Котлеты из говядины
Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. К нежирному мясу можно прибавить сливочное масло (на каждые
Разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, положить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны. Затем поставить котлеты на 5—7 минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь на 8—10 минут.
Подавать котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус томатный, молочный, сметанный (стр. 140—142), огурцы, помидоры или зеленый салат, заправленный сметаной.
Так же приготовить котлеты из телятины. Котлеты должны быть хорошо прожарены.
Котлета из говядины. На гарнир картофельное пюре. Салат из свежих овощей, политый сметаной, повышает питательную ценность этого блюда. |
Котлеты из курицы
С филе и мякоти ножек курицы или индейки снять кожу, удалить пленки и сухожилия. В остальном котлеты приготовить так же, как котлеты из говядины.
Котлеты из кролика
Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Не следует перерубать кости кролика перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки. Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Разделать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины.
Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.
Котлеты из мяса и картофеля
Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный и поджаренный с маслом лук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты и обвалять их в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на пять минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут. Следить, чтобы котлеты не подгорели.
Подать котлеты с соусом томатным или сметанным (стр. 140, 141).
Фрикадельки из мяса в соусе
Пропустить мясо через мясорубку, прибавить размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, раствор соли, сырое яйцо и немного (0,5 чайной ложки) натертого на терке сырого лука. Все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этой массы скатать шарики (фрикадельки) величиной немного меньше грецкого ореха. Уложить фрикадельки на смазанную маслом сковороду, залить на половину их высоты водой или бульоном и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10—15 минут. Сваренные фрикадельки залить сметанным соусом (стр. 141) и прокипятить.
Подать с рассыпчатым рисом, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.
Большое удивление вызывает у детей, когда они впервые видят яйцо, запеченное в мясе. Это блюдо называется рулетом. Не забывайте рулет посыпать укропом или зеленым луком. |
Зразы
Из мясного фарша (стр. 152) скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной
Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, поджаренной морковью, рубленым яйцом и зеленым луком.
Рулет
Мясной фарш (стр. 152) положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной
Рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды, которой изредка поливать рулет при запекании, и поставить на 30 минут в жарочный шкаф.
Запеканка из мяса и вермишели
Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком, поджаренным на масле. Покрыть мясо слоем вермишели, посыпать просеянными сухарями или смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в жарочном шкафу. Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом (стр. 140).
Запеканка из мяса
Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле с мелко нарубленным луком. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом.
Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в жарочный шкаф на 30 минут.
При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом (стр. 140) и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Эту запеканку можно приготовить из сырого мяса или из отварного.
Запеканка из мяса и картофеля
Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сравнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в жарочном шкафу.
Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз прожарить. Готовое блюдо полить сметаной.
Форшмак
Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымачивать в холодной воде 6—8 часов, затем мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо (суповое) нарезать небольшими кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатый лук, сырое яйцо и все это пропустить два раза через мясорубку. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 15—20 минут. При подаче полить сметаной.
Паштет из печенки
Первый способ. Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого печенку завернуть в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в жарочный шкаф на 15—20 минут. Печенка готова, когда на разрезе наиболее толстой части куска не видно крови. Готовую печенку вынуть из бумаги, пропустить два раза через мясорубку, протереть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштет можно приготовить также с луком, который мелко нарубить, завернуть в бумагу вместе с печенкой и запечь.
Второй способ. Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по 10—12 г и жарить на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком.
Готовую печенку пропустить через мясорубку, после чего готовить так, как описано выше (первый способ). Подавать паштет намазанным на ломтики хлеба.
Печенка тушеная
Снять с печенки пленку, вырезать желчные протоки, промыть в проточной воде. Нарезать печенку на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на масле. После этого сложить печенку в посуду, налить воду или бульон, добавить сметану и тушить в закрытой посуде в жарочном шкафу 20—30 минут. Подать печенку с картофельным пюре.
Паштет из мозгов
Вымочить мозги в холодной воде (1—2 часа), снять пленки, промыть в проточной воде, затем разрезать на ломтики, толщиной около
Готовые мозги охладить, перемять вилкой или протереть через сито и подавать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с маслом.
Мозги в соусе
Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, положить в посуду с холодной подсоленной водой (0,5 чайной ложки соли на
Приготовление соуса. Растопить в кастрюле масло, всыпать муку и прокипятить, после чего влить 0,5 стакана горячего молока. Варить соус, помешивая, 2—3 минуты и добавить раствор соли.
Мозги жареные
Первый способ. Сырые, зачищенные от пленок телячьи мозги разрезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и жарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
Второй способ. Сварить телячьи мозги (стр. 116), положить на сито и, когда вода стечет, разрезать их на четыре части. Каждый ломтик смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить в яйце, а затем обвалять в просеянных сухарях. Жарить мозги следует с обеих сторон на сливочном масле.
Котлеты из мозгов
Первый способ. Сваренные мозги положить в дуршлаг, дать стечь воде, затем порубить не очень мелко или разрезать на кусочки (кубиками примерно около
Второй способ. Сырые мозги, очищенные от пленок и промытые в холодной воде, мелко нарубить ножом, прибавить натертый черствый пшеничный хлеб (без корок), раствор соли и хорошо перемешать. Сформовать котлеты и обвалять их в сухарях. Если котлеты готовят без сухарей, то массу нужно положить столовой ложкой на сковороду с маслом в форме котлет или небольших круглых лепешек толщиной около
Варка овощей |
Р.Н. ГУРИНА, кандидат медицинских наук
Овощи перед варкой тщательно вымойте в проточной воде щеткой, чтобы удалить землю и песок. Это важно потому, что в земле и песке могут быть яйца глистов и различные микробы.
Обмытые овощи очистите ножом и снова промойте. С корнеплодов верхний покров лучше соскабливать ножом. Чистить овощи до мытья нельзя, так как вместе с грязью будут смыты ценные питательные вещества.
Очищенные и особенно нарезанные овощи не храните в воде, так как в воду переходят витамины и минеральные соли, а часть витаминов разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха.
Потери питательных веществ в овощах при неправильном их приготовлении бывают очень велики, например, в результате длительной варки капуста теряет на каждые
При варке овощей на пару в кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую предварительно кладут сетку или небольшое сито (вверх дном), налейте воду так, чтобы она не доходила до диска вкладыша сетки или сита, и нагревайте. Когда вода закипит, положите вымытые, неочищенные овощи. Закройте посуду крышкой и варите до готовности. При таком способе варки сохраняются минеральные соли и значительное количество витамина С. По вкусу и аромату овощи, сваренные на пару, приближаются к свежим.
Можно и так готовить овощи: промойте, очистите, нарежьте овощи и положите в кастрюлю. Можно добавить сахар (
Овощные отвары не выливайте, так как они содержат большое количество минеральных солей. Эти отвары добавляйте в первые блюда, используйте для приготовления соусов.
Каждая мать должна помнить, что витамин С разрушается:
ЕСЛИ НАРЕЗАННЫЕ ОВОЩИ НЕ СРАЗУ ВАРЯТ,
ЕСЛИ ОЧИЩЕННЫЕ ОВОЩИ ДОЛГО ЛЕЖАТ В ВОДЕ,
ЕСЛИ ГОТОВАЯ ПИЩА ХРАНИТСЯ СВЫШЕ 2 ЧАСОВ,
ЕСЛИ ГОТОВАЯ ПИЩА НЕСКОЛЬКО РАЗ ПОДОГРЕВАЕТСЯ,
ЕСЛИ ОВОЩИ ВАРЯТСЯ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ.
Запомните
ЕСЛИ В ПИЩЕ ОТСУТСТВУЮТ ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ – ПИТАНИЕ РЕБЕНКА НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛНОЦЕННЫМ; ПОЭТОМУ ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ ОБЯЗАТЕЛЬНЫ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ.
Салаты винегреты
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ СО ШПИНАТОМ
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА С ОРЕХАМИ
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПОМИДОРОВ
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ КВАШЕНОЙ
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МЯСОМ
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С РЫБОЙ
ВИНЕГРЕТ
ВИНЕГРЕТ ЛЕТНИЙ
Салат зеленый
Зеленый салат перебрать, разделить на отдельные листья, промыть 2—3 раза в большом количестве холодной воды, обдать охлажденной кипяченой водой и переложить на решето или дуршлаг. Перед едой разрезать крупные листья салата на 3—4 части, заправить сметаной, смешанной с мелко рубленным крутым желтком, раствором соли и сахарным сиропом. Готовый салат посыпать мелко нарезанным укропом и яичным белком.
Салат из огурцов
Свежий огурец с тонкой кожицей вымыть, а огурец с грубой кожицей, кроме того, очистить. Нарезать огурец тонкими ломтиками, положить на тарелку или в салатник, влить раствор соли и перемешать. Перед едой заправить сметаной, смешанной с тщательно растертым крутым яичным желтком, посыпать мелко нарезанным укропом.
Салат из огурцов со шпинатом
Листья молодого шпината отделить от черешков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, переложить на решето. Вымытые огурцы нарезать кубиками, размером
Морковь и репу вымыть, очистить и настрогать в форме лапши на крупной терке, яблоко вымыть, удалить семенную коробочку и нашинковать соломкой, так же нашинковать вымытый свежий огурец. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Тщательно вымытые листья зеленого салата разрезать на 3—4 части. Овощи смешать и заправить сметаной, раствором соли и сахарным сиропом. Уложить горкой в салатник или на тарелку. Оформить салат можно так, как показано на рисунках.
Взамен сметаны салат можно заправить соусом майонез (стр. 142).
Салат из свежих овощей содержит много витаминов и минеральных солей. Давайте вашему ребенку салат на завтрак, перед обедом. Салат питателен и возбуждает аппетит. |
Салат из шпината с орехами
Листья молодого шпината, салата, щавеля перебрать, удалить стебли и черешки, промыть в охлажденной кипяченой воде, переложить на решето и дать воде стечь. Тщательно промыть зеленый лук и свежие огурцы. Грецкие орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, удалить кожицу, после чего мелко порубить.
Подготовленные овощи нарезать, смешать, заправить сметаной, сахарным сиропом, раствором соли, уложить горкой в салатник или на тарелку, посыпать орехами.