Уха с фрикадельками
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с костей и кожи и промыть. Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с луком и кореньями.
Готовую уху процедить через частое сито или марлю, сложенную вдвое, вскипятить и опустить в нее фрикадельки. Варить при самом слабом кипении 10—15 минут.
С фрикадельками из рыбы можно готовить различные овощные супы.
Приготовление фрикаделек. Рыбу без кожи и костей пропустить два раза через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. В измельченную массу добавить масло, раствор соли, взбитое яйцо и хорошо перемешать, после чего скатать шарики (фрикадельки) величиной примерно в лесной орех.
Суп рыбный с крупой
Из рыбы, нарезанной на куски по
Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от мяса крупные и мелкие кости, положить их снова в бульон и варить еще в течение 20—25 минут, после чего бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь.
В кипящий бульон засыпать перебранный и промытый рис или манную крупу. Через 20 — 25 минут положить в суп картофель, нарезанный брусочками, и слегка поджаренные на масле, нарезанные соломкой коренья, лук и продолжать варку до полной готовности, после чего положить в суп сваренную рыбу и дать раз прокипеть. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом и положить сметану.
Рассольник рыбный
Мелкую парную рыбу (окуни, ерши) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении около одного часа с добавлением петрушки, лука и 1/3 шт. моркови, нарезанных ломтиками, и раствора соли. В отдельную кастрюлю положить перловую крупу, остальные 2/3 мелко нарезанной кубиками моркови и варить в закрытой посуде с небольшим количеством процеженного рыбного бульона. Когда крупа слегка разварится, прибавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками или кубиками картофель и варить его до тех пор, пока он не станет мягким. После этого добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, и продолжать варку.
Тем временем приготовить заправку: на сковороде разогреть 1/2 чайной ложки масла, прокипятить в нем томат-пюре или свежие помидоры (
СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ — УКРОП, ПЕТРУШКА, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК — УЛУЧШАЕТ ВНЕШНИЙ ВИД И ВКУС ВЛЮДА, ОБОГАЩАЕТ ЕГО ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ СОЛЯМИ.
Овощные супы
Суп с помидорами
Морковь, репу, петрушку, лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 минут, добавить протертые сырые помидоры. В кипящий суп засыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15 минут, после чего влить горячее кипяченое молоко, раствор соли и прокипятить.
В готовый суп положить сливочное масло и подавать с гренками.
Суп-пюре из фасоли
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить горячую воду и варить в закрытой посуде на слабом огне, пока не станет мягкой. Разваренную фасоль протереть через сито, добавить раствор соли, подогретое сырое молоко и прокипятить в течение 5 минут. В тарелку с супом положить сливочное масло, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Для приготовления супа лучше употреблять фасоль белую, так как цветная фасоль придает супу темную окраску.
Суп-пюре из картофеля
Картофель вымыть, очистить, разрезать на 3—4 части, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить нашинкованный лук и варить в закрытой посуде 30 минут. Сваренные овощи протереть вместе с отваром через частое сито, снова положить в кастрюлю, влить раствор соли, нагреть до кипения, всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, кипятить еще 15 минут.
Готовый суп заправить маслом и смесью кипяченого молока с сырым желтком. Подавать с гренками из пшеничного хлеба.
Суп-пюре из картофеля со шпинатом
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить. Шпинат и щавель тщательно перебрать, отделить листья от грубых стеблей и черешков, после чего промыть несколько раз в холодной воде.
Когда картофель будет готов, прибавить сперва шпинат, прокипятить, а затем добавить щавель и продолжать варку еще 10 минут. Готовые овощи протереть через сито, развести полученное пюре до желаемой густоты горячей водой или мясным бульоном, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом налить сливки или сметану. Кроме того, в суп можно положить 1/4 или 1/2 мелко нарезанного яйца.
Суп-пюре из моркови
Морковь промыть, очистить и нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного кипятка, масло, сахарный сироп и нагреть до кипения в закрытой посуде. После этого положить сырой рис, залить горячей водой так, чтобы рис был только покрыт, и варить суп в течение 40 минут.
Готовые морковь и рис протереть через сито, развести до желаемой густоты горячим молоком, влить раствор соли, прокипятить. Сливочное масло положить в тарелку с супом.
Суп-пюре из моркови и салата
Перебранный салат или шпинат промыть несколько раз в большом количестве воды и переложить из воды на сито. Нарезать очищенную морковь ломтиками, положить в кастрюлю и тушить в течение 30 минут, после чего добавить нарезанный салат, масло, муку, разведенную молоком, и тушить еще 10 минут, закрыв посуду крышкой.
Затем протереть овощи вместе с отваром через сито, влить раствор соли и прокипятить. Сырой желток развести небольшим количеством кипяченого молока, влить в тарелку с супом и размешать.
Суп-пюре из цветной капусты
Зеленые листья цветной капусты удалить, кочан промыть и разрезать на мелкие куски. Кабачок очистить, вымыть и нарезать кубиками. Подготовленную капусту и кабачок положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Сваренные овощи вынуть из отвара, протереть через сито, соединить с отваром и прокипятить. Заправить суп сливочным маслом и сырым желтком, разведенным горячим молоком.
Свекольник
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терке, положить в кастрюлю вместе с пюре из помидора (свежий помидор протереть через сито), залить горячей водой (
Борщ вегетарианский
Свеклу, морковь и брюкву промыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Лук натереть на терке и прокипятить с маслом. Подготовленные овощи положить в кастрюлю с луком, добавить томат-пюре, залить стаканом кипятка и в закрытой посуде тушить 30—35 минут, периодически перемешивая. Когда овощи станут мягкими, влить еще один стакан горячей воды и заправить суп мукой, смешанной со сметаной, влить раствор соли и кипятить еще 10 минут. Сырой желток растереть со сметаной в тарелке и влить в готовый борщ, все время помешивая.
Из продуктов, входящих в состав борща, можно приготовить также суп-пюре. Для этого тушеные овощи протереть через сито, в полученное пюре прибавить горячую воду и заправку из муки со сметаной и варить, как описано выше. Подать с гренками (сухариками), приготовленными из пшеничного хлеба.
Щи вегетарианские
Взять небольшой кусок свежей капусты, обмыть, нарезать мелкими квадратиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении 10—15 минут. Морковь, нарезанную тонкими кружочками, и нашинкованный лук прокипятить с маслом и томатом-пюре. Картофель нарезать кубиками, Положить морковь, лук и картофель в кастрюлю с капустой и варить до готовности овощей. В тарелку со щами положить сметану.
Щи с яблоками
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, влить раствор соли и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.
Щи с грибами
Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить тремя стаканами холодной воды за 2—3 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, 2 столовые ложки воды и тушить в закрытой посуде 15 минут. Свежую капусту подготовить так же, как для щей вегетарианских, положить в кипящий бульон с грибами тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со щами положить сметану, мелко нарезанные укроп и зеленый лук.
Может, мы поможем маме? |
Молочные супы
Суп с рисом
Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, засыпать в кипящую воду и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Затем влить сырое молоко, дать вскипеть, влить раствор соли.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла; в суп можно добавить сахарный сироп. Подать к супу пшеничные хлопья.
Суп с вермишелью
Вскипятить воду, прибавить сахарный сироп, раствор соли, опустить перебранную вермишель и кипятить 16 минут, затем добавить подогретое молоко и прокипятить 2—3 минуты.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Суп с манной крупой
Молоко (
Суп с манными клецками
Молоко вскипятить с 1/2 стакана горячей воды, добавить сахарный сироп и раствор соли. В кипящую жидкость класть чайной ложкой небольшие клецки. Варить клецки при слабом кипении 5—7 минут. Когда клецки всплывут, варку прекратить. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Приготовление клецек. Вскипятить 1/2 стакана воды с кусочком сливочного масла (
Суп с ячневой крупой
Ячневую крупу перебрать, слегка поджарить (до желтого цвета) на сковороде в жарочном шкафу, после чего засыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить при слабом кипении до мягкости (1,5—2 часа), затем протереть через частое сито, влить молоко, раствор соли и прокипятить.
Перед едой заправить суп сырым яичным желтком, смешанным с 2—3 ложками кипяченого молока, прокипятить 2—3 минуты и добавить масло.
Суп с овсяной крупой
Вымыть в нескольких водах дробленую овсяную крупу и за 2 часа до начала варки залить ее холодной водой. Варить в той же воде при слабом кипении 1/2 часа, после чего протереть через частое сито. В полученное пюре прибавить горячее молоко и отваренный в подсоленной воде молодой зеленый горошек, затем прокипятить.
Перед едой заправить суп сливочным маслом, сырым яичным желтком, предварительно смешанным с 2—3 ложками кипяченого молока. Отдельно к супу подать гренки. Суп можно готовить без горошка.
Суп с картофелем
Картофель вымыть, очистить, промыть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 30 минут, после чего добавить подогретое молоко и раствор соли. Варить суп при слабом кипении 2—3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба либо пшеничные хлопья.
Суп с «геркулесом»
Крупу «геркулес» вымыть, замочить за 2 часа до варки в холодной воде, варить в той же воде при слабом кипении в течение 30—40 минут.
Затем прибавить подогретое молоко, размешать, влить раствор соли, кипятить еще в течение 2—3 минут.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Молочный суп с разными овощами будет еще вкуснее и сытнее, если к супу подадите гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья. |
Суп с цветной капустой
Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на мелкие кочешки (соцветия), положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой (15 минут). Сваренную капусту положить на сито, а в горячий отвар засыпать просеянную манную крупу и варить 15 минут. После этого влить подогретое молоко, положить отварную капусту и кипятить 2—3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба.