Сухарики бисквитные
Желтки яиц, тщательно отделенные от белков, растирать с сахаром в течение 30 минут. В растертую массу добавить пшеничную муку и столовую ложку картофельного крахмала, предварительно смешанные и просеянные через сито. Затем в эту массу ввести в три приема хорошо взбитые белки и слегка смешать до образования однородной массы. Вначале белки взбивают медленно, а затем постепенно темп взбивания ускоряют.
На дно формы положить промасленную бумагу и наполнить форму тестом на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность теста выровнять ножом и немедленно выпекать в жарочном шкафу 20—35 минут. В течение первых 10— 15 минут выпечки бисквит нельзя трогать, так как от этого он делается плотным, трудно пропекаемым. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости; при надавливании пальцем на сыром бисквите остается ямочка. Остывший бисквит нарезать ломтиками, положить на противень и подсушить их в жарочном шкафу.
Булочка сдобная
Приготовить опару: в молоке (1/2 стакана) развести дрожжи, всыпать половину просеянной муки, размешать и поставить в теплое место.
Когда опара поднимется, положить в нее 1/2 яичного желтка, растертого с маслом и сахаром, влить раствор соли, всыпать остальную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды, после чего снова поставить в теплое место на 1—2 часа.
Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и сформовать булочки. Положить булочки на лист, смазанный маслом, и дать подняться.
Из этого теста можно приготовить также сухарики; для этого тесто формуют в виде батонов, которые после выпекания и охлаждения нарезают ломтиками и ставят в не очень жаркий жарочный шкаф для подсушивания.
Питание ребенка
|
Супы
МЯСНЫЕ СУПЫБУЛЬОН С РИСОМ БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ И МОРКОВЬЮ БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ БОРЩОК ПРОЗРАЧНЫЙ СУП ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ. СУП-ПЮРЕ С МОЗГАМИ СУП ИЗ ФАСОЛИ ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ВОРШ ОКРОШКА МЯСНАЯ ОКРОШКА ИЗ ЩАВЕЛЯ РЫБНЫЕ СУПЫРЫБНЫЙ БУЛЬОН (УХА) УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ ОВОЩНЫЕ СУПЫСУП С ПОМИДОРАМИ СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО ШПИНАТОМ СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ И САЛАТА СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СВЕКОЛЬНИК БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ЩИ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ЩИ С ЯБЛОКАМИ ЩИ С ГРИБАМИ |
МОЛОЧНЫЕ СУПЫСУП С РИСОМ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ СУП С ОВСЯНОЙ КРУПОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ СУП С «ГЕРКУЛЕСОМ» СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ СУП С РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ ФРУКТОВЫЕ СУПЫСУП ИЗ ЯБЛОК С РИСОМ СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ СУП ИЗ ЧЕРНИКИ С САГО СУП ИЗ ЧЕРНИКИ СУП ИЗ ЯБЛОК С РИСОВЫМИ КЛЕЦКАМИ |
Вкус супа в значительной степени зависит от качества бульона.
Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных грибов. При варке крепких мясных бульонов старайтесь, чтобы питательные вещества мяса почти полностью перешли в отвар. Для этого мясо разрежьте на мелкие кусочки (по 16—20 г), опустите в холодную воду и варите, не допуская бурного кипения бульона.
Мясные кости содержат много жира и минеральных солей. Чтобы из костей лучше извлечь питательные вещества, разрубите их на возможно мелкие части, предварительно промыв кости в холодной воде, меняя ее 2—3 раза. За час до варки разрубленные кости положите в посуду с холодной водой и в той же воде варите при слабом кипении в течение 5—6 часов, после чего бульон процедите через частое сито или марлю, сложенную вдвое. Марля перед процеживанием бульона должна быть хорошо вымыта в горячей воде без мыла.
При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также не допускайте бурного кипения, так как от этого бульон получится мутный.
С момента закипания бульон следует варить 45—60 минут.
На готовом бульоне можно сварить суп с крупой, макаронными изделиями, домашней лапшой, овощами или подавать бульон натуральным с гренками.
Овощи для супа нарезайте по возможности одинаковой толщины и формы, чтобы они при варке одновременно доходили до готовности. Овощи закладывайте в процеженный бульон, но не все сразу, учитывая длительность варки различных продуктов. Приготавливая крупяной суп с зеленью, сначала положите в бульон крупу, а позднее листья шпината, щавеля, стручки фасоли, гороха, которые варятся значительно быстрее.
Если гарнир к бульону (рис, вермишель, морковь, репа, капуста цветная, зеленый горошек, стручки фасоли, шпинат, протертое мясо, фрикадельки, клецки и пр.) готовится отдельно, то сваренный гарнир незадолго перед кормлением ребенка положите в готовый бульон и прокипятите.
Мясные супы
Бульон с рисом
Сварить мясной или куриный бульон, процедить. Рис перебрать, промыть несколько раз, положить в подсоленную кипящую воду (
Когда отвар стечет, рис опустить в горячий бульон и прокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать и посыпать бульон, налитый в тарелку.
Бульон с вермишелью и морковью
Вермишель перебрать, опустить в подсоленную кипящую воду (
В горячий мясной или куриный бульон положить тушеную морковь, вареную вермишель и прокипятить.
В кипящий мясной бульон добавить домашнюю лапшу, сырую морковь, натертую на мелкой терке, и прокипятить в течение 15 минут. Перед подачей положить в тарелку с бульоном сливочное масло, зелень, промытую в кипяченой воде, а затем нарезанную.
Приготовление домашней лапши. Взять столовую ложку холодной воды, влить сырое яйцо, хорошо помешивая, всыпать просеянную муку (1/2 стакана). Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, очень тонко раскатать, положить на сито, дать подсохнуть. Потом тесто нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске. Готовую хорошо просушенную лапшу сохранять в закрытой стеклянной посуде.
Бульон с цветной капустой
Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыги и листьев, разрезать на мелкие части (соцветия), которые положить в подсоленную воду (
В процеженный кипящий мясной бульон положить подготовленную капусту и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Перед подачей положить в суп сливочное масло. Суп в тарелке можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Бульон с фрикадельками
Сварить мясной бульон. Перед едой опустить фрикадельки в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут. Бульон в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Приготовление фрикаделек. Отварное мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с предварительно замоченным в холодной воде, а затем отжатым пшеничным (без корок) хлебом, после чего добавить взбитое яйцо, сырой лук, натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовленный фарш разделать в виде шариков (фрикаделек) величиной с лесной орех.
Борщок прозрачный
Сварить бульон из говядины с кореньями и луком. Красную столовую свеклу натереть на терке, соленый огурец, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Положить свеклу и огурцы в кипящий мясной бульон и варить при слабом кипении 20 минут.
В бульон влить раствор соли, сахарный сироп и процедить через влажную ткань, после чего бульон прокипятить.
Борщок можно готовить без огурца; в этом случае в готовый борщок следует влить немного лимонного сока (1/10 лимона). Отдельно подать гренки (сухарики).
В тарелку с борщком можно положить рис или вермишель, сваренные в большом количестве подсоленной воды, либо отварные листья свежего зеленого шпината, или консервированный зеленый горошек, прокипяченный в отваре, либо клецки из манной крупы.
Приготовление гренков. С ломтика пшеничного хлеба срезать корку, мякиш разрезать на кусочки в форме кубиков (размером примерно
Клецки
ЛЕГКО И ПРОСТО ПРИГОТОВИТЬ, ЕСЛИ ВЫ ВОЗЬМЕТЕ 1/3 ЯЙЦА И СМЕШАЕТЕ ЕГО С ОСТУЖЕННЫМ БУЛЬОНОМ ИЛИ ВОДОЙ (2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ), ДОБАВИТЕ РАСТВОР СОЛИ И ПОСТЕПЕННО ВСЫПЕТЕ ПРОСЕЯННУЮ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ. ТЕСТО НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ КРУТЫМ. КЛЕЦКИ ОПУСКАЙТЕ ИЗ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ.
Приучайте детей есть не только белокочанную капусту. Вкусен, нежен и очень питателен суп из брюссельской капусты. Небольшие кочешки капусты привлекают внимание ребенка и он ест с аппетитом. |
Суп из брюссельской капусты
Сварить мясной бульон с кореньями. Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, тщательно промыть и положить в холодную воду на 20—30 минут, после чего снова вымыть. Опустить кочешки в кипяток и, когда вода вновь закипит, немедленно вынуть их шумовкой и положить в горячий бульон. После этого добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить суп до готовности, В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Так же можно приготовить суп без мясного бульона, то есть на воде.
Этот суп можно приготовить с рисом. Для этого вымытый рис засыпать в кипящий бульон или воду и варить его 20 минут, затем добавить подготовленную капусту.
Вместо масла суп можно заправить сливками или сметаной либо сырым яичным желтком, смешанным с молоком.
Суп-пюре из курицы
Сварить бульон из курицы с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу положить снова в кастрюлю с бульоном и варить 20—30 минут. Мясо курицы пропустить 2—3 раза через мясорубку. В процеженный, нагретый до кипения бульон положить измельченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть маленькими кусочками смешанную с маслом муку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко, раствор соли.
Готовый суп должен быть такой же густоты, как сливки. Суп подать с гренками.
По особому назначению, если хотят приготовить очень питательный суп, нужно смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, вливать постепенно в готовый горячий суп.
Так же приготовляется суп-пюре из говядины или телятины.
Суп-пюре с мозгами
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2—3 см), залить горячей водой, добавить мелко нарезанную петрушку, лук и варить в закрытой посуде. Готовые овощи протереть через сито вместе с отваром. Мозги замочить в холодной воде и, не вынимая, снять пленки, разрезать каждую половинку мозга на две части, опустить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Сваренные мозги протереть через сито, соединить с протертыми овощами, развести горячим молоком, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
К супу можно подать гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.
Суп из фасоли
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить холодную воду и варить в течение 2 часов, за 10 минут до окончания варки влить раствор соли.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, натертые на терке и поджаренные с маслом морковь и лук и варить суп еще 20 минут.
За 10 минут до окончания варки добавить разваренную фасоль вместе с оставшимся небольшим количеством отвара.
Щи из квашеной капусты
Сварить из мяса или мясных костей бульон. Рубленую квашеную капусту перебрать, отжать и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Очень кислую капусту предварительно промыть и отжать.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить в посуде с маслом, прибавить очищенную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку морковь, после этого положить томат-пюре, подготовленную капусту и тушить в закрытой посуде на слабом огне 1,5—2 часа, периодически помешивая.
Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если потребуется, подливать понемногу воды).
В горячий процеженный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и, когда бульон снова закипит, опустить тушеную капусту и варить щи еще 30 минут. Перед едой в тарелку со щами положить сметану.
Зелень петрушки и укроп промыть холодной кипяченой водой и перед едой мелко нарезать, посыпать щи, налитые в тарелку.
Щи зеленые
Сварить из мяса или мясных костей и кореньев бульон. Шпинат и щавель перебрать, промыть в воде, сменяемой несколько раз, затем шпинат и щавель потушить в посуде с закрытой крышкой.
В кипящий бульон положить нарезанный картофель и варить его до готовности, после чего добавить протертый шпинат и щавель и варить еще в течение 15—20 минут.
Готовый суп заправить сырым желтком (1/2 шт.), растертым со сметаной (
Борщ
Сварить мясной бульон. Нашинковать тонкой соломкой свеклу и тушить с томатом и частью масла. Капусту, морковь, брюкву и лук также нашинковать соломкой, положить оставшееся масло, влить несколько ложек бульона и тушить в закрытой посуде до готовности. Если овощи во время тушения начнут пригорать, добавить еще небольшое количество бульона. Тушеные овощи залить бульоном и варить 15 минут.
Борщ, налитый в тарелку, посыпать зеленью петрушки, укропом и положить сметану.
Щи зеленые вкусны, если их подать со сметаной и крутым яйцом. Не забывайте в тарелку со щами посыпать мелко нарезанный зеленый лук. |
Окрошка мясная
Приготовление кваса. Ржаной хлеб подсушить до коричневого цвета, залить кипящей водой, дать настояться 6—6 часов. Настой процедить через марлю в эмалированную кастрюлю (посуду обдать кипятком), влить в него разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, размешивая, добавить сахарный сироп, перебранный и промытый изюм. Накрыть посуду крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа. После этого квас следует разлить в бутылки или в этой же посуде вынести на холод.
Приготовление окрошки. Картофель, сваренный в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же (кубиками) нарезать отварное мясо. Белок крутого яйца мелко порубить, очищенные огурцы, зеленый лук и укроп промыть кипяченой холодной водой и мелко нашинковать.
Желток (вареный) растереть со сметаной, развести квасом, прибавить раствор соли, сахарный сироп, отварное мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, измельченный яичный белок, огурцы, лук и зелень.
Окрошка из щавеля
Листья щавеля перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть в большом количестве холодной воды, положить на сито, чтобы стекла вода, после чего мелко нарезать. В кипящую воду положить подготовленный щавель и прокипятить в закрытой посуде 10 минут, откинуть на сито. Отвар щавеля процедить через марлю и охладить. В остальном приготовление окрошки из щавеля такое же, как приготовление окрошки мясной.
Окрошку можно приготовить без мяса— только из овощей. В состав овощной окрошки входят: квас, картофель, морковь, репа, зеленый лук, редис, огурцы свежие, сметана, яйцо, сахарный сироп, раствор соли и укроп.
Рыбные супы
Рыбный бульон (уха)
Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую, жабры (чешую с мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залить холодной водой, положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку.
Рыбный бульон можно подать натуральным или сварить из него суп с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы. Кроме того, на рыбном бульоне варят борщ, щи, рассольник и другие супы.