УПП

Цитата момента



Тот, кто работает с утра до вечера, обычно не имеет времени зарабатывать большие деньги.
Подумаю об этом, когда будет время

Синтон - тренинг центрАссоциация профессионалов развития личности
Университет практической психологии

Книга момента



Мои прежние мысли были похожи на мысли макаки, которая сидит в клетке и говорит:
— Если они там за решеткой такие умные, как ты говоришь, почему я этого не знаю? Почему они не демонстрируют? Почему нам не объясняют? Почему нам не помогают, то есть не дают целую гору бананов?

Мирзакарим Норбеков. «Где зимует кузькина мать, или как достать халявный миллион решений»

Читать далее >>


Фото момента



http://old.nkozlov.ru/library/fotogalereya/s374/
Мещера-2010

Калинкина оранжевая тетрадка

В последние годы появились сведения о неисчислимом количестве разных диет: от диеты красавицы Сильваны Пампаннини, итальянской актрисы, склонной к полноте, поэтому в силу профессии вынужденной довольствоваться яйцами, сваренными вкрутую, и большим количеством томатного сока, до жесткой системы Галины Шаталовой.

Диет существует довольно много, и все они своеобразны.

И Поль Брэгг с тремя отваренными и двумя сырыми плодами на обед: только желтого и зеленого цвета, включая бананы, бататы и помидоры только желтых сортов и стакана — не более!!— мангового сока, свежевыжатого из спелого розовобокого плода!!! И сыроедение: крупу, как курочки-несушечки, поклевать, сырой водицы испить. И вообще полный — на 2—3—4 недели — отказ от еды: голодание… И сложное однородное питание: картошку — отдельно, мясо — отдельно, крупу — отдельно, и еще что-то с чем-то не соединять и что-то с чем-то не употреблять…

…А я — за крестьянскую мудрость: пораньше встал, плотно поел и за работу принялся. И за традиции — не каждый день мясным считать, не весь год молоко пить, иногда поститься, иногда травы дикой поесть, и суп-щи да кашу не считать едой низменной, а очень вкусной, важной и полезной: силу и здоровье дающей, а от этого — и глаза ясные, и нрав — добрый.

«Здоровье живота своего», значит, и все здоровье человека зависит не только от порядка вовремя есть: с утра плотно, в полдник подкрепляюще, в обед — насыщающе, а вечером ужинать легко и просто. Зависит оно и от необременительного знания: начало трапезы — кислое или травяное, чтобы заставить, прошу прощения, выделяться желудочный сок, дальше — бульон, суп — что принуждает этот самый желудочный сок к еще большей активности, а тогда уже приходит черед плотной еды: котлет, каши, жаркого. Остановить, успокоить процесс можно сладким: почему и появляется на столе сладкий компот или кисель.

Вот как все просто!

ИЗ ЦЫПЛЯТ И КУР МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ…

103 разнообразных блюда. Еду, кушанья и яства. Какая разница между едой, кушаньем и яством? Еда — вкусно, сытно, просто приготовить. Предположим, вареная курица. Кушанье приготовить сложнее, и состав продуктов разнообразнее, много приправ. Например, кулебяка с пятью начинками. А для создания яства необходимы деликатесы, и оформляется оно очень изысканно. Представьте торт с апельсинами, миндалем, фисташками, разнообразными кремами и сооруженный в виде старинного замка…

Домашнему Повару лучше бы начать с приготовления простой еды, а потом уже перейти к кушаньям Мадьяра и Сотирова. Из средней килограммовой куриной тушки можно приготовить хороший обед для четырех человек на два скоромных дня при условии, что среди этих четверых нет чемпионов по гигантскому весу.

Сварив курицу, Домашний Повар получит бульон, а отправив сваренную тушку в духовку, получит аппетитное жаркое. Засыпав в бульон лапши или приготовив клецки и добавив к

жаркому сообразный сезону тушеный гарнир: яблоки, морковь с зеленым горошком, стручковую фасоль, цветную капусту, стахис, рис, картофельные галушки или что-то из гарниров Н. Со-тирова, Домашний Повар в итоге и получит этот хороший обед.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ…

душистый, янтарный — способен поднять на ноги и тяжелобольного.

Предположим, куриная тушка хранилась в морозильнике. Извлечь ее и слегка — часа два — разморозить. И тогда только за нее взяться. Вытащить мешочек с потрошками, проверить, не остался ли зоб — бывает и такое — в начале шеи, над грудкой, и удалить его. Тушку промыть холодной водой, сняв остатки пуха — и такое бывает,— и положить ее в холодную воду минут на сорок.

Воду эту слить и налить снова так, чтобы курица была бы на три пальца покрыта. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, сократить огонь до среднего, добавить луковицу. 2 крупные морковины разрезать пополам или на четыре части, посолить и отрегулировать огонь так, чтобы кастрюлю можно было закрыть крышкой и бульон бы не переливался через край. Луковица придает остроту, а морковь не только вкус, но и цвет. Стоять над приготовляемым не надо, а присматривать надо. Курица может свариться и за один час, и за два.

Готовую курицу с помощью шумовки и вилки вынуть из кастрюли. Бульон процедить в две меньшие кастрюли: в «сегодняшней» приготовить суп на сегодня, а «завтрашнюю» остудить, отправить в холодильник на нижнюю полку. Бульон можно засыпать вермишелью, лапшой, макаронной крупкой, манной, овсяной и добавить новую морковину, тонкие кружки которой опустить в первую очередь, а потом уже крупу или лапшу.

Можно добавить и цветную капусту и брокколи или немного зеленого горошка. Любого добавления пусть будет меньше, чем больше: бульон не надо превращать в кашу.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕТНИЙ КУРИНЫЙ СУП… ВЕНСКИЙ

В готовый бульон опустить крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или по корешку порея на тарелку, и в последнюю очередь кружки мелкой летней моркови. Готовый суп посыпать — немного!— нарезанной петрушкой, тоже предполагается — нежно-летней.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ,

которые тоже продают в магазине «Кулинария». В набор потрохов входят куриные ноги, желудки, печенки, сердца, шеи. Со всем этим набором придется предварительно поработать.

На ногах ножом срезать когти, и тогда или опалить их над газовым огнем, или обварить крутым кипятком, подержать их там 2—3 минуты и, слив кипяток, сейчас же промыть холодной водой. Для чего эта процедура? Чтобы снять грубую верхнюю кожу… Желудок надрезать и, осторожно вывернув, освободить от камешков, зерен. Поддев ножом краешек внутреннего твердого слоя, весь снять его, на выброс… С печенки — осторожно — снять сине-зеленый мешочек желчи, на выброс… Сердце освободить от верхнего покрова — плевы и срезать остатки сосудов, на выброс… Шею также очистить.

Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.

Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.

Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.

Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку — домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку — овсянки.

Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».

КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.

Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.

Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую — сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2-—3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.

Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.

Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.

Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.

После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш — все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.

В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.

Цыплята по-французски. Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.

Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.

Жарить, не жалея масла.

На гарнир можно рекомендовать горошек с морковью по-французски. Как только цыплята подготовлены к жаренью, на десять минут переключитесь на гарнир.

2—3 толстенькие морковины почистить, обмыть, нарезать брусочками, залить стаканом молока так, чтобы морковь была погружена в молоко, довести до кипения, минут 12—15 дать покипеть, добавить стакан-полтора консервированного горошку и тут же, дав прокипеть, залить белым соусом: в половине стакана молока распустить столовую ложку муки — вернее, это надо сделать с самого начала, когда еще не принялись за цыплят, чтобы мука хорошо размешалась в молоке, без комков.

В молоко с мукой добавить сахар и соли по вкусу, осторожно вылить в морковь и добавить ложку-полторы сливочного масла, уменьшить огонь до едва заметного.

В лучшем варианте: цыплята и гарнир должны дойти до готовности одновременно. Разогревать ни то, ни другое не полагается.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Яхния из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 400 г лука и 15 г петрушки.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. Спассеровать на том же масле нарезанный ломтиками лук, затем прибавить муку и по желанию красный перец и томат-пюре. Залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить масло и тушить на огне до мягкости. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать горячей.

Курица с горошком. Продукты: 1 кг куриного мяса, 125 г масла, 25 г муки, 100 г лука, 200 г помидоров, 600 г горошка, 15 г укропа, 2 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, немного красного перца, по желанию, и очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Прибавить зерна зеленого горошка и варить еще в течение 15—20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать горячей.

Курица с черносливом. Продукты: курица весом 1 кг, 130 г масла, 200 г лука, 30 г муки, 50 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 5 г корицы и петрушка.

Готовить так же, как курицу с зеленым горошком или курицу с помидорами. Вместо горошка или помидоров прибавить промытый и ошпаренный чернослив; прибавить и сахара, чтобы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Что за нагромождение овощей и зелени? Это то, из чего можно приготовить овощную икру, так полюбившуюся Наташе. Если приготовить по Сотирову, то получатся баклажаны «по-флорентийски».
Если испечь пару баклажанов, мелко порубить их, и добавить сырые и тоже порубленные: помидор, лук, перец, нежную любую зелень, и дольку чеснока, а также ложку подсолнечного масла и соли, то получится «икра на-скорую-руку». В любом варианте — отличный гарнир к вареной курице, так же, как и просто обжаренные дольки баклажана, кабачка или тыквы.

Отварной цыпленок на шпинате. Продукты: цыплята —1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 600 г молока, 60 г муки и 2 яйца.

Подготовленные тушки цыплят сварить, вырезать филе и ножки, отделить от костей, положить на основу из шпината (шпинат ошпарить подсоленной водой и припустить с маслом) и залить соусом бешамель с кашкавалом. Подать с салатом по выбору. Из шпината можно сделать пюре или оставить листья цельные. Соус можно приготовить более густой, тогда следует добавить еще 2 яйца.

Рагу из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 1 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре или 250 г помидоров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г горошка и 20 г петрушки.

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски, обжарить. Положить в кастрюлю с горячим маслом нарезанный лук, прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой или бульоном и посолить по вкусу. Прибавить обжаренные куски курицы и варить на слабом огне. Картофель и морковь очистить и вынуть выемкой в виде миндалин; картофель обжарить, а морковь припустить отдельно до мягкости. Зеленую фасоль и горошек очистить и сварить до полуготовности. Сваренные до мягкости куски курицы переложить в другую кастрюлю, причем некоторые кости можно удалить, не нарушая формы порционного куска. К мясу прибавить сваренные до полу готовности овощи и залить соусом, в котором варилась курица, процедив его через сито, чтобы устранить мелкие кости. Хорошо размешать и, если необходимо, добавить немного бульона или теплой воды. Варить в течение 15—20 минут до мягкости. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячим.

Фрикасе из цыпленка. Продукты: цыплята — весом 1,25 кг, 150 г масла, 2 лимона, 1 лавровый листик, 50 г муки, 10—/5 горошин черного перца, 250 г риса, 3 яйца, 250 г молока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, I головка лука, 1 пучок петрушки и соли по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спас-серовать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить —15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.

Процедить соус на уложенное а другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовые фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

КУРИЦА ПО-СЕРБСКИ И ПО-РУМЫНСКИ

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.

КУРИНЫЙ ПАПРИКДШ

Одним из изысканных блюд венгерской кухни является «куриный паприкаш». Надо обратить особое внимание на приготовление этого вкусного блюда. Взять молодую, свежую, упитанную курицу, разрубить на 8—10 частей, промыть и обтереть тряпкой досуха. На 2 курицы надо растопить 120—/50 г копченого сала, нарезанного кубиками. Поджарить на нем до светло-коричневатого цвета маленькую головку протертого лука, посыпать ложечкой красного перца и положить разрезанную на части курицу. Посолить, после испарения сока слегка поджарить, затем положить ложку костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поворачивая куски курицы. Затем залить густой сладкой сметаной и еще раз прокипятить. Подать на стол в очень горячем блюде.

Как гарнир подать легкие, рыхлые галушки, приготовленные следующим образом: сделать смесь из 450 г муки, 3 желтков, 100 г сливок или хорошей сметаны, 1 '/г стакана воды и щепотки соли. Всю эту смесь размешать только тогда, когда в кастрюле уже кипит заранее поставленная на плитку подсоленная вода. Опустить галушки с помощью ложки в кипящую воду и варить, пока тесто не поднимется на поверхность. Слить воду, залить горячим смальцем, смешанным со сметан'ой. Подать на очень горячем блюде.

МОЛОДАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ

Сварить до мягкости разрубленную молодую курицу в подсоленной, уксусной воде, к которой добавляется полстакана белого вина, 1 маленькая головка лука, 2 лавровых листа, пол-лимона и несколько горошин черного перца. Когда курица готова, вынуть ее из отвара, положить в глубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком, чтобы куриное мясо осталось белым. Куриный отвар варить дальше, прибавив к нему телячью голяшку и соль по вкусу, также белое вино или уксус. Когда отвар будет готов, очистить его белками, процедить и залить им курицу. Остудить на льду или в холодном месте. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КУРИЦЫ

Для этого блюда берется молодая, но уже мясистая курица, зарезанная непосредственно перед приготовлением. Разрубить на 8—10 кусков ощипанную, выпотрошенную и промытую курицу, еще раз промыть разрубленные куски и насухо вытереть. Нарезать кубиками копченое сало, считая 150 г на две курицы, и растопить. В горячий смалец положить 1 маленькую головку лука, натертого на терке, и пожарить до золотистого цвета, посыпать столовой ложкой сладкого красного перца, положить кусочки курицы, посолить и жарить, помешивая 1—2 минуты. Затем полить 1—2 столовыми ложками костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поворачивая. Когда курица готова (поварская игла свободно прокалывает мясо крылышка или ножки), добавить печенку, вместе с ней тушить еще 15 минут, потом подать на стол на горячем блюде.

Из рецептов столетней давности

Среди Заинтересованных, Сосредоточенных и Внимательных Читателей может оказаться и Торопливый. «Ах,— скажет он,— зачем? То три рецепта гурьевской каши, то два рецепта пожарских котлет».

Действительно, зачем? Затем, чтобы понять тонкости кулинарного искусства. Перечитайте внимательно о гурьевской каше, прочитайте внимательно и о пожарских котлетах. Каждый кулинар готовил по-своему…

Отличные пожарские котлеты. Снять с курицы кожу; обрезать белое мясо и пропустить на машинке. На одну курицу взять половину французской булки, размоченной в молоке, и неполную ложку тертой булки, растертой с маслом, 1 желток, хорошо утертый, все это смешать и месить на доске полчаса.

Потом сделать котлеты и в каждую положить косточку, обсыпать сухариками и быстро жарить в горячем масле. Подавать сейчас же.

Остальные части курицы сварить с кореньями и из этого бульона сделать соус к этим котлетам.

Так же делают котлеты из телятины. Нужно на 3 фунта телятины взять 1 фунт жирной свинины, французскую булку, размоченную в молоке, и 1 столовую ложку тертой булки с маслом.

Секрет в соединении размоченной булки с тертой булкой. И еще — в тщательном вымешивании фарша.

Но… сначала, конечно, разделав курицу, следует поставить варить «остальные части курицы»: залить их холодной водой так, чтобы только были покрыты, после закипания снять пену, положить кореньев: моркови, сельдерея, петрушки, любого не острого лука: порея, резанца.

Из бульона приготовить соус: 2 стакана бульона, 50 граммов масла, луковица; столовую ложку, без верха, муки. На среднем огне, не допуская изменения цвета, мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить муку и вместе размешивать минуту. Потихоньку влить бульон, не переставая размешивать-растирать лопаткой, и варить на слабом огне минут десять.

Процедить через ситечко. Добавить мелко резанную цедру апельсина, предварительно ошпаренную кипятком.

И ЕЩЕ ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

1,25 килограмма куриного мяса, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов белого хлеба, 150 граммов молока, 50 граммов сливок, 50 граммов хлебной крошки, 1 грамм молотого черного перца, мускатный орех.

Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки. Измельченное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного бульона или соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет.

Перед жаркой выдержать в холодном месте, чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом. Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка. Можно приготовить соус из сока куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору…

6. В сезон трав и плодов

Сегодня грибной спас – 2 августа, по всему Подмосковью гриб белый пошел и опята.

Огурцы еще в силе. И помидоры, морковь, кабачки, физалис, свекла, капуста цветная, брюссельская — потоком хлынули. Что уж говорить о травах: пора пришла не только каждый день по корзинке набивать и салаты творить, в супы добавлять, но квасить, мариновать и сушить. Для столовых заготовок траву снимают-срезают в пору начала цветения. А с лечебными целями посложнее. Какую-то снимают и в эту пору — начала цветения, например, мелиссу. Но ту же мелиссу снимают и до цветения и после. Каждая пора характерна своим балансом танинов, горьких веществ и эфирного масла. Но это дела лечебные…

И Калинка сегодня направилась в сторону трехэтажного реликта девятнадцатого века с корзинкой розовых, с толстенькими ножками опят, и десятком отличных белых, и двумя десятками красноголовиков-подосиновиков, собранных ею в симпатичном заветном лесу, в который почему-то грибник валом не валит, считая, что нет там ничего, кроме рядовок.

Да… И грибы искать тоже уменье требуется…

И с такой же объемистой, второй, корзиной, наполовину заполненной огурцами — нет, огурчиками — знаменитого монастырского сорта, сладости и вкусноты замечательной, издавна выращиваемых ее давнишними друзьями в Вишенках. Заодно положена была в корзину диковина — цветная капуста синего цвета — итальянская брокколи. Не преминули добавить и морковки-каротельки, и увесистого пастернака, и пяток помидоров-гигантов «Черный принц», под стать итальянской капусте страшноватого цвета — черно-красного. Заодно приложен букет: салата трех сортов, душистого фиолетового рейхана, сельдерея исключительного сорта «Паскаль», лука-порея и укропа, слегка застрелковавшегося, но с вкуснейшими сочными стеблями.

Калинка с интересом заметила происшедшие с реликтом перемены: сверкавшую ослепительной жестью крышу покрыли суриком, а дымоходы бывших голландок по ободкам красным обвели. На темно-песочных стенах обозначилась светло-песочная лепнина с белыми вензелями. Не дом — игрушка!

Районные и даже городские знатоки удивляются: за семь месяцев почти закончить реставрацию архитектурной реликвии! Притом помимо основной работы в музейном комплексе?

— Чудеса, да и только! — повторяли знатоки.— Чудеса!

«Чего не могут руки человеческие,— думала Калинка, примостившись на перильцах сваренной Володей решетки.— Была бы цель впереди и не мешали бы, кому мешать не следует, а кто помочь хочет и может — помогал бы… Так просто… А то: чудеса, не чудеса! Помочь чудесами тоже надо захотеть, направо-налево чудесами не разбросаешься… Сейчас с Наташей овощи станем консервировать, тоже чудеса?»

Она нырнула в знакомое распахнутое окошко, едва не задев великолепие устроенного Наташей цветника: в низенькой части ящика — розовые кларкии, сиреневые маттиолы, голубые, с синими серединками ромашки-арктотис, а в высокой — укроп и петрушка, базилик, сельдерей. Все вместе — маленький сад.

И тоже кто-то скажет: чудеса! Не так чудеса, как фантазия, воображение и желание накормить весь крещеный мир…— в данном случае — красотой… И еще кое-что: нашли доски; сколотили ящики; соединили их; из железа согнули поддон; принесли ведро листовой земли; принесли 2 ведра дерновой земли; купили 2 пакета — за 2 рубля — парниковой земли; положили на дно ящичков камешки-дренаж; смешали землю и засыпали ящички; нашли необходимые семена; посеяли во влажные бороздки — для ускорения проращивания; прикрыли красной пленкой и стеклом, оставив над землей десять сантиметров воздуха; поливали-брызгали из пульверизатора тепловатой, отстоянной водой, как малышей бы умывали — не холодной, не ледяной; когда семена взошли, дождались трех настоящих листочков, семядольные листочки не считаются настоящими, и проредили всходы, оставив расстояние по 5—8 сантиметров; вскоре и пленку сняли, и стекло; поливали из лейки, подкармливали удобрениями…

Вот такие чудеса!

Калинка приземлилась на подоконник, сняла с кораблика корзиночный груз и, повернувшись к саду: для нее оконный цветник-огород был настоящим садом, любовалась цветами и зеленью. Принято обращать внимание на цветы и особенно на крупные, ярких окрасок. А петрушка, темно-зеленый сельдерей, фиолетово-буровато-зеленый рейхан и невозможной красоты тонкие стебли укропа? Наташа посеяла травы, учитывая разные оттенки зеленого цвета. Разве они не хороши?

Радость глазам, равновесие души приносит один взгляд на такой сад. Настоящая психотерапия… Домашние дела обременяют Домашнего Повара, за редчайшим исключением, сверх головы, требуют высочайшей организации, и в первую очередь организации своего микропсихологического мира.

ТРИ КИТА фундаментально держат эту двойную организацию. Первый кит: умение определить свое настроение на какую-то определенную работу. Сегодня хочется стирать — стирайте с упоением; завтра мыть полы — на здоровье. Уверяю вас — на здоровье! И стирка, и мытье полов — активное движение. Под приятную музыку— отличная оздоровительная процедура с реальным результатом: в чистом доме дышится намного лучше. При этом не забыть после мытья полов и стирки принять душ или, в крайнем случае, умыться и отдохнуть 10—15 минут… Поэтому — на здоровье!

Второй кит — умение разумно чередовать разные домашние дела: после стирки не стоит мыть полы, лучше перебрать гречневую крупу и послушать последние известия по радио, а после мытья полов — Домашней Поварихе можно поштопать носки или повязать рядков с десяток, а Домашнему Повару починить замок… После приготовления обеда заняться мини-цветником: снять сухие соцветия, подстричь, полить и, конечно, полюбоваться-порадоваться, взглянув на красоту его не только в эти минуты, но много раз в день.

Третий кит — точно определить миг, когда необходимы помощники. Они должны служить — помните!— безропотно и нежно…

Калинка, улыбаясь, кивнула только что расцветшим синим ромашкам: «Здравствуйте». И филигранно вырезанным кларкиям: «Доброе утро». Всей зелени пожелала: «Хорошего здоровья», а сонно-дремавшим маттиолам шепнула: «Добрых сновидений».

В кухне никого не было. Голоса доносились оттуда, где уже наметился коридор, и небольшой холл, и две комнаты, в одной из них заштукатурили стены и сейчас, вероятно, первым разом проходят краской по потолку.

Калинка удовлетворенно осмотрела приготовления, сделанные Наташей: решено было сегодня консервировать овощи, грибы, плоды и травы. Самое время…

В любых консервных заготовках большее время занимает подготовка. Грибы — перебрать, очистить, обрезать, быстро, и чтобы не напитывались лишней влагой, обмыть холодной водой. Овощи и фрукты — отсортировать по величине, вымыть, что-то очистить и еще раз вымыть, что-то бланшировать в кипятке, что-то наколоть иголкой, что-то нарезать; ягоды перебрать от сухих, испорченных, промыть под проточной водой. Траву для маринадов и сушки — перебрать, отбросить подозрительные; для маринада выбрать сочные потолще; для сушки — разложить легким слоем, ворошить, переворачивать, наблюдая, чтобы не только быстро высохла, но и не пересохла. Хорошо высушенная трава — сухо ломается, а пересушенная ломается с треском или рассыпается в прах, от такой вкуса и пользы мало.

Для консервирования — банки и крышки отмыть начисто: мылом, содой, горячей водой и последний раз — холодной, а перед непосредственным консервированием простерилизовать в кипятке или горячей духовке, при температуре не менее 100 градусов.

Еще необходимо сварить заливку: сладкую _ для компотов, кисло-сладкую — для маринадов, кисло-соленую или соленую — для грибов… Не забыть про листья смородины, вишни и хрена. Наташа в ожидании Калинки все подготовила. Сверкает армия вымытых банок, поставленных на чистейшие полотенца; наготове крышки в широкой миске; овощи разложены в разные посудины: мелкие огурчики, помидоры, луковки, зубчики чеснока, патиссоны-пятачки, нарезанные кружками кабачки и брусками — морковь, темные дольки баклажанов, красные — перца, желто-зеленый физалис, белейшие кочанчики цветной капусты сорта Белоснежка. И блюдца с лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой… Из овощей полечится вкусный овощной маринад «Пикули».

А на холодильнике — пять баночек с Абрикосовым вареньем: через стекло видны половинки плодов и ядрышки. Наташа не забыла, что в любое косточковое варенье для «изюминки» можно добавить ядра семян — немного…

Любая горчинка или пряность добавляются по вкусу, но… в меру… Домашнему Повару необходимо развивать важнейшее ощущение: ЧУВСТВО МЕРЫ. Научить этому трудно, единственная возможность — путь проб и ошибок. Сделал один раз — получилось плохо, отчаиваться не следует. Следующий раз получилось вроде бы хорошо, но что-то… как будто бы… слегка кажется… немного не так. И наконец — то, что надо! Здесь и проявляется ТАЛАНТ Домашнего Повара: достигнутое — запомнить. Заставить себя запомнить, что столовая ложка — много, чайная — мало,, а две неполные чайные — то, что надо.

Между прочим, сколько бы раз ни варить маринад для пикулей по точнейшей пропорции, но, попробовав, приходится добавить — чуть! — соли, или сахара, или лавровый листок, или гвоздичку а случается, и стакан воды.

В ОЩУЩЕНИИ вот этого едва запретного — чуть!— тоже проявление ТАЛАНТА…



Страница сформирована за 0.74 сек
SQL запросов: 169