еще DEFROST — что все это значит? Многие модели последних поколений работают по системе «NO FROST» или «FROST FREE».
- Когда в обиходе впервые появились холодильники с надписью «N0 FROST», она немало озадачивала тех, кто мыслит буквально: как это «нет мороза»?
В экономном, без изысков, английском языке FROST, кроме мороза, значит «иней». А система «NO FROST» означает «без инея», она не допускает образования инея на испарителе. Благодаря принудительной вентиляции и равномерной циркуляции воздуха по тонко продуманной схеме все поверхности равномерно охлаждаются. А это значит, что нет более холодных поверхностей, на которых могла бы конденсироваться и замерзать влага. Процедура неумолимо регулярного размораживания холодильника с выгрузкой всего содержимого уходит в далекое прошлое.
- А еще более новая система «FROST FREE» отличается тем, что продукты при хранении меньше пересушиваются из-за принудительной вентиляции воздуха.
И при этом расход энергии по сравнению с подобными холодильниками NO FROST на 40% меньше! Учитывая, что холодильник — единственный бытовой прибор, работающий на нас круглые сутки, система «FROST FREE» ежегодно сберегает для своих владельцев кругленькую сумму. Но, как известно, всякое решение плодит новые проблемы. Все- таки обе новые системы расходуют больше энергии и в большей или меньшей мере пересушивают продукты. Эти недостатки вызвали к жизни очередную новинку — систему «DEFROST». Вот случай, когда новое — хорошо забытое старое.
- Здесь нет принудительной циркуляции воздуха, а значит, нет перерасхода энергии на работу вентиляторов и нет пересушивания продуктов. Как и в старых моделях. Возможно, есть другие недостатки, но конструкторы над ними работают.
Жизнь продолжается…
ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ - НАУКА СЛОЖНАЯ
Прописная истина то, что овощи, зелень, фрукты нельзя хранить ни на свету, ни на открытом воздухе. На свету они начинают активно дышать, продолжаются биологические процессы, которые ускоряют старение и ухудшают вкус. Срок хранения сокращается в два-три раза.
В холодильнике дары природы находят нужные им условия, если только это не южные или вовсе тропические культуры, о которых мы уже упоминали. Овощи и фрукты, которым не хватило места в холодильнике, держите в темном чулане упакованными в стеклянные банки с крышками, полиэтиленовые пакеты или закрываемые деревянные ящики.
Картошка холод переносит гораздо хуже, чем тепло (все-таки южная культура — из Южной Америки!). Зато в тепле быстрее портится и прорастает.
- Напомню некоторые дедовские способы сохранения картофельных клубней. Например, разложив тщательно просушенные клубни в плоские деревянные ящики, пересыпают их золой. Она неплохой антисептик и может уберечь от порчи. Так же как и сухая луковая шелуха, которой пересыпают картофель в ящиках. Она к тому же поглощает избыточную влагу.
Ошпаривание кипятком надолго задержит прорастание картофеля. В наш век технического прогресса можно попробовать обработку горячим паром, надев на носик чайника или штуцер скороварки гибкий резиновый шланг с наконечником. Сначала нужно обработать клубни с одной стороны, потом перевернуть в ящике и снова пропарить.
Морковь долго сохраняется в полиэтиленовом пакете или стеклянной банке с крышкой, если перед этим ее хорошо вымыть, окунуть в розовый раствор марганцовокислого калия и, разложив на чистой бумаге, высушить.
Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (при чистке лука ее лучше не выбрасывать). Другой способ — приготовить отвар луковой шелухи и перед хранением окунуть в нее чисто вымытую морковь и высушить. Признано, что луковая шелуха обладает бактерицидными свойствами.
Лук и чеснок, как считается, не требуют особой заботы. Классический способ — сплести их в косы и повесить на стену в укромном темном сухом углу, где температура более или менее стабильна.
- Как ни странно, это может быть даже закуток рядом с отопительной батареей.
Лук хранится здесь месяцами без ущерба для качества. Повышенная сухость вблизи батареи мешает луковицам прорастать. Чеснок же такого обращения не любит: он может преждевременно усохнуть. Вот только сплести в косы купленный в магазине лук и чеснок не всегда удается: хвостики коротки. Тогда возьмите старый, но чистый тонкий капроновый чулок и наполните его луковицами или головками чеснока. Подвесьте его на гвоздик за мысок, а низ завяжите свободным узлом либо защемите бельевой прищепкой, чтобы удобно было доставать по одной луковице.
- Это сооружение неплохо украсит в духе старины вашу кухню, потому что «чулочную» гирлянду в двух шагах не отличить от плетеной косы.
Иногда в луке заводится гниль или луковая муха. Чтобы этого избежать, либо обрезают у луковиц донца, либо подпаливают их свечой или на газовой горелке, и чтобы предотвратить прорастание, подпаливают луковицы и с другой стороны. То же делают с чесноком.
Чеснок можно неплохо сохранить в холщовых мешочках пересыпанным все той же бактерицидной луковой шелухой. В прохладном сухом, без перепадов температуры месте чеснок сохраняется до весны.
И все же чеснок капризнее, чем лук. Чтобы сохранить его, можно, например, обмакнуть перед закладкой на хранение каждую головку в расплавленный парафин, чтобы образовалась сплошная оболочка, — она будет препятствовать усыханию чесночных зубков.
Еще один экзотический способ хранения чеснока: очищенные зубки положить в подсолнечное масло. Маслу от этого хуже не будет, наоборот, оно приобретет аппетитный привкус.
Можно сложить головки чеснока (на этот раз неочищенные) в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, предусмотрев сверху слой не менее 2 сантиметров.
Если вы не уберегли луковицы и они подмерзли, положите их на 2—5 часов в прохладную воду, и они восстановят свой вид и вкус. Но для длительного хранения такой лук уже не годится.
Капуста в кочанах довольно капризна для хранения в домашних условиях. Ей показан деревенский погреб. Успешно держат капусту в специально вырытых рвах, под снегом. В холодильнике кочан быстро вянет, а завернутый в полиэтиленовый пакет — загнивает.
- Но если в вашем распоряжении есть прохладный сухой чулан, попробуйте сохранить там несколько чистых хорошо обсушенных кочанов, предварительно обернув каждый газетой. Кочаны не кладите вплотную один к другому, а газетную обертку регулярно меняйте.
Еще лучше держать капусту подвешенной за кочерыжку, поскольку портиться она обычно начинает в месте соприкосновения с поверхностью. Любопытный факт.
На Кавказе издавна успешно хранили капустные кочаны нанизанными на кукурузные стебли.
Современная наука находит в этом глубокий смысл. Дело в том, что заложенные на хранение овощи продолжают «дышать» и от дыхания нагреваются. Капустные кочаны из-за этого страдают, потому что при дыхании выделяется углекислый газ, он скапливается между листьями, не пуская внутрь нужный для дыхания кислород. Капуста сама от себя «задыхается». Сквозное отверстие в кочане позволяет ей проветриваться и содержать в порядке сердцевину, где находится верхушечная почка. Поэтому пронзающий кочан (но не затрагивающий верхушечную почку) пористый кукурузный стебель не мешает капусте «дышать», но не дает отверстию закрыться из-за роста верхушечной почки.
- Если вам понравилась эта идея, а кукурузного стебля зимой в городской квартире не нашлось, попробуйте перенять занятный опыт московского изобретателя А.Рукавишникова. В продырявленный насквозь кочан он вставил позаимствованные у жены пластмассовые бигуди (трубочки с решетчатыми стенками). Такие экспериментальные кочаны, помещенные в холодильник или погреб и придавленные сверху грузом, прекрасно провели там 3-4 месяца и остались свежими.
Роль пригруза в том, чтобы помогать газообмену, как бы выталкивать накопившуюся углекислоту. Поэтому полезно время от времени снимать и снова накладывать груз на кочаны.
Лучше всего в домашних условиях сохраняется квашеная капуста. Рецепт не привожу, это классика, и в каждом доме ее готовят по-своему.
Что касается хранения квашеной капусты, то горожанам приходится держать ее на балконе или за окном. Увы, тогда она хороша лишь до первых сильных морозов. Ее можно есть и после, но только постоянно внушая себе, что это очень полезно. Для сохранения вкусной квашеной капусты на протяжении всей зимы все-таки очень желателен погреб или хотя бы термошкаф на балконе.
Сейчас многие любители выращивают на своих дачных участках спаржевую капусту брокколи. Она оказалась весьма непривередливой к условиям средней полосы. Ею можно запастись на всю зиму и готовить супы и овощные запеканки. Проще всего головки капусты высушить. Мелкие засушивают целиком, крупные разрезают. Их надо вымыть, подержать в кипящей воде 3—4 минуты (пробланшировать) и разложить на подносы в один слой. Головки капусты сушат в духовке при температуре около 600 °С (дверцу духовки надо приоткрыть), время от времени перемешивая.
Засушенные головки капусты можно держать в любой закрытой посуде в темном и прохладном месте.
Помидоры, собранные осенью, сохраняются в темном сухом месте, выложенные в один слой плодоножками кверху. Зеленые помидоры укладывают в плоские деревянные ящики и держат на полу, где попрохладнее и потемнее. Температура должна быть плюсовая. Считается, что соседство двух-трех красных помидоров ускоряет покраснение остальных.
- А еще говорят, что такие помидоры можно додержать аж до Нового года, если отобрать самые здоровые зеленые плоды, завернуть каждый в бумагу и уложить в ящик, выстланный соломой или порванной на кусочки бумагой, плодоножками кверху. Хранить в темноте при температуре плюс 11—13 °С, пока не покраснеют.
Для хранения свежих огурцов придумано немало трюков, хотя, если честно, малосольные, соленые или маринованные огурцы гораздо вкуснее, и забот с сохранением их меньше. Но если проблема сбережения свежих огурцов кого-то волнует, перечислю известные и малоизвестные способы. Гарантированный срок хранения свежих огурцов — не больше трех дней.
- Но если длинные парниковые огурцы с уцелевшими плодоножками поставить наподобие букета в посуду с водой хвостиками вниз и каждый день менять воду, то такой «букет» может сохраняться много дней.
А вот еще способ уберечь огурцы от усыхания. Их тщательно моют кипяченой водой, обтирают и обмазывают яичным белком, чтобы образовалась непроницаемая для влаги пленка. В отличие от полиэтиленовой эта пленка позволяет плодам дышать, поэтому они неплохо сохраняются и без холодильника в прохладном темном месте. Особенно если держать их подвешенными за плодоножки.
До наших дней дошел способ, который используют некоторые сельские жители: деревянный бочонок, наполненный свежими огурцами, осенью опускают с грузом на дно незамерзающего водоема с проточной водой (например, на быстрине маленькой речки). Зимой и даже к весне достают их в лучшем виде.
Но все это, как писал старинный автор, «для единого любопытства», а не по необходимости. И удовлетворять такое любопытство весьма хлопотно.
А вот наиболее доступный рецепт из старинных:
- Положить огурцы в горшок, в котором налито немного уксусу, и так, чтобы они уксуса не касались, и горшок плотно закрыть, так во всякое время года огурцы свежие иметь будешь.
Так что попробуйте на дно неметаллической или эмалированной посуды налить немного уксусу, а сверху вставить какую-нибудь решетку. На ней под плотно закрытой крышкой действительно могут довольно длительно сохраняться свежие огурцы в благоприятной газовой среде.
Если с солеными огурцами случилась неприятность и они заплесневели, еще далеко не все потеряно. Надо тщательно обмыть огурцы от плесени и переложить в чистую посуду. Сварить новый рассол: на 1 л воды — 2 столовые ложки соли плюс 1 чайная ложка сахарного песка. Слегка охладив, добавить столовую ложку уксуса и залить пострадавшие огурцы. Держать в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике). Огурцы станут даже вкуснее, чем были.
Яблоки и груши долго сохраняются крепкими и свежими, если протереть их тряпочкой, смоченной глицерином. Они не будут так быстро усыхать.
А если подержать их в розовом растворе марганцовокислого калия, это защитит их от гнилостных бактерий и тоже продлит срок хранения.
Яблоки и груши, предназначенные для хранения в погребе, полезно завернуть каждое в отдельности в мягкую бумагу. И в любом случае перед упаковкой и закладкой на хранение фрукты и овощи надо заранее немного охладить, иначе в первые же часы хранения они будут активно отдавать влагу окружающим более холодным предметам по законам конденсации. Через некоторое время вы можете с огорчением обнаружить, что они сморщились…
