ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи, свиные или бараньи почки очистить, срезать лишний жир, хорошенько вымыть холодной водой, порезать поперек на дольки, не толще сантиметра, посолить, поперчить и обжарить на просторной сковороде при среднем огне в масле или смешанном жире (перетопленное свиное сало и почечный жир), переворачивая дольки с одной стороны на другую, не давая образовываться крепкой корочке. Жарить почки минут десять-двенадцать. Определить готовность просто — на середине долек не должно быть красноты. Огонь уменьшить. Обжаренные почки сдвинуть на одну половину сковороды, а на другую, добавив масла, положить разрезанные пополам мелковатые помидоры и обжарить их по 1—2 минуты с обеих сторон.
Зимой вместо помидор обжарить порезанный крупными кольцами репчатый лук.
И помидоры и лук должны быть чуть сыроваты. Гарнира должно быть много.
Предлагаю жарить на одной сковороде не только из-за экономии вашего времени на мытье необязательной посуды. Так — вкуснее. Но если нет достаточно просторной сковороды, можно гарнир обжарить на другой, поставив ее на огонь тогда, когда почки уже будут почти готовы.
ПОЧКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Вымочить в большом количестве воды свиные или телячьи почки и мелко их нарезать. Поджарить немного мелко нарезанного лука, положить почки, прибавить 1—2 лавровых листа и щепоть толченого перца. Когда почки готовы, посыпать мукой, развести бульоном, заправить лимонным соком и посолить.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Снять плеву очень внимательно, вымыть и залить кипятком, на небольшом огне довести до кипения и дать 5—8 минут повариться. Опрокинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, остудить, порезать поперек на ладные доли, с палец толщиной, обвалять во взбитом яйце и сухарях или только■ в сухарях и обжарить до румяной корочки, с каждой стороны минут по пять.
К этому блюду, как говорится — «классический» нежный гарнир: консервированный зеленый горошек, потушенный с 2—3 ложками сметаны и ложкой муки. Не забудьте чуть посолить и чуть посахарить. При отсутствии сметаны — просто с маслом.
Второй запасной гарнир — тушеная —15 минут — морковь со сметаной и мукой, солью, сахаром и ложкой масла. Сметану можно заменить молоком.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Отварить
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Облить язык кипятком, снять кожу, слегка натереть селитрой, держать 2—3 дня в прохладном месте. Положить язык в 2 ложки смальца, полголовки тертого лука, немного кореньев, нарезанных кружками, несколько горошин перца и тушить до мягкости под крышкой. Часто поливать соком, прибавить немного воды. Вынуть уже мягкий язык и процедить отвар. Сделать темную заправку из ложки смальца и ложки муки, прибавить 2 кусочка жженого сахара, развести отваром языка и приблизительно полустаканом воды, соком лимона и кипятить 5—10 минут.
ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ
Вначале рубцы надо вымыть в холодной воде, а потом в горячей воде, посолить и хорошо вытереть. После этого прокипятить 3 раза, сливая каждый раз воду. Потом отварить до мягкости в соленой воде и нарезать соломкой. Приготовить светлую мучную заправку с мелко нарезанной зеленью петрушки, можно также прибавить мелко нарезанного лука. Развести бульоном или водой, посолить, добавить лавровый лист (1—2), немного толченого перца. Прокипятить, потом процедить, положить рубцы, еще прокипятить, чтобы немного загустело, смешать с 1—2 желтками и перед подачей на стол полить 1—2 ложками уксуса или лимонного сока.
Помним: для жаренья употреблять только перетопленное или перекаленное масло. Сливочное масло перетопить, получится топленое, или, как его еще называют, русское масло. Свиное внутреннее сало порезать мелкими кусочками и образующееся перетопленное сало-смалец слить в баночку, отцедив от шкварок, после остывания оно станет крепким и белейшим. Можно перетопить и очень нежный куриный жир, более душистый гусиный и утиный.
Помним: пирожки, мясо, овощи иногда жарят — даже скорее варят — в большом количестве масла, жира: во фритюре. Фритюр может быть из растительного масла — перекалить подсолнечное, горчичное масло 2— 3 минуты в глубокой сковороде с какой-то отдушкой.
Для сладкого — с семенами фенхеля, аниса. Для мяса, рыбы, овощей — с семенами укропа, тмина, кориандром. Такое подготовленное масло перелить в бутылку, отцедив марлей пережженные семена.
ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ
Чисто промытые телячьи легкие и сердце положить в соленую воду с овощами и прибавить 1—2 лавровых листа и варить до мягкости.
Дать остыть, нарезать соломкой. 3елень петрушки нарезать тоже очень мелко, прибавить полголовки лука и небольшое количество майорана. Все размешать и положить немножко горчицы. Сделать коричневую заправку из муки, смальца и жженого сахара, смешать все вместе, прибавив щепотку красного перца, жарить несколько минут вместе, потом развести охлажденным отваром, в котором варились легкие. Непрерывно размешивать, заправить толченым перцем и налить ложку хорошего винного уксуса и сока лимона. Кипятить еще некоторое время, потом положить нарезанные легкие. Варить 25—35 минут на умеренном огне. Когда готово, заправить 1—2 ложками сметаны и прокипятить еще раз.
РИС С ЛЕГКИМИ
Мелко нарезать очищенные, отваренные в соленой воде телячьи или свиные легкие, посолить, заправить толченым перцем и посыпать тонко нарезанной зеленью петрушки. В небольшом количестве масла тушить некоторое время. Подать на стол, предварительно смешав с тушеным рисом.
РИС ТУШЕНЫЙ
Поджарить в столовой ложке смальца
В качестве гарнира рис, приготовленный по этому рецепту, хорош к любому мясному блюду.
ПШЕННАЯ КАША С БАРАНИНОЙ
Варить баранину в небольшом количестве воды целым куском. Когда вода сильно кипит, прибавить очищенную, промытую зелень, как обычно к бульону. Кипятить вместе с зеленью при слабом огне, варить до готовности мясной суп из баранины. Развести этим крепким, наваристым, процеженным супом пшено, которое надо предварительно обжарить на жире, вытопленуном из копченого сала, и заправить красным перцем. Варить, пока зерна не разбухнут и станут достаточно мягкими, а отвар упреет. Сверху украсить нарезанной отварной бараниной и сразу подать на стол.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
Беф-бульи.
Берется хороший кусок огузка. Очищают от костей, связывают ниткой и опускают в соленый кипяток.
Затем отставляют на край плиты, где и варят, покрытое крышкой, на медленном огне так, чтобы кипел край кастрюли. К не вполне готовому мясу кладут коренья: репу, морковь, сельдерей.
Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.
Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.
«Настоящий» фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.
Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст «крохкость» пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.
Отличный вкусный рецепт…
Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине «Мясо», соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.
И если сказано: «Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже — для «бульи», конечно, и для вашего ужина — добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое «бульи»… «Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!»— решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: «…Кулинария не терпит суеты…» Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…
Еще не пропустите — не мясо солят, а «кладут в соленый кипяток».
Кстати, о картофеле, «обсыпанном зеленью». «Зелень» означает, что все это сотворение «бульи» должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.
Обратите внимание: «Немного поджарить». Попробуйте приготовить соус из сырого хрена и из поджаренного… Разница. Бульоном его разводят тем, в котором варилось беф-бульи. Я задумалась над «лимонным уксусом», предположив сначала, что это лимонный сок, нет: это уксус с лимонной коркой.
И это тоже признак хорошего гастронома: разный уксус. Не эссенция, разведенная холодной водой, а спиртовой, винный, из магазина, лучше 6%-ный, а в крайнем случае 9%-ный, слегка разведенный — надо высчитать насколько! На 0,1 литра, разведенный хорошо кипяченной водой, то есть, по возможности, потерявшей свою жесткость. Развести и добавить, в данном случае, чтобы получить лимонный уксус — свежесрезанную пахучую лимонную корку с целого лимона, если он крупный и толстокожий, или с двух более тщедушных.
Уксус требует особого разговора…
Последнее замечание по поводу «…ложки муки, жарят на сковороде…». Опытный повар поймет с полуслова, а начинающий, чего доброго, действительно пожарит…
Муку не жарят, а пассеруют… Сковородочку слегка разогреть, масло положить, дать ему растопиться и в горячее же всыпать потихоньку муку, помешивая-размешивая, пассеруя. Можно пассеровать и без масла.
Не забудьте немного сахару, по вкусу: от половины до ложечки. Сахар в любом несладком блюде придает не сладость, а усложнение вкуса. В крайнем случае — в крайнем!— можно исправить излишнюю сладость добавлением — в этом случае — бульона или сметаны.
Вернемся к уксусу. Кроме лимонного, может быть можжевеловый — настоянный на шишках-ягодах; для того чтобы получить эстрагоновый уксус, достаточно в бутылочку с уксусом опустить зеленый стебель эстрагона; укропный, кориандровый, фенхелевый «творятся» однозначно — добавлением растертых семян.
Если появится желание приготовить свой фруктовый уксус, то придется летом и осенью потрудиться. Любые из ягод или в любом наборе: белая и красная смородина, крыжовник, виноград —- размять, залить равным весу ягод количеством воды, добавить одну пятнадцатую часть сахару. Для примера: килограмм ягод, литр воды,
Зразы рубленые.
Взять кусок говядины, мелко изрубить, припалить 2—3 яйца, положить на доску в виде блина. Сварить грибы, мелко изрубить, прибавить свиного шпику, поджаренного в масле, луку, тертой булки, перцу.
Этот фарш положить на мясо и свернуть в виде трубки, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подавать облитым соусом от него же.
Хороший рецепт.
Уточним: мяса, предположим, 1 —1,5 килограмма; сухих грибов —6 — 10 штук; шпику —100—150 граммов; луку — по вкусу — 1—3 штуки; половину или чуть больше городской булки или четверть батона за 25 копеек — короче, хорошего белою хлеба.
Но сначала я бы сварила грибы, это как-никак час, а потом бы занялась рубкой фарша. В те времена мало использовали мясорубку, и мясо рубили, секли сечкой. Большое искусство! Секли только поперек волокон, быстро, не отнимая ножа от лоск и. чтобы не уставала рука.
Проще перекрутить на мясорубке. «Булку протереть через терку»— значит, она должна быть, как говорится, «вчерашней». Она может быть испечена и сегодня, и позавчера, но должна быть такой слегка зачерствевшей, чтобы хорошо перетиралась на терке, но при том не была бы слишком суха.
Кастрюлю следует взять алюминиевую, и масла положить примерно 2 столовые ложки.
Я бы сначала поставила мясо в духовку, не закрывая крышкой, минут на десять-пятнадцать, чтобы получилась корочка, препятствующая вытеканию сока, а потом закрыть крышкой. В духовке зразе быть минут тридцать пять — пятьдесят при среднем огне. Впрочем, готовность проверить просто — с помощью деревянной шпильки.
У хорошего повара, как у хирурга,— свой инструмент. Деревянная шпилька для пробы мяса, пирога, рулета, духовой птицы — запеченной в духовке,— может быть выстругана из любой твердой древесины, ласково обточена. Длина шпильки сантиметров двенадцать, и совсем великолепно, если бы — наподобие швейной иглы — было ушко, чтобы шпилька висела за продетое в это ушко колечко на крючке.
Для изыска можно завести две шпильки и даже четыре: для овощей, мяса, рыбы и сладкого, и тогда уже должны быть на них разные колечки, чтоб не думать, какую шпильку берет рука для пробы.
И последнее, насчет соуса.
Процесс тушения должен проходить, повторяю, при среднем огне, когда не выпаривается, а «пропаривается». Если все же — увы!— сока на донышке кастрюли осталось мало, с гулькин нос,— подлить водицы — горячей! кипящей!— перемешать ее там с соусом и минут через пять-восемь можно изъять кастрюлю из духовки. При этом сначала не зраза вынимается, а, подставив ковшик-соусник и придерживая крышку на жарочной кастрюле, слить через ситечко весь сок, быстро попробовать!— и если со вкусом все хорошо, поставить его на еле-еле теплящийся огонь. А если вкус соуса не удовлетворяет вашему вкусу, следует исправить — чуть соли, или чуть сахара, или ложку сливочного масла…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Внимательно прочитайте, может быть, и два, и три раза рекомендации Элека Мадьяра: многие таинства кухни откроются вам… Несколько слов о терминах, употребляемых Мадьяром. Перкельт — тушеное мясное, рыбное блюдо с овощами, в котором много острого соуса. Перкельт из сосисок по рецепту Элека Мадьяра, безусловно, имеет преимущество вкуса перед просто отваренными сосисками. Токань подобен рагу.
Его рыбные яства очень хороши. В обычных московских условиях карпа можно заменить треской, а камбалу скумбрией. Но когда-нибудь летом на далеком озере, где рыбы колотят по воде толстыми хвостами, или на полузабытой речушке с окуньками и щуками решитесь соорудить настоящий рыбный паприкаш, только не забудьте запастись десятком сочных перцев. Паприка и есть перец.
ТЕЛЯЧИЙ ПЕРКЕЛЬТ
Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт. Многие хозяйки говорят, что можно приготовить хороший телячий перкельт или телячий паприкаш только из хорошей части задней ноги. Верно, что эта самая дорогая часть телятины употребляется, например, для приготовления шницелей по-венски, для которых эта часть телятины пригодна. Но хороший, вкусный перкельт, имеющий богатое содержание, никогда не приготовляется из телячьей задней ноги. Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой похож будет на отвар студня.
Купить
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
Для перкельта из говядины покупается тонкий край вырезки и ливер: на один килограмм говядины
Тархоня — прекрасное мучное изделие, которое подается как гарнир к мясу. Из 4 яиц и 1 килограмма муки замесить крутое тесто, протереть через решето. Получится желтого цвета крупка. Высушить ее на солнце, разложив тонким слоем на доске. Чтобы сварить тархоню вкусно, надо ложку смальца заправить красным перцем и щепоткой соли и подрумянить в этой смеси тархоню. Затем влить немного воды, чтобы покрывала крупу, и, сварив ее до мягкости, немедленно подать на стол.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ СОСИСОК
Потушить в смальце немного протертого лука, положить щепоть красного перца и нарезанные кружками сосиски, с которых предварительно снять кожицу. Тушить под крышкой 20 минут, добавив небольшое количество воды и несколько нарезанных кружками помиооров (если свежих помиборов нет, тогда можно их заменить томатом-пюре) и положить 1—2 нарезанных кружками зеленых перца.
ТОКАНЬ БАРАНИЙ
Для этого блюда берут грудь баранью. Баранину нарезать кусками. Поджарить на смальце протертый лук с красным перцем, положить мясо, посолить и тушить до мягкости, постепенно подливая воду. На мясо положить
КОЕ-ЧТО ИЗ РЫБЫ
НАСТОЯЩИЙ РЫБНЫЙ ПАПРИКАШ
Называется также «халасле» (острая венгерская уха из разных сортов рыб с красным сладким перцем). Рыбный паприкаш приготовляется из различных живых рыб, по возможности на открытом воздухе в повешенном над костром котле. Самые хорошие рыбы для этой цели: карп, сом и стерлядь, можно прибавить и судака, кроме того, маленьких костистых рыб, карася и т. п. Рекомендуется перед употреблением котел основательно вытереть (скоблить), чтобы суп не принял железный вкус котла. Рыбу надо промыть, очистить от чешуи, затем сделать надрез на затылке и через это отверстие дать стечь крови рыбы в котел. Потом выпотрошить рыбу и разрезать на кусочки шириной в 3 пальца. Положить на дно котла мелкую рыбу (карась и другие), потом слой из карпа, и на него сома или куски щуки, а наверх положить самую лучшую рыбу, т. е. стерлядь или судака. Между слоями рыбы положить лук, нарезанный кружками в небольшом количестве, так как иначе он придает слишком сладкий вкус блюду и причиняет неприятную изжогу. Уложенную в котел рыбу залить водой так, чтобы вода покрыла ее. В начале кипения несколько посолить и поперчить первоклассным сладким перцем. Заправив этими специями блюдо, кипятить на умеренном огне приблизительно еще 1 час, до тех пор, пока наверху не образуется «пенка». Суп нельзя мешать, потому что мясо разных рыб развалится и смешается, но время от времени котел надо встряхивать. На стол подать в том же котле, в котором варился; приятно, если хозяйка или хозяин разделит хорошие белые куски стерляди, судака и сома или коричневатое мясо карпа в зависимости от вкусов присутствующих. В некоторых местах подают отдельно к этому венгерскому рыбному супу какое-нибудь мучное изделие.
Если нет возможности готовить это блюдо на открытом воздухе, то можно варить его и на плите тем же способом. Если нет рыбы разных сортов, то можно также приготовить из одного карпа. Это блюдо и в таком виде доставит удовольствие любителям рыбы.
СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу разных сортов (всего полтора-два килограмма), разрезать на части и посолить. Оставить постоять 2—3 часа. Затем в посуду с рыбой положить 3 нарезанные луковицы, 2 морковки и 1 корень петрушки, нарезанный кружочками, наполнить водой и кипятить. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца. Кипятить на совсем слабом огне около часа. Вынуть рыбу и положить в глубокую посуду, а отвар, еще горячий, процедить. Если отвара слишком много, кипятить его без рыбы до тех пор, пока не останется желаемое количество. Залить рыбу и поставить в холодное место.
Настоящий рыбный паприкаш… не из стерляди и даже не из судака. Из трески! А вместо красного перца морковь. Все остальное — по Элеку Мадьяру.
КАРП ПО-БУДАЙСКИ
Буда — некогда столица Венгрии, ныне часть Будапешта.
Морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и немного лука нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. Когда все это размягчится, положить разрезанного на части карпа весом в
МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ
Эта мелкая, дешевая белорыбица употребляется не только вместе с другими рыбами для приготовления венгерской ухи «халасле», но также может быть вкусным отдельным блюдом, если ее хорошо приготовить. Надо рыбу очистить, сделать вдоль на расстоянии пальца надрезы, натереть солью и красным перцем, положить в противень и жарить в горячем масле (растительном) с обеих сторон до тех пор, пока рыба не получит хрустящую румяную корочку, легко ломающуюся.
Из рецептов Н. Сотирова
Известный кулинар середины нашего века Н. Сотиров исповедовал западную кухню, в основном французскую, и очень усложнял любое простенькое — с виду! — кулинарное произведение. Во всех его рецептах то грибы, то насыщенные бульоны, разнообразная пряная зелень, корица, каперсы, стакан мадеры «льются рекой». И салат из устриц, и лягушачьи ножки, заливные в трехцветном — никак не менее!— желе. А какие названия он давал своим произведениям! Чудо! Но… Каперсы можно заменить нарезанными маринованными корнишонами или маринованными бутонами одуванчика. Вино — сладким уксусом. Корицу'— семенами фенхеля. Оливковое масло — подсолнечным, но рафинированным…
Да! Лук-саженец — мелкий репчатый лук, а кресс-салат — острая, вернее, пикантная весенняя зелень.
Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».
